КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет объема пищеварочных котлов
Расчет объема котлов производится для следующих операций: варки бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем пищеварочных котлов для варки бульона определяется по формуле:
V = Vпрод + Vв - Vпром ,
где V- номинальный объем котла для варки бульона, куб. дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, куб. дм; Vв - объем воды, куб. дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, куб.дм.
V = G \ p,
где G - масса продукта, кг; p - плотность продукта, кг\куб.дм.
G = g * n \ 1000,
где g - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
V = G * nв;
для бульона нормальной концентрации
V = nв * V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;
nв - норма воды на 1 кг продукта, куб.дм; n - количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 куб.дм при норме выхода супа 0,5 куб.дм (принимается по Сборнику рецептур).
При расчете объема котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.д. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания, в общем объеме продуктов.
Значение nв для различных бульонов приводится в таблице:
Норма воды для бульонов
| Наименование бульона | Норма воды, куб.дм |
| Костный Мясной Рыбный Куриный Грибной | 1,25 1,25 1,1 1,15 1,25 |
Vпром = Vпрод * f ,
где f - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами f=1-p .
Если в результате расчета объема котла для варки бульона, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла К=0,85, т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле
V = n * V1 ,
где V - объем котла, куб. дм; n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V1 - норма супа на одну порцию, куб.дм.
При расчете объема котлов плотность супа принимается равной единице. Расчет объема котлов производится на каждые 2 часа реализации блюд.
Пример. Произвести расчет объема пищеварочных котлов в столовой 2 категории для приготовления 400 порций концентрированного мясокостного бульона, 250 порций борща и 150 порций супа картофельного.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
| Наименование бульона и продуктов | g, г | G кг | p | V прод | nв | Vв | f | V пром | V |
| Мясокостный: Мясо Кости Овощи итого | 5,5 | 11,2 2,2 | 0,85 0,5 0,55 | 35,3 22,4 4,0 61,7 | 1,25 1,25 | 13,9 - 51,4 | 0,15 0,5 0,45 | 5,3 11,2 1,8 18,3 | 94,8 |
Объем котла с учетом коэффициента заполнения: V = 94, 8 \ 0, 85 = 111, 5 куб. дм.
Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 643; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |