Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Практический этап по специальности




2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

 

Задача 1 Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную программу по выработке: - картофеля очищенного 2 т 500 кг; - моркови очищенной 300 кг; - свеклы очищенной 400 кг; - лука репчатого очищенного 320 кг. Выберите формулу, необходимую для расчета: а) Мбр = ; б) Мнт = ; в) n = . Определите процент потерь при механической обработке овощей. Рассчитайте потребность цеха в сырье на 28 февраля. Спрогнозируйте, как изменится масса брутто картофеля и овощей в марте.
Задача 2 Назовите гарниры и соусы к зразам донским. Определите процент отходов при механической обработке рыбы. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 60 порций зраз донских с гарниром и соусом по I кол. Сборника рецептур. Спрогнозируйте результат, если на производство поступил судак крупный неразделанный.
Задача 3 Назовите выход 1 порции блюда «Рыба жареная по-ленинградски». Определите процент отходов при механической обработке рыбы. Рассчитайте расход продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления 60 порций рыбы жареной по-ленинградски, разделанной на филе с кожей без костей в январе по I кол. Сборника рецептур. Спрогнозируйте результат, если используется лещ крупный свежий.
Задача 4 Назовите номер рецептуры блюда «Ромштекс», массу полуфабриката и готового ромштекса, гарнира на 1 порцию. Определите части туши для приготовления ромштекса и норы их выхода. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций ромштекса натурального с кашей гречневой по II колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте, как изменится масса брутто мяса, если для приготовления ромштекса будет использоваться говядина 2 категории.
Задача 5 Назовите номер рецептуры, способы подачи антрекота. Определите части туши и нормы их выхода для приготовления антрекота, если используется говядина 1 категории. Рассчитайте количество порций антрекотов, если масса говяжьей туши составляет 200 кг в столовой общедоступной. Подберите гарнир и рассчитайте количество пищевых продуктов для его приготовления. Спрогнозируйте результат, если используется говядина 2 категории. Сравните и объясните результат.
Задача 6 Назовите части туши, используемые для приготовления шницеля натурального отбивного. Определите нормы выхода частей туши. Рассчитайте количество порций шницеля натурального отбивного из обрезной свинины по II колонке Сборника рецептур, если масса туши составляет 140 кг. Спрогнозируйте, как изменится количество порций блюда, если будет использоваться свинина жирная.
Задача 7 Назовите номер рецептуры и массу тушеных зраз в столовой общедоступной. Определите части туши для приготовления зраз и нормы их выхода. Рассчитайте количество продовольственного сырья, пищевых продуктов и массу брутто говядины 1 категории для приготовления зраз отбивных в количестве 50 порций в столовой общедоступной. Спрогнозируйте результат, если для приготовления зраз отбивных используется говядина 2 категории.
Задача 8 Назовите части туши, используемые для приготовления бефстроганов. Определите нормы выхода этих частей туши, если используется говядина I и II категории. Рассчитайте количество порций бефстроганов из говяжьей туши 1 (по II колонке Сборника рецептур), если масса туши составляет 110 кг. Спрогнозируйте и сравните результат, если используется говядина 2 категории.
Задача 9 Назовите гарниры и соусы, используемые для подачи котлет рубленых из индейки. Определите количество котлетной массы на 1 порцию блю- да. Рассчитайте количество порций котлет рубленных из индеек потрошеных 1 категории по II колонке Сборника рецептур, если масса птицы составляет 10 кг (мякоть с кожей), а также количество пищевых продуктов для приготовления гарнира. Спрогнозируйте, как изменится расход сырья, если на производство поступила индейка потрошеная 2 категории.
Задача 10 Назовите номер рецептуры блюда «Куры отварные», гарниры и соусы для подачи этого блюда. Определите массу отварной птицы. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций блюда «Куры отварные» с рисом припущенным по II колонке Сборника рецептур. Определите массу отварной птицы. Спрогнозируйте результат, если для приготовления блюда будут использоваться куры потрошеные 2 категории.
Задача 11 Назовите номер рецептуры соуса красного основного, количество моркови и лука репчатого для приготовления бульона и соуса. Определите эквивалентную массу сушеных моркови и лука репчатого. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 10 кг соуса красного основного по II колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте, сколько понадобится моркови и лука сушеных для приготовления бульона (рец. №814) и соуса.
Задача 12 Назовите номер рецептуры блюда «Щи зеленые», нормы отпуска щей и сметаны к ним. Определите эквивалентную массу пюре из щавеля консервированного. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций щей зеленых по II колонке Сборника рецептур. Выход 1 порции – 500 г. Спрогнозируйте результат, если для приготовления щей используется пюре из щавеля консервированное (в феврале).
Задача 13 Назовите гарниры для блюда «Бефстроганов». Определите нормы отходов картофеля в сентябре и декабре. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления гарнира «Крокеты картофельные» к 20 порциям блюда «Бефстроганов» по II колонке Сборника рецептур с учетом норм отходов в сентябре. Спрогнозируйте, как изменится масса брутто картофеля для приготовления гарнира «Крокеты картофельные» к 20 порциям блюда «Бефстроганов» в декабре.
Задача 14 Назовите номер рецептуры блюда «Щи из свежей капусты», нормы отпуска щей и сметаны. Определите норму отходов при механической обработке моркови в феврале. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 80 порций щей из свежей капусты в феврале по II колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте, как изменится выход щей, ели будет использоваться свинина обрезная.
Задача 15 Назовите номер рецептуры блюда «Суп-пюре из картофеля», нормы отпуска супа. Определите норму отходов при механической обработке картофеля в декабре и сентябре. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций супа-пюре из картофеля в сентябре по II колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте, как изменится масса брутто картофеля в декабре.
Задача 16 Назовите номер рецептуры блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе», выход соуса к 1 порции блюда. Определите нормы отходов при механической обработке картофеля в апреле. Рассчитайте продовольственное сырье и пищевые продукты к 40 порциям блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе». Спрогнозируйте, как изменится масса брутто картофеля, если блюдо будет готовиться в апреле.
Задача 17 Назовите номер рецептуры блюда «Рыба припущенная по-русски», выход готового блюда и соуса. Определите эквивалентную массу томат-пасты с содержанием сухих веществ 30%. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления соуса к рыбе припущенной по-русски в количестве 80 порций по I колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте результат, если для приготовления соуса будет использоваться томатная паста с содержанием сухих веществ 20%.
Задача 18 Назовите номер рецептуры блюда «Рыба запеченная по-русски», соус и его норму на 1 порцию блюда. Определите нормы отходов при механической кулинарной обработке картофеля в марте. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 80 порций соуса к рыбе запеченной по-русски по II колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте выход блюда, если оно будет приготовлено в марте. Произведите перерасчет сырья.
Задача 19 Укажите выход соуса для 60 порций блюда «Рыба, припущенная в рассоле». Определите эквивалентную массу шампиньонов консервированных. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов, необходимых для припускания рыбы в количестве 60 порций по I колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте, как изменится масса грибов при использовании шампиньонов консервированных.
Задача 20 Назовите нормы отходов моркови в январе и декабре. Определите количество порций «Пудинга морковного», которое можно приготовить из 17 кг моркови с учетом норм отходов по I колонке Сборника рецептур. Рассчитайте продовольственное сырье и пищевые продукты для его приготовления в декабре. Спрогнозируйте норму закладки моркови, если пудинг будет приготовлен в январе.
Задача 21 Назовите выход готовой рыбы, соуса и гарнира для блюда «Рыба отварная с соусом сметанным» по I колонке Сборника рецептур. Определите процент отходов при обработке карпа крупного свежего неразделанного Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций блюда «Рыба отварная с соусом сметанным» по I колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте результат, если на производство поступил карп крупный свежий неразделанный.
Задача 22 Укажите массу нетто трески на 1 порцию блюда «Солянка рыбная» на сковороде (II колонка Сборника рецептур). Определите процент отходов при механической обработке трески потрошеной обезглавленной мелкой и крупной. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 30 порций «Солянки рыбной» на сковороде. Спрогнозируйте результат, если на производство поступила треска потрошеная мелкая.
Задача 23 Назовите части туши, используемые для приготовления антрекота. Определите массу жареного антрекота на 1 порцию в ресторане. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций антрекота с луком в ресторане, если на производство поступила говядина 1 категории. Спрогнозируйте результат и сравните массу брутто говядины, если для приготовления блюда используется говядина II категории.
Задача 24 Назовите выход соуса для 200 порций «Голубцов с мясом и рисом». Определите соотношение капусты и фарша. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 200 порций «Голубцов с мясом и рисом». Спрогнозируйте, как изменится масса томатного пюре, если для приготовления соуса сметанного с томатным пюре используется томатная паста с содержанием сухих веществ 25%.
Задача 25 Назовите массу соуса для 30 порций блюда «Говядина в луковом соусе». Определите эквивалентную массу томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30%. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 30 порций блюда «Говядина в луковом соусе запеченная» по II колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте результат, если для приготовления соуса используется томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%.
Задача 26 Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 40 порций «Индейки отварной» с картофельным пюре и маслом сливочным по II колонке Сборника рецептур. Укажите норму закладки масла сливочного для картофельного пюре и на 40 порций блюда. Определите массу индейки отварной Спрогнозируйте результат, если используется индейка потрошеная 2 категории.
Задача 27 Назовите массу яиц, учтенных Сборником рецептур. Определите выход 1 порции яичницы с ветчиной по II колонке Сборника рецептур. Рассчитайте количество пищевых продуктов и продовольственного сырья для приготовления 10 порций яичницы с ветчиной по II колонке Сборника рецептур. Спрогнозируйте, как изменится выход 1 порции блюда, если на производство поступили яйца массой брутто 56 г.
Задача 28 Назовите выход винегрета и сельди на 1 порцию для ресторана. Определите массу брутто картофеля, моркови, свеклы вареной для 100 г готового продукта. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 100 порций «Винегрета с сельдью» для ресторана. Спрогнозируйте результат, если винегрет будет готовиться в марте.
Задача 29 Укажите массу вареного мяса на 1 порцию салата мясного. Определите массу вареного мяса на 200 порций салата мясного. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления салата мясного в столовой 2 категории в количестве 200 порций в декабре. Спрогнозируйте результат, если для приготовления салата мясного используется говядина 2 категории.
Задача 30 Назовите правила отпуска мусса яблочного. Определите массу готового мусса на 200 порций. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 200 порций яблочного мусса на манной крупе по II колонке Сборника рецептур, если масса одной порции 150 г. Спрогнозируйте результат, если мусс яблочный будет приготовлен из яблок бланшированных в сахарном сиропе.
Задача 31 Назовите фарш для расстегаев закусочных. Определите массу фарща для 200 штук расстегаев. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 200 штук закусочных расстегаев. Спрогнозируйте, как изменится количество муки для приготовления 200 штук закусочных расстегаев, если используется мука с влажностью 13%.
Задача 32 Назовите состав фарша для блинчиков с мясом Определите массу фарша на 200 порций «Блинчиков с мясом», если фарш будет использоваться с луком. Рассчитайте количество продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления 200 порций «Блинчиков с мясом». Спрогнозируйте результат, если биточки будут приготовлены из муки с влажностью 16,5%.

 

 


Поделиться:

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 143; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Соединения конденсаторов | НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты