Органолептический метод.

Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что определяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки данных методов. Эти методы широко используются при всех видах оценки. Так как позволяют быстро получить результаты. Более того, по внешнему виду, запаху, консистенции оценщики могут выявить наличие значительных и критических дефектов. Для потребителей и в торговой сети эти методы являются практически единственно доступными.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладает достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако при экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны обладать высокими сенсорными способностями, знать их и уметь их применять. Достоверность результатов применения органолептических методов зависит в значительной мере от обученности экспертов.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах, несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение эксперта правилам оценки основных органолептических показателей, соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод. \общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные органолептические методы для всех потребительских товаров являются специфическими.

Визуальный метод основан на восприятии внешнего вида и или цвета объекта с помощью зрения. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет, состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию.

Осязательный метод основан на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция это комплекс физических свойств товаров, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Для характеристики применяют такие понятия как нежность, сочность, жесткость, разжевываемость, волокнистость, песчанистость и так далее.

Обонятельный метод основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха, аромата или букета большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (СМС, парфюмерно-косметические товары). Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа и отражающее свойства стимула, а также физиологические особенности индивида. Аромат – это приятный, гармоничный характерный запах продукта. Букет – запах, формирующийся в результате объединения аромата, типичного для данного продукта и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продуктов, возникает во время созревания, брожения и ферментации (сыра, чая, вина).

Аудиометод основан на воприятии звуков органами слуха. Применяется для оценки качества музыкальны товаров, аудио и видеотехники, посуды, холодильников, стиральных машин и так далее.

В общие условия органолептической оценки входят:

Отбор проб для анализа. Проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкурентные товары эксперт или специалист, имеющей соответствующие полномочия.

Требования к помещению. Должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным, иметь постоянную температуру 18-20 градусов и относительную влажность 70-75%. В помещении не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы помещение находилось в северной части здания, размер окон по отношению к поверхности пола составляла около 35%, стены были светлые, освещенность не менее 500 люкс рассеянным дневным светом. Каждый эксперт должен иметь собственное светлое рабочее место, необходимый набор документации, салфетки, посуду для отходов и так далее.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества. Для оценки внешнего вида товар подается целиком, затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо. Продукты должны иметь ту температуру, при которой он обычно употребляется.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработанная нормативная документация. Согласно общим правилам проведения испытаний показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют буквами или цифрами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией.

4. Экспертные методы.

Экспертные методы – методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности и риска. Предназначены для оценки товаров в случаях, когда другие методы неприменимы или неэкономичны, когда имеющейся информации недостаточно или она частично недостоверна. Органолептические, измерительные методы могут дать неполные, а порой случайные сведения (вследствие случайности отбора проб в выборке). Поэтому применение экспертных методов является очень распространенным в товарной экспертизе.

Экспертные методы основаны на принятии эвристических решений, базой для которых служат знания и опыт, накопленные экспертами в конкретной области в прошлом.

Достоинства – позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы; воспроизводимость (погрешность 5-10%); неограниченная сфера применения (оценка технологических процессов, прогнозирование и так далее). Недостаток – субъективизм (провлдится каждым экспертом индивидуально и представляет его психологическую реакцию на ту или иную ситуацию, проблему, свойства товара) и высокие требования к компетентности персонала. Однако надо иметь в виду, что представления об объективности и субъективности тех или иных методов имеет относительный характер. Так как существующие в настоящее время методы оценки имеют определенные погрешности. Поэтому обычно при проведении товарной экспертизы различные методы применяются совместно. В частности, при разработке шкал органолептической оценки, выборе номенклатуры показателей качества, определения коэффициентов весомости экспертные методы незаменимы.

Экспертные методы, применяемые на разных этапах проведения товарной экспертизы, неодинаковы и отличаются целью их использования. Конечным результатом и его документальным оформлением.

Экспертные и расчетные методы применяются для оценки уровня качества товаров, то есть для сопоставления показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями.

Оценка уровня качества осуществляется для принятия решения о разработке или модернизации продукции или о выходе на конкретный рынок.

Процедура оценки уровня качества любого объекта включает общие для всех методов этапы:

1. Выбор номенклатуры показателей качества, необходимые для оценки объектов данного вида

При проведении оценки различают классификационные, ограничительные и оценочные показатели.

Классификационные показатели характеризуют назначение и область применения данного вида продукции. По значениям этих показателей подбирают группу аналогов оцениваемой продукции.

К классификационным показателям относятся:

1) показатели, устанавливающие параметрический ряд типоразмеров продукции (например, емкость ковша экскаватора, грузоподъемность автомобиля, чистота химического продукта и т.п.);

2) показатели наличия дополнительных устройств или свойств продукции (часы с календарем, часы пылевлагозащитные; продукт очищенный и т.п.);

3) показатели, определяющие класс продукции или группу ее потребителей (радиоприемник автомобильный, фотоаппарат любительский, часы мужские и т.п.);

4) показатели исполнения продукции, определяющие область или условия ее применения (например, тропическое исполнение, аппаратура для работы под водой, в условиях излучений и т.п.).

Ограничительные показатели – это показатели безопасности и экологичности, значения которых должны удовлетворять требованиям международных и отечественных стандартов, других нормативных актов, например, законов.

Оценочные показатели характеризуют свойства продукции, связанные с ее способностью удовлетворять определенные потребности (например, показатели назначения, надежности, эргономичности, эстетичности); показатели, определяющие материальные затраты, при создании и применении продукции на формирование, обеспечение и реализацию ее качества (например, показатели ресурсопотребления при производстве или эксплуатации продукции).

Каждый оценочный показатель характеризуется направлением его влияния на качество продукции: если повышению качества продукции соответствует увеличение значений показателей, то их называют «позитивными», если уменьшение – «негативными».

2. Формирование группы аналогов оцениваемых объектов и установление значений их показателей качества. Группу аналогов формируют с целью определения уровня требований, предъявляемых к объектам данного вида со стороны потребителей. Все аналоги и оцениваемая продукция должны иметь одинаковые или сопоставимые значения классифицируемых показателей, определяющие их принадлежность к определенной группе.

3. Определение совокупности базовых значений показателей качества. Базовые значения показателей определяют по совокупности значений показателей качества аналогов. Применяются 2 способа определения этих значений:

- выделение базовых образцов;

- вычисление теоретических базовых значений.

В качестве базовых образцов выделяют лучшие, худшие или типичные образцы из группы аналогов в зависимости от цели оценивания. В различных методах оценивания используются различные принципы и правила выделения базовых образцов; в ряде методов в качестве базовых образцов используются все аналоги оцениваемой продукции.

Теоретические базовые значения показателей определяют расчетным путем по совокупности значений показателей качества аналогов. В различных методах используют различные принципы расчетов; в простейшем случае за базовые выбирают наилучшие значения показателей.

При определении базовых значений следует учитывать взаимосвязи различных показателей качества данного вида продукции. Если первый способ определения базовых значений всегда удовлетворяет этому условию, то второй требует специального его рассмотрения.

4. Сопоставление показателей качества оцениваемых объектов с их базовыми значениями.

5. Оформление заключения о результатах оценки. В количественной форме оценка выражается одним числом, которое представляет собой значение комплексного показателя качества, отражающего определенную совокупность свойств продукции.

В качественной форме оценка представляется в виде утверждения о том, соответствует продукция по рассматриваемой совокупности свойств уровню требований потребителей, превосходит их или уступает им.

Основными методами оценки уровня качества являются экспертные и расчетные.

Наиболее распространенными расчетными методами оценки уровня качества товаров являются дифференциальный и комплексный.

Определение уровня качества товаров дифференциальным методом

Дифференциальный метод оценки уровня качества основан на сопоставлении единичных потребительских свойств (показателей качества) оцениваемого товара с единичными показателями качества базового образца. В результате получают относительное значение уровня качества по каждому из оцениваемых показателей качества. Значение относительных показателей определяют по формулам:

(I)

(II)

где q_i – значение оценки i-го относительного показателя уровня качества;

P_i – значение i-го показателя оцениваемого товара;

P_iб – значение показателя базового образца; n – число оцениваемых показателей.

Уровень качества определяют по уравнению I при условии, что с увеличением числового значения единичного показателя качества повышается и уровень качества (например, при оценке производительности машин, моющей способности СМС и т.д.). Расчет по формуле II производят, если улучшение качества определяется уменьшением значения единичного показателя (например, по содержанию вредных примесей).

Если q_i > 1, то по данному i-му показателю оцениваемый образец превосходит базовый, а если q_i < 1, то уступает ему.

В случаях, когда часть значений показателей качества > 1, а часть q_i < 1, то дифференциальный метод не дает результата. В этом случае можно использовать комплексный метод.

Первойразновидностью этого метода является использование главного показателя, т.е. показателя, который, по мнению экспертов, может в основном охарактеризовать качество изделий.

Второй и наиболее распространенной разновидностью является метод среднего взвешенного показателя. Показатели оцениваемой продукции и аналогов нормируются делением соответствующего показателя на максимальное значение. Средний взвешенный показатель строится как зависимость, аргументами которой являются показатели качества х_i и параметры из весомости m_i.

В качестве показателей q_i в формулу входят относительные значения q_i = X_i/X_iб показателей.

Параметры весомости m_i являются безразмерными величинами, удовлетворяющими условию

.

Их называют коэффициентами весомости показателей.

Если есть сумма, то средний взвешенный показатель имеет вид

.

Недостаток среднего взвешенного показателя субъективность коэффициентов весомости.

Третьей разновидностью комплексного метода является метод, основанный на интегральном показателе.

Интегральный показатель качества J – это технико-экономический показатель качества продукции, основанный на сопоставлении полезного суммарного эффекта Э от эксплуатации или потребления продукции и суммарных затрат З на создание и эксплуатацию или потребление продукции:

J = Э/3 = Э/(З_с + З_э),

где полезный суммарный эффект Э за срок службы про­дукции выражается в натуральной или денежной форме, а суммарные затраты 3 = З_с + З_э выражаются в денежной форме, здесь З_c капитальные затраты на создание (покупку) продукции, З_э сумма текущих затрат на эксплуатацию или потребление продукции за срок ее службы.

Недостатки интегрального показателя – трудность применения к изделиям сферы потребления, неприменимость для сырья и материалов, отсутствие учета эргономических, эстетических и некоторых других свойств. Он применим для изделий, эффект от эксплуатации которых выражается в натуральной или денежной форме.

Точку зрения экспертов выясняют методом опроса. Опрос экспертов заключается в получении от них количественных или качественных оценок товаров по частным критериям, а также оценок относительной значимости критериев, по которым формируется обобщенная промежуточная или итоговая оценка качества.

Методы опроса экспертов делятся на индивидуальный и групповой. При индивидуальном методе ведется опрос каждого эксперта отдельно. При групповом – совместно опрашивается часть экспертной группы или вся группа.

Индивидуальный опрос проводят очным или заочным способом. При очном опросе эксперт высказывает свои суждения лицу, проводящему опрос. При заочном опросе такой контакт отсутствует, и эксперт заполняет карту опроса.

Групповой метод опроса имеет два способа – с взаимодействием и без взаимодействия. Опрос с взаимодействием включает обсуждение мнений экспертов на заседании экспертной группы. При опросе без взаимодействия обсуждение отсутствует.

Процедуры опроса экспертов включают интервьюирование, анкетирование и смешанное анкетирование.

Выбор конкретного вида и формы опроса экспертов определяется в зависимости от степени сложности закупаемой продукции и ресурсов, выделенных на проведение оценки.

При выполнении оценочных операций применяют процедуры ранжирования, оценивания парного сравнения и последовательного сравнения.

1.1. Ранжирование заключается в упорядочении оцениваемых объектов в соответствии с определенным признаком.

1.2. Оценивание заключается в назначении оцениваемым объектам (заявкам и критериям) количественных или качественных характеристик в зависимости от степени выраженности определенного признака (назначение баллов за предпочтительность заявки по конкретному критерию по вербально-числовой шкале и назначение критериям весовых коэффициентов в соответствии со значимостью критерия). Согласованную оценку по каждому показателю выставляют либо путем расчета среднеарифметического индивидуальных показателей, либо путем голосования экспертов. Решение о согласованной оценке принимается, если за него подано не менее 2/3 голосов.

1.3. Парное сравнение заключается в сравнении объекта с каждым из остальных (заявок, критериев) в соответствии с определенным признаком с целью их ранжирования или оценивания по степени выраженности этого признака.

В этом случае осуществляется попарное сопоставление однородных товаров по показателям качества. Из двух образцов эксперт должен выбрать наилучший или установить, что оба образца по качеству равны.

Возможны 3 варианта оценки показателей качества парных образцов товаров Т₁ и Т₂.

1) Т₁ > Т₂ – первый образец товара лучше второго по показателю качества – условное обозначение 2 балла;

2) Т₁ = Т₂ – образцы товаров по показателям качества равны – условное обозначение 1 балл;

3) Т₁ < Т₂ – второй образец товара превосходит первый по качеству, условное обозначение 0 баллов.

Результаты парного уравнения вносят в таблицу и определяют сумму парного уравнения для всех образцов товаров.

Таблица – Результаты парного сравнения образцов

1.4. Последовательное сравнение включает операции ранжирования, назначения объекту, стоящему первому в ранжированном ряду, заданного числа и количественное оценивание последующих объектов по сравнению с первым.

На подготовительном этапеэкспертизы применяются методы оценки и отбора экспертов. Отбор и формирование группы экспертов начинается с определения области их компетенции, что позволяет надеяться на достаточную надежность экспертов, включаемых в экспертную группу. Исходя из целей и задач экспертизы составляется список кандидатов в эксперты с учетом их профессиональной компетенции, практического опыта работы, служебного положения, стажа работы и так далее. После этого проводится оценка их качества или соответствия установленным требованиям.

Методы оценки и отбора экспертов делятся на эвристические, статистические, тестовые, документальные и комбинированные.

Эвристические оценки назначаются человеком и основаны на предположении правильности отражения качества эксперта через оценку окружающих или самооценку. 1. Самооценка, которая проводится самим экспертом. Имеет высокую степень субъективизма, однако в целом чем выше усредненная самооценка членов экспертной группы, тем выше достоверность результатов экспертизы. Она проводится с учетом информированности эксперта и его знакомства с оцениваемой продукцией. Самооценка исчисляется по формуле К сам. э. = SМэКэ

К сам. э – коэффициент самооценки итого экперта;

Мэ – весомость показателей информированности и знакомства;

Кэ – оценка эксперта каждого показателя.

Взаимооценка – вид и метод эвристической оценки, определяемой как средняя из оценок, назначаемых другими экспертами. Предназначена для уменьшения субъективности самооценки. Сущность этого метода заключается в том, что эксперт дает оценку всем остальным экспертам, а затем рассчитывается усредненная оценка. Недостатки: эксперты могут плохо знать друг друга; на результаты оценки влияют симпатии и антипатии; эксперты избегают очень высоких и очень низких оценок; неоднозначно само понятие «качество эксперта». 3. Оценка эксперта рабочей группой. Оценка дается специалистами-аналитиками, проводящими опрос экспертов. При этом они оценивает отношение экспертов к проводимой экспертизе и их активность при обсуждении оценок. Проводится по 10-балльной шкале.

Статистические оценки получают в результате обработки суждений экспертов об объекте оценки. Применяются для уменьшения по мере возможности погрешностей, возникающих при экспертных оценках. 1. Оценка по отклонению от среднего мнения экспертной группы. Чем меньше отклонение мнения эксперта от срднегрупповой, тем более высоким признается качество эксперта, давшего эту оценку. Оценка по отклонению от среднего мнения экспертной группы может быть выражена через совокупность абсолютных отклонений или как среднеквадратическое отклонение. Чем больше среднеквадратическое отклонение, тем больше разброс индивидуальных оценок и меньше согласованность между экспертами в группе. Этот метод позволяет оценить степень надежности экспертов (относительная частота случаев, когда эксперт приписал наибольшую вероятность гипотезам, которые впоследствии подтвердились). 2. Оценка объективности эксперта – оценка соблюдения экспертом принципа объективности, его способности к беспристрастной оценке конкретных образцов товаров. На практике рассчитывается по отклонению от среднего мнения эксперта.

Тестовые оценки – оценки с помощью тестирования психологических и физиологических особенностей экспертов. Применяются для оценки объективности, квалиметрической и профессиональной компетентности эксперта. Достоинством этих методов является возможность оценки личных качеств эксперта, что невозможно при других методах оценки. 1. Оценка воспроизводимости результата – оценка степени близости индивидуальных оценок эксперта, проведенных через определенные периоды времени. Проводится в несколько туров и чаще всего применяется при органолептической оценке пищевых продуктов. Промежуток времени между турами должен быть невелик, чтобы эксперт не получил новую информацию, которая может повлиять на оценки. В то же время, он должен быть достаточным для того, чтобы он успел забыть первоначально данные оценки. 2. Оценка квалиметрической компетентности– оценка теоретических знаний методов оценки качества и умения их применять. Может проводиться путем устного или письменного контроля с использованием тестов в определенной области знаний. Проверяются также умения: умение использовать различные типы шкал, умение определять субъективные вероятности, умение различать достаточное число градаций оцениваемого свойства – способность улавливать различия в интенсивности проявления каждого свойства. 3. Оценка объективности корректирования своих суждений – способность эксперта оценивать испытуемый объект независимо от оценок других экспертов, необходима для выявления отсутствия у экспертов конформизма. Применяется метод подставной группы, которая должна вынести заведомо ложное мнение об испытуемом объекте. Степень приближения оценки испытуемого эксперта к оценке подставной группы характеризует меру его конформизма. Испытуемый эксперт не должен подозревать о том, что группа подставная.