Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Расчет и подбор оборудования и инвентаря




 

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

 

L=N*l,

 

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

 

n = L/Lст,

 

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В мясо-рыбном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:

 

L = 2* 1,25 = 2,5м.

 

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200

Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цехимеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Таблица 13

Расчет оборудования мясо-рыбногоцеха

Наименованиеоборудования Тип, марка оборудования Количество
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба СП-1200 СП-1200 МИМ - 82 ---
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук ШХ-04 МВ-35 СП -20 ---
Итого   10 единиц

 

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

 

V = SVпрод + Vв - S Vпром,

 

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

 

Vпрод = G/r,

 

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

 

G = ( gр * n)/1000?

 

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

 

Vв = G * nв,

 

для бульона нормальной концентрации

 

Vв = n*V1,

 

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дмпри норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков находится по формуле

 

Vпром = Vпрод * b,

 

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд полученобъем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнениякотлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный прирасчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

 

V = Vпрод + Vв;

 

для варки ненабухающих продуктов

 

V = 1,15 * Vпрод

 


Таблица 14

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и продукта Количес- тво буль- она, пор- ций Норма продукта на 1 пор- цию, г Количест- во проду- та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг Плотность продукта, кг/дм Объем, за- нимаемый продук- том, дм Норма во- ды на 1 кг основного продукта, дм /кг Объем во- ды на об- щую мас- су проду- кта, дм/кг Объем промежу- тков меж- ду проду- ктами, дм Объем котла, дм
расчет- ный принятый
бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи 7,80 0,585 0,50 0,55 15,60 1,06 1,25 9,8 7,8    
Итого     8,385   16,660   9,8 7,8 19,159

 

 


для тушения продуктов

 

V = Vпрод.

 

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

 

V = Vс.б.*n,

 

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

 

V = Vг.н.*n,

 

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

 

V=Vг.н. *n,

 

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

 

Таблица 15

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда Часы реализации Количество порций,шт. Масса порции, дм Объем, дм
        расчетный принятый
Какао   11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21     0,8 1,6 1.8 1,6 1.0 0,8 0,6 0,4 0,6 0,6  

 

Таблица 16

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса Часы реализации Количество порций, Объем одной порции, Объем, дм
    шт. дм расчетный принятый
соус белый 11-12 18,750
соус абрикосовый 11-12 1,250
соус томатный 11-12 11-12 12-14 14-16 16-18 18-21 0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350

Таблица 17

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда Количество блюд, реали- Объем одной порции, дм Объем, дм
  зуемых за день, блюд   рассчитанный принятый
Кисель 1,8
Компот
Напиток 1,4
Желе 3,75
Самбук 2,25

 

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

 

F = n*f / j,

 

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 

j = T/tц,

 

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна

 

Fобщ = 1,1* F.

 

Количество сковород определяется по формуле

 

n = Fобщ/Fст,

 

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

 

V = (Vпрод+Vж)/K,

 

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

 

Vж = Gж/r,

 

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

 

n = V/Vст,

 

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

 


Таблица 18

Расчет количества сковород

Наименование изделия Количество изделий в час, шт. Площадь едини- цы изделия, м Время тепло- вой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчетная площадь пода, м Площадь по- да стандарт- ной сковороды, м Количество сковород
Филе куриное Отбивная 0,01 0,01 0,035 0,1025 0,17 0,5 противень

 

Таблица 19

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта Масса про- дукта, кг Плотность продукта, кг/дм Объем про- дукта, дм Масса жира, кг Плотность жира, кг/дм Объем жира, дм Коэффици- ент запол- нение Расчетный объем чаши, дм Количество фритюрниц
Картофель 5,625 0,65 8,654 0,5 0,9 0,555 0,65 14,168
Лук 1,646 0,42 3,919 0,118 0,9 0,131 0,65 6,2308

 

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ - 20М.


Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

 

F = n*f/j,

 

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 

j = 60/t,

 

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

 

Fобщ = 1,3*F.

 


Таблица 20

Наименование блюда Количество блюд в час Вид напли- тной посу- Вместимость наплитной посуды Количество посуды Площадь единицы Продолжи- тельность Оборачива- емость, Полезная жарочная
  максимальной загрузки плиты,шт. ды дм шт.   посуды, м тепловой обработки,мин. раз поверхность плиты, м
бульон гарнир филе куриное яйца вареные свекла морковь маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона Отбивная котел котел противень котел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля сковорода           0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 1,5 1,5 0,6 1,5 0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425
Итого                 0,3935

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

 

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

 

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

 

nот. = ånф.е/j,

 

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

 

Таблица 21

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда Количество порций вчас максимальной загрузки, шт Вместимость функциональной емкости, порций Количество емкостей, шт Продол- жительность тепловой обработки, мин Оборачива- емость в час, раз Количество одновременно используемых отсеков, шт.
Отбивная Филе куриное 0,125
Итого           1,125 принимаем 2.

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

 

t = Vр/Vст,

 

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

 

14*200=2,8 л.

 

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

 

L=N*l,

 

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

 

n = L/Lст,

 

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

 

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

 

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 534; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты