Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости.

Ароматообразующие вещества

Оценка запаха и вкуса.Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами.

Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества.

Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое).

Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости.

Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие включает несвойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества.

Например, этил-(2-метил-2-фенил) глицидат определяет запах клубники; гидроксифенил-3-бутанон придает характерный запах малине; аллилфеноксиацетат - ананасу; 2-метокси-3-изобутилпиразин - зеленому стручковому перцу; аллилсульфид — чесноку; аллилизотиоцианат - горчице.

Другие примеры ключевых веществ, определяющих основной аромат:

– ванилин - в ванили,

– коричный альдегид в корице,

– эвгенол в гвоздике,

– карвон в тмине, анетол - в анисе,

– цинеол - в листьях лавра благородного,

– ментол - в мяте,

– цитраль - в лимонах.

Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке:

– обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса,

– ферментация листьев чая,

– жарение мяса, чипсов, арахиса,

– выдержка коньяка и вина,

– созревание рыбных консервов,

– брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы).

Ароматобразующие композиции могут содержать насколько десятков или сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 летучих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе - 180 - 190, изделиях из какао, хлебе, землянике 200 250, в кофе от 370 до 500 по разным источникам ароматических веществ.

По мере развития инструментальных методов исследования увеличивается число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифицированных летучих веществ. По опубликованным данным, в коптильном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соединений, около 300 из них определены.

Изучение ароматобразующих веществ представляет большие трудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала, концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха.

Кроме того, запах создают многие химические компоненты, относящийся к разным классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.

Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля уменьшается в несколько раз.

Выделенные из мяса летучие вещества составляют несколько десятков миллиграммов, а доля их в хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг.

Для разделения и идентификации летучих веществ применяют хроматографические методы в сочетании со спектральными. Широкие возможности открывает газожидкостная хроматография с масс-спектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонентов. Современные зарубежные и отечественные исследования с помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природе запаха, которая необходима для решения проблемы управления качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.

Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4 - 9 и более классам:

– карбонильные соединения (содержат группу С=О),

– спирты,

– кислоты,

– сложные эфиры,

– углеводороды и гетероциклические углеводороды,

– азотистые и серосодержашие соединения,

– фенолы,

– лактоны.

Представители первых четырех классов - наиболее постоянные ароматобразующие компоненты. Карбонильная фракция в рыбе составляет около 1/2 общего числа летучих веществ, в кофе, хлебе, мясе птицы, говядине - 1/3 - 1/4 композиций летучих соединений, в землянике и апельсинах - 1/5, в какао-продуктах - 1/7, в пиве - 1/9, в коньяке - 1/10. К эфирам относятся более 1/2, индивидуальных летучих соединений в коньяке и 1/3, в землянике и пиве.

В запахе говядины и птицы преобладают серосодержащие вещества (около 70 соединений).

В рыбе присутствуют азотистые летучие соединения.

Исследования показывают, что в копченых продуктах более 1/2 массы ароматобразующих компонентов составляют фенолы: гваякол и его производные, фенол и его производные, крезолы, ксиленолы, эвгенол и изоэвгенолы, другие фенольные вещества. В формировании аромата копченостей участвуют также карбонильные соединения, фурфуриловый и другие спирты, фураны, терпены, кислоты.

Запах сыров характеризуют преимущественно карбонильные соединения и кислоты, отчасти - органические основания; аромат вареного мяса обусловлен главным образом серосодержащими соединениями, а запах севрюжьей и лососевой икры, филе лососины - аминами и монокарбонильными соединениями.