Дәнді дақылдар мен бұршақ тұқымдастар.

Адамның тағам рационында дәнді дақыл өнімдері 50 % кем емес. Оларға әр түрлі дәнді дақыл өсімдіктерінің дәндерін – бидайды, қара бидайды, арпаны, жүгеріні, күрішті, қарақұмықты, тарыны және басқаларды өңдеу нәтижесінде алынатын өнімдер жатады. Дәнді дақыл дәндерінің сырты қабықшамен жабылған, оның ішінде ұрығы және эндосперм бар. Ең көп масса бөлігі эндоспермнің үлесіне келеді (85 %), оның құрамында дән ақуызының және крахмалдың негізгі бөлігі болады, сондай-ақ орташа мөлшерде майлар, дәрумендер бар. Дән ұрығының массасы үлкен емес (1,5 %), бірақ оның құрамына, биологиялық тұрғыдан құнды ақуыздар, дәрумендер, сондай-ақ құрамында алмастырылмайтын КҚМҚ, фосфолипидтері, фитостиролдары және басқалары бар майлар кіреді. Дәннің массасының шамамен 14 % құрайтын қабықшасында В тобындағы дәрумендер, минералды тұздар көп, майлар мен тағамдық талшықтар шоғырланған.

Көпшілік дәнді дақылдардың бүтін дәндерінің құрамында 10-12 % ақ- уыздар, 60-70 % көмірсулар, 2-4 % май бар. Сұлыда (6,2 г% дейін) және жүгеріде (орта есеппен 4,9 г%)майлардың мөлшерікөбірек. Барлық дәнді дақылдардың ақуыздарының сапалық құрамында лизин мен треониннің мөлшері аз. Лизиннің аминқышқылдық скоры48-70 % құрайды. Сонымен қатар, дәнді дақыл өнімдері ағзаға ақуыздың қажеттілігін 40 % дейін қамтамасыз етеді, ал олардың белгілі бір дәрежеде биологиялық құндылығының төмендігі, аралас рационда жануар текті ақуыздарды қабылдаумен өтеліп отырады.

Дәнді дақылдардың көмірсуларының негізгі бөлігі (70-90 %)крахмалдан тұрады.Моно- және дисахаридтердің мөлшері, жүгерінің жеке сұрыптарынан басқаларында көп емес (0,8-1,9 %). Оның орнына көмірсуларының 10-12 %, ал сұлыда 21 % тағамдық талшықтардан тұрады. Тағамдық талшықтар ағзада ішектің қозғалу қызметінің қамтамасыз етілуінде, қалыпты микробиоценозының сақталуында, ағзадан уларды шығаруда (детоксикация), неопластикалық үрдістердің алдын алуда және басқаларда маңызды роль атқарады.

Дәнді дақылдардың минералдық құрамы әр түрлі. Қажеттілігінің көп бөлігін қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін мөлшерде калий, магний, күкірт, фосфор, темір, марганец, мыс, мырыш бар. Дәнді дақылдар В тобындағы дәрумендердің негізгі көздерінің бірі болып табылады, бұдан басқа бүтін дәнінде басқа да дәрумендер: токоферолдар, холин, каротиноидтар болады.

Дәнді дақылдардың дәнін тағамға қолдану үшін өндеу жүргізеді, нәтижесінде ұн және жармалар алады. Ұн тарту үрдісінде бүтін дәннің қабықшалары және ұрығы бөлінбей майдаланады (төмен, ірі тартылған). Ұн тартудың мұндай түрінде ұн шығымы 99 % дейін жетеді (кесте 8.12.) және онда биологиялық құнды құрам бөліктерінің бәрі де сақталады. «Обойная» деп аталатын ұнды дайындау кезінде, астық дәннің тек қабықшасын алып тастайды, ал жоғары сұрыпты ұн алу кезінде – қабықшасы мен ұрығын кебек түрінде елеп, бөліп алады. Тек қабықшасынан тазартылған ұнның шығымы 96-97 %, яғни дәннің құрамына жақын, ал жоғары сұрыпты ұн тек эндоспермдер болып саналады.

Жоғары сұрыпты ұннан жасалған өнімнің жақсы қорытылатындығына және сіңімділігіне, сондай-ақ емдәмдік қасиетіне қарамастан, тек оларды ғана тағамға пайдалану ұсынылмайды, себебі, кебегімен бірге В тобындағы дәрумендері толығымен, минералды заттары, 50 % дейін, тағамдық талшықтары 80 % дейін, оның ішінде, жасұнықтары 95 % дейін жоғалады.

Кесте