И ПРОФИЛАКТИКА

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10⁰С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4…5⁰С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяет их органолептических признаков свежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения свежести с появлением специфических запахов. Так, рост чистой культуры Proteus vulgaris вызывает запах плесени, а Proteus mirabilis – запах испорченных яиц.

Ветеринарно-санитарная оценка.Для правильного суждения о путях использования мяса и субпродуктов необходимо исследовать в отдельности пробы: а) мяса и лимфатических узлов туш и б) внутренних органов.

Если при бактериологическом исследовании БГКП обнаруживают в пробах мышечной ткани или лимфатических узлах, то мясо направляется для переработки при повышенных температурных режимах на вареные или варено-копченые колбасы. Колбасу варят при температуре 88-90⁰С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75⁰С. При невозможности такой проварки мясо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. В этих случаях внутренние органы направляют на утилизацию. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мышечной ткани или в лимфатических узлах туши бактерий из группы протея, но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для изготовления мясных хлебов.

При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при постановке пробы варкой, туши и внутренние органы утилизируют или уничтожают.