Черного байхового чая.

Таблица 2.1.1 - Объекты исследования качества чёрного байхового чая

Продолжение таблицы 2.1.1

Отбор проб проводили в соответствии ГОСТ 1936 - 85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Для проверки делается выборка ящиков, количество которых зависит от объема партии [23, С.115].

Чай чёрный байховый фасованный принимают партиями одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленные одним документом о качестве. При приемке чая проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, состояние потребительской тары. Оценка качества тары проводится по следующим показателям: состояние требованиям нормативно-технической документации, качеству и правильности нанесения маркировки, наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна). Правильность маркировки определяли по ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

К экспертизе качества черного байхового чая относят следующие показатели:

Органолептическим методом определяли внешний вид сухого чая (уборка), аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа.

Физико-химические исследования проводили по следующим показателям качества: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля мелочи

Структурно-логическая схема исследования приведена на рисунке 3.

Рис. 3. Структурно-логическая схема исследования

2.2 Изучение маркировки, результаты органолептических

оценки качества чая

При проведении экспертизы сначала определяли состояние потребительской тары, а затем массу нетто (ГОСТ 1936-85 «Чай («Правила приемки и методы анализа»). Правильность маркировки изучали по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

По результатам осмотра упаковки фасованных образцов чая, можно сказать, что качество фасования, упаковки соответствует требованиям ГОСТА 1936-85, маркировка – четкая, гарантийные сроки хранения соблюдены.

Далее автором подробно был изучен информация на потребительской таре выбранных образцов чая. Результаты исследований представлены в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1 -Изучение маркировки потребительской тары.

Продолжение таблицы 2.2.1

Анализ данных таблицы 2.2.1. показывает, что производители образцов 2, 3, 4, 5 дают полную информацию, требуемую ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на этикетках своего товара. Информация на маркировке у образца 1, на маркировке чая «Принцесса Нури» указан сорт Бест, по ГОСТу такого сорта не бывает.

Полнота веса важный показатель потеря чая может произойти при плохой наладке для расфасовки. Может произойти при плохой обертке из бумаги, происходит усыхание чая.

Для определения массы нетто из потребительской тары, отобранный по п.1,5, берут 10 упаковочных единиц массой 2,25,50,75,100,125, г не менее трех упаковочных единиц большей массы. Содержимое каждой упаковочной единицы взвешивают отдельно.

Таблица 2.2.2- определение массы нетто

Анализ данных 2.2.2 показал, что все образцы в норме по гост 1936-85.

По органолептическим показателям качества черный байховый чай должен соотвествовать требованиям указанным таблица 2.2.3 нормативного документа ГОСТу 1936-85.

Таблица 2.2.3- Органолептические показатели

Органолептические показатели качества в чае определяли внешний вид (уборку), интенсивность цвета, прозрачность (чистоту) настоя, его вкус, аромат и цвет разваренного листа ГОСТ 1936-85. ( «Чай. Правила приемки и методы анализа»). Эти показатели чая являются критерием оценки его потребительских свойств.

Внешний вид сухого чая определяли путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Для этого из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и высыпали тонким слоем на лист белой бумаги.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяли визуально. Из взятой навески брали 3 г чая, с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещали в специальный фарфоровой чайник, заливали крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, и закрывали крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливали в специальную фарфоровую чашку, встряхивали несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводили через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Аромат определяли в парах разварки чая. При установлении аромата выявляли посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяли вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяли после выкладывания его на крышку чайника [3, с.7]

Таблица 2.2.4 - органолептические показатели качества

черного байхового чая.

Продолжение таблица 2.2.3

Анализ данных таблицы 2.2.3. показывает,, образцы чая 4,5 соответствует высшему сорту, дают полную информацию, требуемую ГОСТ 1936-85.А образцы 1,3, не соотвествует высшему сорту указанному на маркировке. Образец №2 не соотвествует высшему сорту указанному на маркировке,

Таким образом, результаты органолептических оценки качества показывают, что органолептические достоинства фасованного чая оказались выше у черного байхового чая «Riston» и «Hillway». Однако, из трех образцов, не один образец фасованного байхового чая не соответствует сорту, указанному на маркировке.

2.3 Результаты физико-химической оценки

качества чая чёрного байхового

Физико-химические исследования проводили по следующим показателям качества: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитных примесей.

Соответствие качества фасованного чая определяли, сопоставляя фактически полученные значения с требованиями ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1. – Физико-химическая показатели чая черного байхового

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Очень влажное сырье может быстро испортиться и заплесневеть.

Поэтому процент влагив чайных листьях строго регламентируется. Сущность метода заключается в высушивании навески чая до постоянной массы при определенной температуре и вычислении потери массы в процентах.

Вначале приготавливаем измельченный образец: с помощью мельницы размалываем пробу массой 3г. Помещаем пробу в стеклянный сосуд и немедленно закрываем его. Взвешиваем предварительно высушенной бюксе навеску измельченной пробы. Бюксу вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушиваем в сушильном шкафу в течение 6ч при температуре 103+2 ^оС, затем закрывают крышкой, охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем.

Влажность ( %) высчитывали по формуле (1):

W=(m1- m2 )*100/m, (1)

где m1 – масса навески чая вместе с бюксой до высушивания, г;

m2 – масса навески чая вместе с бюксой после высушивания, г;

m – масса навески чая.

Данные по содержанию влаги в образцах чая представлены в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2 - Содержание влаги в образцах чая

По результатам исследования массовой доли влаги образцов можно сделать вывод, что все образцы чая чёрного байхового не превышают нормы, соответствуют требованиям нормативных документов.

Массовую долю мелочи определяли по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Определение мелочи в чае производили на сите 180 – 200 мм с сеткой № 04.

Массовую долю мелочи (X_мел), прошедшей через сито, в процентах вычисляли по формуле (2):

X_мел =m₁ /m₂ * 100%, (2),

где m₁ – масса мелочи с погрешностью взвешивания ± 0,01 г;

m₂ – масса навески чая, г.

Результаты исследований на содержание массовой доли мелочи представлены в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3. - Содержание массовой доли мелочи в образцах чая

Анализ данных таблицы 2.3.3 показывает, что по исследуемому показателю образцы 1,4,5 байхового чая соответствуют требованиям нормативных документов. А образцы 2,3 показывает, что по исследуемому показателю образцы байхового чая не соответствуют требованиям нормативных документа Госта1938-90.

В Чае нормируется содержание металломагнитных примесей. В чай металломагнитных примесей попадают во время механизированной уборки чайных листов, сортировки, при измельчении после ферментации и при расфасовке. Норма содержания не более 5%.

Определение массовой доли металломагнитной примеси проводили ручным способом по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Метод основан на сборе металломагнитной примеси из навески чая с использованием подковообразного магнита.

Массовую долю металломагнитной примеси (Х_мп) в про­центах вычисляли по формуле (3):

Х_м.п.= (3)

где m₁ — масса металломагнитной примеси, мг;

m₂ — масса навески чая, г.

Данные по содержанию металломагнитной примеси в исследуемых образцах чая представлены в таблице 13.

Таблица 2.3.4 - Содержание металломагнитной примеси в образцах чая

Данные таблицы 2.3.4 показывают, что массовая доля металломагнитных примесей в выбранных образцах чая находятся в пределах нормы ГОСТ 1938-90.

Под посторонними примесями подразумеваются древесина, камни, стекло, песок, частицы металла. Оборудование чайных фабрик не оснащено приспособлениями для удаления посторонних примесей. Поэтому они проходят весь технологический процесс и в значительно измельченном виде попадают в готовую продукцию, что отрицательно сказывается на ее качество. Нередки случаи, когда посторонние примеси выводят из строя оборудование, особенно чаерезальные машины.

Примеси чая можно разделить на две основные группы : - примеси чайного происхождения, которые возникают в технологическом процессе переработки зеленого листа (черешки, огрубевшие листья, волоски, пластинки и т.п.); - примеси не чайного происхождения (посторонние предметы), Среди них значительно преобладают примеси чайного происхождения в виде грубых стеблей (черешков). В процессе переработки чайного листа, в частности, при его скручивании происходит отделение листьев от грубых частей флеши, из которых после сушки получаются сухие черешки, Они характеризуются четко выраженной цилиндрической формой и имеют красноватую окраску в черном чае.

Определение посторонних примесей в байховом и в плиточном чае.

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 50 г ,взвешивают с погрешностью 0,01 г , рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают его по частям с погрешностью при помощи лупы , выбирая пинцетом органические и минеральные примеси.

Закончив просмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.

Массовую долю посторонних примесей байхового или плиточного чая Х3 в процентах (%) вычисляют по формуле:

Где - Масса посторонних примесей, г.

- масса пробы чая, взятого для анализа, г.

Результат вычисляют до второго десятичного знакТаблица 2.3.5 - Содержание массовой доли посторонних примеси