Предмет, цели и задачи и история развития товароведения. Состояние потребительского рынка.

Товароведение- научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизация, факторы, формирующие качество товаров, и условия сохранения качества, закономерности формирования ассортимента и его структуру. Основными задачами товароведения как науки и учебной дисциплины являются:

· выявление и исследование общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров на современном этапе развития общества;

· исследование и дальнейшая разработка методов и средств управления ассортиментом и качеством товаров;

· исследование закономерностей формирования и прогнозирования ассортимента товаров;

· исследование и разработка научных принципов формирования терминологии, классификации, кодирования различных групп товаров;

· совершенствование существующих и разработка новых методов исследования товаров, условий их хранения и транспортирования;

· изучение потребительских свойств товаров из новых видов сырья и материалов;

· определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров.

Возникновение товароведения относят к XVI в. Первая кафедра товароведения (растительных и животных фармацевтических материалов) была учреждена в 1549 г. в Италии в Падуанском университете.

В России в 1575 г. было издано одно из первых пособий по товароведению – «Торговая книга». Как самостоятельную учебную дисциплину товароведение ввели в программы высших и средних учебных заведений в конце XVIII в. В некоторых странах (США, Великобритания) товароведение изучается в расширенных курсах технологии различных групп товаров. Основоположниками научного товароведения в были М. Я. Киттары (1825-1880), П. П. Петров (1850-1920), Я. Я. Никитинский (1854-1924). Под их редакцией в 1906-1908 гг. вышел учебник по товароведению, в котором рассматривались строение, состав, свойства, технология переработки сырья и материалов, используемых в промышленном производстве. В XX в. Товароведение в разных странах дифференцировалось. В Казахстане наиболее широкое развитие получило товароведение товаров народного потребления, которое занимается изучением новых видов сырья и материалов, а также новых групп товаров. Состояние потребительского рынка.Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассорти­мента; качество товаров. Источниками наполнения рынка товарами являются отече­ственное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полно­ту и характер предложения.

53.Понятие о потребительной и меновой стоимости.

Товар обладает двумя свойствами: потребительской стоимостью и стоимостью.

Потребительская стоимость – это способность вещи удовлетворять какую-либо человеческую потребность, т. е. ее полезность: непосредственно, как предмета потребления (хлеб, одежда и др.) или косвенно (сырье, машины). Потребительская стоимость – это вещественное свойство, труд, воплощенный в товаре. Потребительская стоимость проявляется лишь в пользовании или потреблении.

Стоимость товара – овеществленный в товаре общественный труд производителей. Проявляется при обмене товаров как меновая стоимость. Величина стоимости отдельных товаров (индивидуальная стоимость) определяется количеством труда, затраченного на его производство, и измеряется рабочим временем. Общественная стоимость товара определяется общественно необходимым рабочим временем. Стоимость лежит в основе цен товаров. Потребительная стоимость присуща всем продуктам труда, и в зависимости от характера потребления она может быть индивидуальной и общественной. Индивидуальной называют потребительную стоимость продуктов труда, произведенных для личного потребления; она формируется естественными свойствами продуктов труда.

54.Классификация: понятие, методы, правила, виды
Классификация происходит от слова «классифицировать», то есть разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Совокупность приёмов разделения множества объектов, подход к их разделению на подмножества, называют методом классификации.
Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.
Иерархический метод классификации предусматривает последовательное деление заданного множества объектов (товаров) на подчинённые классификационные подмножества (группировки). Иерархический метод классификации имеет несколько ступеней классификации, число которых равно количеству использованных признаков общности объектов. Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые друг от друга подразделения (группировки) — фасеты.
Существуют правила классификации, которые предназначены для выбора разновидностей метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Так правила иерархического метода классификации следующие: -деление множества следует начинать с наиболее общих признаков;
- на каждой ступени классификации можно использовать только один признак, который имеет принципиальное значение для этого этапа; - разделение объектов должно осуществляться последовательно: от большего к меньшему, от общего к частному; Виды классификацииразрабатываются для решения задач планирования и учета выпускаемой продукции, облегчения управления народным хозяйством на различных уровнях управления.
55. Классификация, потребительские свойства пищевых концентратов

Пищевые концентраты - это смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке, подобранного по рецептуре, фасованные, упакованные и полностью или частично готовые к употреблению.Классификацию пищевых концентратов можно произвести по разным признакам.По сырьевому составу - овощные, плодовые, зернобобовые, молочные и т.д. В этих группах определенные виды сырья могут использоваться более часто. Но чаще промышленность готовит концентрат не однокомпонентые, а по сложным рецептурам. Состав и соотношение сырья в рецептуре формирует потребительские свойства пищевых концентратовПо кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд - первых, вторых и третьих; сухие завтраки; концентраты для детского и диетического питания.В зависимости от особенностей технологии можно выделить концентраты, требующие проваривания и восстанавливаемые (быстрого приготовления). По внешнему виду пищевые концентраты могут быть насыпные и брикетированные. Упаковка концентратов может быть негерметической и герметической.Пищевые концентраты отличаются от других групп продовольственных товаров низким содержанием влаги и высокой концентрацией сухих веществ - белков, жиров, углеводов и др.

Билет 12

56. Объекты, субъекты товароведной деятельности

Объект(от лат. objectum — предмет) — предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность .

Объектами товароведной деятельности являются товары.

Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары исопутствующие им торговые ус­луги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т. п.). При этом в качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудова­ние и т. п.).

Субъект— человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей .

Субъекты товароведной деятельности подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы — специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. На долю этой категории специалистов приходит­ся 25—30% всех руководителей и специалистов в торговле. Кроме того, в отделах сбыта и снабжения промышленных и сельскохозяйственных организаций также работают товарове­ды. Поэтому не случайно, что в ряде технических вузов, техни­кумов и колледжей вперечень специальностей введена подго­товка товароведов.

Товароведы— специалисты, обеспечивающие продвижение товаров от изготовителей до потребителей с учетом ассорти­ментной, качественной, количественной и стоимостной харак­теристик товара, а также запросов потребителей.

57. Определение факторов, обеспечивающих качество товаров

Фактор - движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Управление качеством представляет органичное сочетание экономических, правовых, организационных и других факторов, влияющих на качество, которые подразделяются на формирующие, обеспечивающие, стимулирующие, внутренние, внешние, функциональные и системные.

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: изучение рынка товаров; разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования; качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров;Факторами, стимулирующими качество товаров, можно считать социальную и экономическую целесообразность и эффективность производства, особенности управления и ценообразования, материальную заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции и пр. Эти факторы изучают экономические дисциплины.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров.К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования. Тара и упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, жестяные банки — 12 месяцев.

58. Требования к товарной информации.

К товарной информации предъявляют следующие основные требования: достоверность; доступность; достаточность. Эти требования можно обозначить как «Три „Д"»

Первое «Д» — достоверность— предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма вих представлении, вводящих пользователей информации в заблуждение.

Наиболее часто недостоверна информация о фальсифициро­ванных товарах, так как ассортиментная и качественная фаль­сификации обязательно сопровождаются информационной. Следовательно, недостоверность информации в большинст­ве случаев может быть квалифицирована как информационная фальсификация. Недостоверная информация может быть вы­звана недостаточными профессиональными знаниями субъек­тов, ее представляющих, или нечеткими требованиями к опре­деленным сведениям.

Второе «Д» — доступность— связано с принципом инфор­мационной открытости сведений о товаре для всех пользовате­лей. В свою очередь, общее требование доступности информации можно подразделить на ряд частных.

Языковая доступность означает, что информация должна быть на государственном языке или языке преобладающей час­ти потребителей, для которых этот товар предназначен. В Зако­не РК «О защите прав потребителей» указывается, что сведе­ния о товаре должны быть на казахском языке.

Востребованность — требование, закрепляющее право по­требителя на необходимую информацию и обязанность изго­товителя илипродавца ее предоставлять по первому требова­нию, регламентируется Законом РК «О защите прав потреби­телей».

Понятность — требование, предполагающее использование общепринятых понятий и терминов, определения которых при­водятся в федеральных законах, терминологических стандартах, словарях и справочниках или которые относятся к общеприня­тым, а потому не требуют определений и пояснений

Третье «Д» — достаточностьинформации — может тракто­ваться как рациональная информационная насыщенность, что исключает предоставление как неполной, так и излишней ин­формации.

Неполная информация — это отсутствие определенных сведе­ний о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостоверность. Например, на казахстанском потребитель­ском рынке встречаются товары, произведенные совместными предприятиями в России или странах ближнего зарубежья, без указания страны происхождения или наименования изготови­теля. Эта неполная информация одновременно является и не­достоверной, а товары, выдаваемые за изделия из стран дальне­го зарубежья, фальсифицированными.

Излишняя информация — это предоставление сведений, дуб­лирующих основную информацию без особой необходимости или не представляющих интереса для ее пользователей. Избы­ток информации также вреден, поскольку в современных усло­виях информационных перегрузок бесполезные сведения о то­варе могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.

59. Технический регламент ТС (ТР ТС 022/2011) «О пищевой продукции в части ее маркировки»

Технический регламент утвержден от 9 декабря 2011г №881. Технический регламент Таможенного союза разработан с целью установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевой продукции в части ее маркировки, обеспечения свободного перемещения пищевой продукции, выпускаемой в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза. дата изготовления пищевой продукции – дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции; информация об отличительных признаках пищевой продукции – сведения о пищевой продукции, которые свидетельствуют о наличии свойств пищевой продукции, позволяющих отличить ее от другой пищевой продукции (в том числе о пищевой ценности, месте происхождения, составе,иных свойствах); листок-вкладыш – носитель информации, на который наносится маркировка и который помещается в потребительскую упаковку и (или) транспортную упаковку либо прилагается к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке; этикетка– носитель информации, на которую наносится маркировка и которая прикрепляется к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, в том числе путем наклеивания; маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним; потребитель – физическое лицо, имеющее намерение заказать или приобрести либо заказывающее, приобретающее или использующеепищевую продукцию исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности; придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции; упакованная пищевая продукция – пищевая продукция, помещенная в потребительскую упаковку; Требования к маркировке пищевой продукции.Требования к маркировке упакованной пищевой продукции Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции;2) состав пищевой продукции; 3) количество пищевой продукции; 4) дату изготовления пищевой продукции; 5) срок годности пищевой продукции; 6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами ТС на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции 8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции 10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее –ГМО). 11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;

60. Классификация мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания. Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины - азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62-72 %), хлеба (18- 21 %) и соли (0,9-1,5%).Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0-6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых - 48, порционных - 36, мелкокусковых - 21, панированных - 24, рубленых-14, мясного охлажденного фарша - 12, замороженного - 16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч..Упаковывают мясные кулинарные изделия в деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики массой нетто до 20 кг.Хранят мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С в течение следующих сроков (в ч): вареные - 24, жареные и запеченные - 48, копчено-запеченные - 72, мясо заливное- 12. Допускается хранение вареных изделий при температуре не выше 20 °С до 3 ч. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18 °С до 3 мес

Билет 13

Вопрос№60. Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят: мясо убойных животных, субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.); мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.); мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш); мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.); быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них; мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.); колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);

§ мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.