Характеристика посуды и приборов для подачи блюд и напитков на предприятиях питания.

Фарфоровая посуда обжигается при температуре 14000С. Фарфоровая посуда имеет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит название разделки. В настоящее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без украшения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живописи.

Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают толще, чем фарфоровую.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды

Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см.

Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок как подставная тарелка при подаче супов.

Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок.

Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка под первые блюда.

Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применяется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная под супову.

Тарелка для рыбы - длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3 для подачи горячих и холодных первых блюд порциями: диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 - для подачи супов полупорциями.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций диаметром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи.

Салатники выпускаются одно-двух-четырех - шестипорционными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы салатные диаметром 24 см применяются при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.

Селедочницы изготовляют одно-двухпорционные. Имеют продолговатую форму, применяют для подачи сельди и рыбных консервов в масле.

Суповые миски с крышками (на 4,6,8,10 порций) применяются при групповом обслуживании.

Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по- восточному.

Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.

Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от100 до 600 см3.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами ( в двух чайниках) вместимостью от 800-1000см3.

Кофейники на 200,500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием.

Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.

Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса.

Керамические горшочки вместимостью 100-150 см3используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд (щей, супов и др).

Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов стилизованных предприятий.

Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.

Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия.

Посуду из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди ( до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятяий ОП. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.

Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.) К посуде из алюминия относятся тарелочки формочки из фольги одноразового пользования.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.

Ложки разливательные - для первых блюд.

Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.

Лопатка для икры подается к зернистой икре.

Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.

Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки.