РЕЦЕНЗЕНТ

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(Должность, место работы, ученая степень, звание)

___________________________________________________________________________________

(Подпись)* (Фамилия, имя, отчество рецензента полностью)

М.П.

«_______»__________________200__г.

*Подпись рецензента должна быть заверена печатью

Приложение № 7

Список использованной литературы (примерно)

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7.ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.

11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.

12. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.

13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.

14. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

Образец оформления статьи из журнала:

15. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.

Приложение №8

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________________________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура (консистенция):______________________________________________________________________

Цвет:____________________________________________________________________________

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда _____________________________________________________________на выход 100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___________________

Приложение №9

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.

4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.

4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)

Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

5.1 Организация рабочего места повара холодного цеха.

5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение №9

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.

Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухне.

2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.

2.2. Русская кухня в классической литературе.

Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.

3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.

3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.

3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.)

Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.

5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха.

5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»

5.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря, утвари и посуды для подачи).

5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение №9

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

Глава 3. Региональные особенности испанской кухни

Глава 4. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

5.1.Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней:

· Закуски и Тапас

· Супы

· Вторые блюда

5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.)

Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней

5.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха.

5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

5.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

Заключение

Список литературы

Приложение