Вопрос 4. Особенности учета хозяйственных операций в предприятиях общественного питания.

В отличие от предприятий торговли, в предприятиях общественного питания кроме реализации товаров населению осуществляется производство собственной (кухонной) продукции. Ввиду этого, каждое предприятие общественного питания состоит из нескольких структурных подразделений: кладовые или склад, основное производство (кухня), раздаточная и буфет. Товары и продукты в любом структурном подразделении предприятий общественного питания закреплены за определенным материально-ответственным лицом (зав. складом, поваром-бригадиром, буфетчиком).

Учет продуктов и товаров на складах и в кладовых во многом совпадает с оформлением аналогичных операций в предприятиях оптовой и розничной торговли.

Приемка товаров осуществляется только через склад и подтверждается подписью кладовщика в товарно-транспортных накладных, счетах-фактурах и др. приемных документах.

Отпуск товаров и продуктов из кладовой в буфеты, лотки, киоски и в другую мелкорозничную сеть, а также отпуск в основное производство оформляется накладными или требованиями-накладными. Эти документы выписываются в 2-х экземплярах. Один экземпляр при отпуске товаров и продуктов передается зав. производством, буфетчику или киоскеру, а второй экземпляр кладовщик прилагает к отчету. Учет продуктов и товаров в кладовой (на складе) ведется в натуральном выражении (по наименованиям, количеству и учетным ценам). Для учета кладовщик ведет товарную книгу или карточки складского учета. Для отчета перед бухгалтерией кладовщик сдает товарный отчет вместе с первичными приходными и расходными документами.

Учет товаров и продуктов на кухне (в основном производстве) ведется в суммовом выражении по продажным ценам готовой продукции (с наценкой в зависимости от категории предприятия общественного питания).

Основными первичными документами на поступление продуктов и товаров в основное производство со склада являются требования-накладные или накладные. Один экземпляр данных документов остается у кладовщика, а второй экземпляр прилагается к ежедневному отчету зав. производством. В отчете указываются остатки продуктов на начало дня только в суммовом выражении, стоимость поступивших продуктов, стоимость реализованных продуктов (дневная выручка), остаток продуктов на конец дня в суммовом выражении. К отчету прилагаются все первичные приходные и расходные документы. Основными документами, отражающими движение продуктов и готовых кухонных изделий, являются: план-меню, в котором указывается наименование блюд, которые будут приготовлены на завтрак, обед и ужин, выход этих блюд в граммах, стоимость данных блюд. План-меню составляется зав. производством в конце рабочего дня на следующий день. На основании плана-меню выписывается требование на получение со склада или из кладовой. При приготовлении готовых кухонных изделий (блюд) повара руководствуются поваренными книгами, в которых расписано, как приготовить то или иное блюдо, а также указано, какие компоненты продуктов и в каком количестве необходимо закладывать при приготовлении того или иного блюда. На основании данных книг повар-бригадир, согласно плана-меню, заполняет калькуляционные карточки на каждое блюдо в отдельности. В калькуляционной карточке отражается перечень всех компонентов продуктов, входящих в блюдо, с указанием нормы закладки каждого компонента на 100 блюд и стоимости каждого компонента. На основании этих сведений подсчитывается стоимость каждого блюда, а затем продажная цена (это стоимость блюда + наценка).

Готовые кухонные изделия для реализации потребителям передаются из основного производства в раздаточную на основании дневных заборных листов или накладных. В дневном заборном листе указывается наименование и количество блюд, переданных из основного производства для реализации. Дневные заборные листы выписываются в тех случаях, если отпуск блюд из основного производства происходит несколько раз в день. Если отпуск готовых кухонных изделий производится несколько раз в день, то при отпуске заполняется накладная. Заборные листы и накладные заполняются в 2-х экземплярах. Один экземпляр заборного листа или накладной вручается лицу, получившему изделие кухни, второй остается у зав. производством.

Ежедневно в конце рабочего дня зав. производством составляется отчет по производству, который вместе с первичными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию. К отчету кроме перечисленных документов прилагаются акты о реализации готовых блюд, на основе которых определяется расход продуктов по кухне. В акте указывается стоимость кухонной продукции, реализованной через раздачу и отдельно отпущенной в киоски, буфеты, лотки.

В межрозничной сети предприятий общественного питания первичными документами являются:

- дневные заборные листы на выдачу готовых блюд из основного производства;

- накладные на возврат из предприятий мелкорозничной сети нереализованной части товаров, продуктов, готовых кухонных изделий;

- квитанции приходных кассовых ордеров, подтверждающих сдачу выручки. Работники мелкой розницы предприятий общественного питания отчетов не составляют. По окончании рабочего дня (смены) они в приходно-расчетной накладной указывают сумму денежной выручки, номер приходного кассового ордера и количество возвращенных в кладовую продуктов.

Одним из эффективных методов выявления злоупотреблений в предприятиях общественного питания является метод восстановления и количественно-суммового учета. Восстановление количественно-суммового учета может быть произведено оплошным или выборочным способом. Восстановление выборочным способом проводится в следующих случаях:

- по тем продуктам, которые систематически недокладывались в блюда;

- по продуктам, которые фигурируют в бестоварных или сомнительных документах.

Восстановление количественно-суммового учета в предприятиях общественного питания производится точно так же, как и в предприятиях оптовой торговли, путем составления ведомости восстановления количественно-суммового учета. Однако в связи с тем, что ряд продуктов в предприятиях общественного питания учитывается групповым методом независимо от сорта, а также в связи с тем, что документов, отражающих отпуск продуктов из основного производства нет, а указывается реализация готовых кухонных изделий, расход каждого вида продуктов рассчитывается методом обратной калькуляции. Суть его заключается в том, что для получения расхода продуктов необходимо произвести обратный пересчет продуктов из готовых блюд. Для этого необходимы такие документы, как дневные заборные листы, из которых берется количество реализованных блюд, и калькуляционные карточки, из которых берется норма расхода каждого компонента, входящего в блюда. Путем перемножения нормы расхода на количество реализованных блюд получают количество израсходованных продуктов.

Решая вопрос о целесообразности данного метода необходимо учитывать следующее:

1. Восстановление количественно-суммового учета продуктов в производстве предприятия общественного питания даже за один инвентаризационный период связано с большими затратами времени (данные о расходе продуктов необходимо получить путем пересчета реализованных блюд в сырье на основании норм закладок).

2. Пересчет готовых блюд в продукты возможен лишь в тех предприятиях общественного питания, где документируется реализация каждого наименования блюд в отдельности.

3. В результате восстановления количественно-суммового учета могут быть выявлены отклонения от нормального оборота ценностей в производстве предприятия общественного питания (превышение данных о расходе продуктов над данными об их поступлении и остатками). Такие отклонения в предприятиях оптовой торговли рассматриваются как излишки одних и недостача других однородных товаров. В предприятиях же общественного питания часть отклонений может объясняться допустимой заменой продуктов при приготовлении блюд. Для проверки этого обстоятельства необходимо дополнительно проводить технологическую экспертизу.

Заключение

Главнейшие хозяйственные операции в любой отрасли подразделяются на следующие виды:

А) Операции, связанные с измерением и фиксацией затрат труда и начислением заработной платы.

Б) Операции, связанные с приобретением и расходованием товарно-материальных ценностей.

В) Операции, связанные с производством, выпуском продукции и реализацией готовых изделий.

Г) Операции с денежными средствами.

Практика работы правоохранительных органов свидетельствует о том, что в документах по фиксации затрат труда и начислению заработной платы очень часто совершаются подлоги в целях хищения денежных средств. Наиболее распространены среди таких подлогов:

1. приписки в нарядах на выполненные работы или оказанные услуги;

2. составление полностью подложных документов на фактически непроизведенные работы;

3. включение в расчетно-платежные ведомости вымышленных лиц;

4. приписки в платежных ведомостях;

5. хищение депонентских сумм и т.д.

Для выявления данных злоупотреблений необходимо применять все методы исследования учетных документов, а также методы документального и фактического контроля.

Важную роль в обеспечении организации материального учета, а также в обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей играет правильное и своевременное оформление их движения первичными документами бухгалтерского учета. Контроль за выполнением плана материально-технического обеспечения по договорам, своевременностью поступления и оприходования материалов осуществляет служба снабжения.

Служба снабжения осуществляет контроль за поступлением грузов и их розыск. С этой целью ведут журнал учета поступающих грузов.

Проверенные платежные требования из службы снабжения передают в бухгалтерию, а квитанции транспортных организаций – экспедитору для получения и доставки материалов. В бухгалтерии экспедитору выписывается доверенность на получение груза.

Для получения материальных ценностей со склада иногородних поставщиков экспедитору выдают наряд и доверенность, в которых указывают перечень материалов, подлежащих получению. Принятые кладовщиком материалы оформляют приходными ордерами.

Поступление на склад материалов собственного изготовления, отходов производства, материалов, оставшихся от списания основных средств, оформляют накладными на внутреннее перемещение материалов, которые выписывают цехи-сдатчики в 2-х экземплярах.

Расход материалов, отпускаемых в производство и на другие нужды, оформляют лимитно-заборными картами. Они выписываются в двух экземплярах на один или несколько видов материалов.

Отпуск материалов со склада производят в пределах установленного лимита. Сверхлимитный отпуск материалов и замену одного материала другим оформляют выпиской отдельного требования-накладной.

Отпуск материалов сторонним организациям или своим хозяйствам, расположенным за пределами предприятия, оформляют накладными на отпуск материалов на сторону. Их выписывает служба снабжения в 2-х экземплярах на основании нарядов, договоров и других документов. Учет движения и остатков материалов осуществляют в карточках учета материалов. На каждый номенклатурный номер открывают отдельную карточку. Такой учет, называемый сортовым учетом, осуществляется только в натуральном выражении.

Первичные документы после записи их данных в карточки учета материалов передают в бухгалтерию. Сдачу документов оформляют реестром, в котором указывают наименование и номера сдаваемых документов.

В бухгалтерии учет материальных ценностей может быть организован двумя способами:

1. Количественно-суммовым.

2. Оперативно – бухгалтерским или сальдовым.

Учет затрат на производство ведется на активном счете «Основное производство». Основанием для списания затрат являются документы по начислению з/платы и расходу материалов. Эти затраты являются основным элементом себестоимости выпускаемой продукции. Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку использованных в процессе производства продукции природных ресурсов, средств и предметов труда, услуг других организаций и оплату труда работников.

В настоящее время действующими положениями по учету (Планом счетов бух. учета и Инструкцией по его применению) предусмотрены два варианта учета выпуска продукции:

По первому варианту фактическую производственную себестоимость готовой продукции определяют на счете Основного производства и относят с кредита этого счета Готовой продукции.

По второму варианту фактическую себестоимость определяют на счете Основного производства и относят в дебет счета Выпуска продукции.

На отпускаемую продукцию выписывают приказ-накладную или другой документ (извещение об отправке, приказ на выпуск), в которых указывают наименование, номенклатурный номер, сорт, размер, количество упаковок, изделий, наименование и адрес получателя. На основании документа о фактическом отпуске (отгрузке) выписывают платежное поручение (счет-платежное поручение) в нескольких экземплярах. Один из них с приложением транспортных документов передается (отправляется) покупателю для оплаты, а другой прикладывается к документам при передаче их в банк на инкассо.

Денежные расчеты производятся либо в виде безналичных платежей, либо наличными деньгами.

Из всех операций, связанных с денежными средствами, были рассмотрены:

1. кассовые операции;

2. операции по расчетному счету;

3. операции с подотчетными суммами.

Выдача наличных денег из кассы производится по расходным кассовым ордерам или надлежаще оформленным платежным ведомостям, счетам, заявлениям с наложением на них специального штампа, заменяющего расходный кассовый ордер. Документы на выдачу выписывает бухгалтерия. Они должны быть подписаны руководителем и гл. бухгалтером предприятия.

Деньги под отчет рекомендуется выдавать только из кассы. Денежные средства в подотчет выдаются в виде денежных авансов на командировочные расходы и хозяйственные нужд штатным работникам организации

В условиях формирования рыночных отношений возникают новые и совершенствуются старые формы торговли.

В настоящее время различают три вида торговли:

А) оптовую торговлю;

Б) торговлю через посреднические предприятия и организации;

В) розничную торговлю.

Свободные отпускные цены и оптовые цены фиксируются в протоколе согласования, который подписывается руководителями предприятия-изготовителя и предприятия-потребителя. Хищения материальных ценностей в предприятиях оптовой торговли проходят в два основных этапа:

‑ Создание излишек товарно-материальных ценностей различными способами.

‑ Изъятие созданных излишек посредством продажи товаров в самом оптовом предприятии, либо через предприятия розничной сети.

Метод восстановления количественно-суммового учета применяется в тех случаях, когда количественный учет в предприятии вообще не велся, а также в тех случаях, когда будет установлено, что картотека количественного учета в данном оптовом предприятии велась и сохранилась, но часть произведенных в ней записей не соответствует первичным документам.

Товары в предприятиях розничной торговли поступают либо от поставщиков по прямым договорам, либо с оптовых баз, либо через посреднические торгово-закупочные предприятия.

Существуют следующие способы доставки товаров в предприятия розничной торговли:

- транзитный, когда товар поступает в предприятие розничной торговли непосредственно от поставщика;

- централизованный, при котором поставщик по заявкам торгового предприятия своим транспортом доставляет в предприятия розничной торговли требуемый товар;

- складной способ доставки, при котором товары доставляются в предприятие розничной торговли из предприятий оптовой торговли.

Поскольку в предприятиях розничной торговли невозможно документировать реализацию товаров вследствие их большого ассортимента и реализации непосредственно потребителям, учет реализации товаров ведется только в суммовом выражении по результатам торговой выручки. В связи с тем, что реализация товаров потребителям осуществляется за наличный расчет, расходных документов в предприятиях розничной торговли не имеется. Наличие первичных расходных документов бывает лишь в следующих случаях:

‑ Когда в крупных предприятиях розничной торговли имеются собственные склады, с которых товары в отделы и секции поступают по таким расходным документам, как расходная накладная или заборный лист.

‑ Когда предприятие розничной торговли осуществляет реализацию товара мелким оптом. В этих случаях выписывается копия товарного чека и выставляется в банк платежное требование о взыскании денег с покупателя.

‑ В виде исключения количественно-суммовой учет в ювелирных, антикварных, комиссионных предприятиях розничной торговли, где при отпуске товара выписывается товарный чек, в котором указывается, какой товар продан и его цена.

Выручка предприятия розничной торговли учитывается при помощи кассового аппарата и в учреждение банка.

Ежедневно, по окончании рабочего дня, материально-ответственное лицо составляет товарный отчет в 2-х экземплярах. В товарном отчете указывается сумма остатка товара на начало дня, приход по каждому отдельному документу, расход в суммовом выражении на основании полученной выручки, остаток товаров на следующий день. Один экземпляр отчета сдается в бухгалтерию под расписку бухгалтера, принявшего отчет, второй экземпляр остается у материально-ответственного лица. Наряду с этим методом для выявления преступлений, связанных с хищением товарно-материальных ценностей по документам, широко применяется метод сопоставления данных бухгалтерского учета о количестве определенных товаров, проданных потребителям за наличный расчет, с аналитическими данными оперативного и неофициального учета.

Для выявления подлогов в документах применяют две основные группы методов исследования:

‑ методы выявления подлогов в документах, отражающих движение товарно-материальных ценностей;

‑ методы выявления подлогов в документах, отражающих движение денежной выручки.

В отличие от предприятий торговли, в предприятиях общественного питания кроме реализации товаров населению осуществляется производство собственной (кухонной) продукции. Ввиду этого, каждое предприятие общественного питания состоит из нескольких структурных подразделений: кладовые или склад, основное производство (кухня), раздаточная и буфет. Товары и продукты в любом структурном подразделении предприятий общественного питания закреплены за определенным материально-ответственным лицом (зав. складом, поваром-бригадиром, буфетчиком).

Учет продуктов и товаров на складах и в кладовых во многом совпадает с оформлением аналогичных операций в предприятиях оптовой и розничной торговли.

В межрозничной сети предприятий общественного питания первичными документами являются:

- дневные заборные листы на выдачу готовых блюд из основного производства;

- накладные на возврат из предприятий мелкорозничной сети нереализованной части товаров, продуктов, готовых кухонных изделий;

- квитанции приходных кассовых ордеров, подтверждающих сдачу выручки. Работники мелкой розницы предприятий общественного питания отчетов не составляют. По окончании рабочего дня (смены) они в приходно-расчетной накладной указывают сумму денежной выручки, номер приходного кассового ордера и количество возвращенных в кладовую продуктов.

Одним из эффективных методов выявления злоупотреблений в предприятиях общественного питания является метод восстановления количественно-суммового учета. Восстановление количественно-суммового учета может быть произведено оплошным или выборочным способом. Восстановление количественно-суммового учета в предприятиях общественного питания производится точно так же, как и в предприятиях оптовой торговли, путем составления ведомости восстановления количественно-суммового учета. Однако в связи с тем, что ряд продуктов в предприятиях общественного питания учитывается групповым методом независимо от сорта, а также в связи с тем, что документов, отражающих отпуск продуктов из основного производства нет, а указывается реализация готовых кухонных изделий, расход каждого вида продуктов рассчитывается методом обратной калькуляции. Суть его заключается в том, что для получения расхода продуктов необходимо произвести обратный пересчет продуктов из готовых блюд. Для этого необходимы такие документы, как дневные заборные листы, из которых берется количество реализованных блюд, и калькуляционные карточки, из которых берется норма расхода каждого компонента, входящего в блюда. Путем перемножения нормы расхода на количество реализованных блюд получают количество израсходованных продуктов.

Список литературы

1. Конституция Российской Федерации. – М., 1993.

2. Федеральный закон РФ от 21 ноября 1996 г. № 129–ФЗ «О бухгалтерском учете» // СЗ РФ. – 1996.– № 48. – СТ. 5369.

3. Приказ Минфина России от 9 декабря 1998. № 60 (ПБУ 1/98) Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» // БНАФОИВ. – 1999. – № 2.

4. Приказ Минфина России от 6 июля 1999. № 43н (ПБУ 4/99) Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации» // Бухгалтерский учёт. –1999.– № 9.

5. Приказ Минфина России от 9 июня 2001. № 44н (ПБУ 5/01) Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально–производственных запасов» // БНАФОИВ. – 2001. – № 31.

6. Приказ Минфина России от 30 марта 2001. № 26н (ПБУ 6/01) Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» // БНАФОИВ. – 2001. – № 20.

7. Приказ Минфина России от 3 сентября 1997. № 107н (ПБУ /98) Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ от 24.09.1998 №34н // БНАФОИВ. – 1998. – № 23.

8. Приказ Минфина России от 6.мая 1999 № 32н (ПБУ 9/99). Об утверждении Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» // БНАФОИВ. –1999. – № 26.

9. Приказ Минфина России от 6 мая 1999 № 33н (ПБУ 10/99) Об утверждении Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» // БНАФОИВ. –1999. – № 26.

10. Приказ Минфина России от 31 октября 2000. № 94н «Об утверждении плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкции по его применению» // Бухгалтерский учёт (приложение). – 2000. – № 23.

11. Письмо ЦБ России от 4 октября 1993. № 18 «Об утверждении Порядка ведения кассовых операций в РФ» // Экономика и жизнь – 1993. – № 42–43.

12. Баширова Н.В. Судебная бухгалтерия: Учебно-методическое пособие. – М., 2002.

13. Бухгалтерский учет: Учебник. / И.И. Бочкарева, и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М., 2005.

14. Голубятников С.П. Судебная бухгалтерия и основы аудита: Уч. для вузов. – М., 2004.

15. Дубоносов Е.С. Судебная бухгалтерия: Учебно-практическое пособие. – М., 2005.

16. Климович Л.П. Судебная бухгалтерия (общая часть): Учебное пособие. – Красноярск, 2000.