Товарознавство харчових жирів, молока та молочних товарів

1. Що являють собою натуральна олія та тваринні жири?

1) прості ліпіди;

2) суміш тригліцеридів;

3) молочний жир;

4) фосфатиди.

2. Що таке прості ліпіди?

1) гліцериди, які не містять фосфору та азоту;

2) гліцериди, які не містять фосфору та натрію;

3) гліцериди, які не містять фосфору та калію;

4) гліцериди, які не містять фосфору та кальцію.

3. Що таке складні ліпіди?

1) гліцериди, які місять фосфор, азот, сірку;

2) гліцериди, які містять фосфор, натрій, сірку;

3) гліцериди, які містять фосфор, кальцій, сірку;

4) гліцериди, які містять фосфор, калій, сірку.

4. На скільки відсотків тригліцериди складаються з жирних кислот?

1) 70 %;

2) 80 %;

3) 90 % ;

4) 100 %.

5. Який вигляд має загальна формула жирних кислот?

1) R-COOH

2) R-COH

3) CHHCOH

4) R-SH

6. Які з нижченаведених низькомолекулярних жирних кислот являють собою

легкорухомі рідини?

1) мурашина, оцтова, пропіонова;

2) масляна, капронова;

3) капрілова;

4) стеаринова, пальмітинова.

7. Які з нижченаведених низькомолекулярних жирних кислот являють собою

маслянисті рідини?

1) мурашина, пропіонова, оцтова;

2) масляна, капронова, капрілова;

3) пальмітинова;

4) стеаринова, арахідонова.

8. Скільки атомів вуглецю мають найбільш поширені ненасичені жирні кислоти?

1) 10 атомів;

2) 15 атомів;

3) 18 атомів;

4) 20 атомів.

9. Що ї джерелом незамінних жирних кислот?

1) вершкове масло;

2) олія;

3) яловичий жир;

4) маргарин.

10. Що являють собою гліцериди?

1) спирт;

2) складний ефір гліцерину та жирних кислот;

3) кислоту;

4) простий ефір.

11. Які з нижченаведених речовин погіршують харчову цінність жиру?

1) вітаміни;

2) вільні жирні кислоти, воски;

3) госинол;

4) алкалоїди.

12. Які супутні речовини роблять жир непридатним для використання в їжу?

1) вітаміни;

2) вільні жирні кислоти;

3) віск;

4) госинол, алкалоїди, глікозиди.

13. Які межі посідає густина жиру?

1) 700...780 кг/м³

2) 800...880 кг/м³

3) 900...980 кг/м³

4) 1000...1080 кг/м³

14. Який процес називається омиленням?

1) взаємодія гліцеридів з лугами;

2) взаємодія гліцеридів з кислотами;

3) взаємодія гліцеридів зі спиртами;

4) взаємодія гліцеридів з ефірами.

15. Що таке дезодорація?

1) процес відгону вільних жирних кислот;

2) процес відгону з жиру летких речовин;

3) процес вилучення з жиру барвників;

4) процес вилучення механічних домішок.

16. Назвіть найбільш характерні показники для визначення виду та сорту масла

1) перекисне число;

2) кислотне та кольорове число;

3) число омилення;

4) кислотність, йодне число.

17. Унаслідок чого виникає згірклий смак, відчуття першіння в горлі під час

дегустації олії?

1) через дефектність насіння;

2) унаслідок того, що недотримуються товарного сусідства;

3) унаслідок хімічних та біохімічних процесів псування;

4) унаслідок того, що волога потрапляє в олію.

18. За якої температури радять зберігати олію в торгівлі?

1) 16°С

2) 18°С

3) 20°С

4) 22°С

19. Які органолептичні показники мають вирішальне значення при встановленні

якості жирів?

1) прозорість;

2) смак і колір;

3) смак і запах;

4) консистенція.

20. Який відсоток від загального обсягу виробництва рослинних масел складає соняшникове масло?

1) 65%

2) 75%

3) 85%

4) 95%

21. Назвіть найважливіших представників масляних культур в Україні.

1) соя, арахіс;

2) соняшник;

3) рапс, кунжут;

5) гірчиця, оливи.

22. За якої температури відбувається сушення насіння перед складуванням?

1) 15...20°С

2) 25...30°С

3) 35...45°С

4) 45...55°С

23. Назвіть основні ферментативні процеси насіння.

1) самозігрівання;

2) пошкодження мікроорганізмами;

3) пошкодження комахами

4) дихання насіння та розщеплення жирів

24. Назвіть основну мету подрібнення ядра соняшникового насіння.

1) зниження витрат насіння;

2) зменшення зносу обладнання;

3) максимальний вихід масла;

4) підвищення продуктивності обладнання.

25. Назвіть найбільш прогресивну схему отримання рослинних масел.

1) одноразове пресування;

2) дворазове пресування;

3) "холодне" пресування;

4) допресування-екстракція.

26. Скільки відсотків масла вилучається в процесі пресування?

1) 20...45%;

2) 45...60%;

3) 60...85%;

4) 85...100%.

27. Скільки відсотків масла міститься в жмиху після пресування?

1) 14...20%;

2) 20...26%;

3) 26...32%;

4) 32...38%.

28. Що таке експелірування?

1) теплова обробка м'ятки;

2) віджимання масла з мезги;

3) остаточне віджимання масла;

4) відділення ядра від оболонки.

29. Яке масло отримують після вилучення механічних домішок та гідратації?

1) рафіноване дезодороване;

2) рафіноване недезодороване;

3) гідростатироване;

4) товарне нерафіноване масло.

30. Які з названих органолептичних показників мають вирішальне значення під час

визначення якості жирів?

1) прозорість;

2) консистенція;

3) смак та запах;

4) колір.

31. Що характеризує йодне число?

1) вміст вільних жирних кислот у жирі;

2) ступінь ненасиченості жирних кислот;

3) інтенсивність забарвлення жиру;

4) вміст вільних та зв'язаних тригліцеридів жирних кислот.

32. На скільки відсотків жир засвоюється організмом здорової людини?

1) на 92%;

2) на 94%;

3) на 96%;

4) на 98% .

33. Який жир називають сальником?

1) жирова тканина поверх шлунку;

2) жирова тканина поверх нирок;

3) складка очеревини;

4) кишковий жир.

34. Який жир вважається найкращим?

1) сальник; жир навколо нирок, серця;

2) жир, знятий зі шлунку;

3) жир, знятий з кишечнику;

4) брижиічний жир.

35. Що таке витоплювання?

1) вилучення жиру механічним шляхом;

2) вилучення жиру під дією тепла;

3) вилучення жиру під вакуумом;

4) вилучення жиру водою.

36. Скільки груп операцій включає до себе технологічна схема виробництва

топлених жирів?

1) 2 групи;

2) 3 групи;

3) 4 групи;

4) 5 груп.

37. Навіщо проводять відсолювання витопленого жиру?

1) для отримання прозорого жиру;

2) для зменшення вологості жиру;

3) для підвищення термінів зберігання;

4) для денатурації білкових часток.

38. Який відсоток складає вихід відцідженої шквари від маси початкової сировини?

1) 22...25 %;

2) 25...28 %;

3) 28...31 %;

4) 31...34 %.

39. Який спосіб отримання жиру найпрогресивніший?

1) за атмосферного тиску;

2) за надмірного тиску;

3) під вакуумом і надмірним тиском;

4) під вакуумом.

40. Який процес здобування жиру з кістки є найбільш ефективним?

1) за атмосферного тиску;

2) у автоклаві з безперервним відведенням жиру з бульйону;

3) під вакуумом та тиском;

4) під вакуумом.

41. Який процес називають нейтралізацією жирів?

1) обробку жиру кислотами;

2) обробку жиру солями;

3) обробку жиру лугами;

4) обробку жиру ефірами.

42. З якою метою проводиться процес нейтралізації?

1) для вилучення з жиру вільних жирних кислот;

2) для зниження вологості жиру;

3) для вилучення домішок;

4) для розділення неоднорідних систем.

43. Залежно від чого визначають ґатунок жиру?

1) від кислотного числа;

2) від перекісного числа;

3) від йодного числа;

4) від кольорового числа.

44. За яким показником висновують про ступінь свіжості жиру?

1) за кислотним числом;

2) за перекісним числом;

3) за йодним числом;

4) за числом омилення.

45. Що таке гідрогенізація?

1) процес обробки твердих жирів воднем;

2) процес обробки рідких жирів воднем;

3) процес обробки фосфатидів;

4) процес обробки вільних жирних кислот.

46. Які жири одержують у результаті процесу гідрогенізації?

1) рідкі жири;

2) тверді жири – саломаси;

3) м'які жири;

4) маргарини.

47. За яких умов може відбуватися процес гомогенізації?

1) за високих температур;

2) за присутності каталізатора;

3) за високих температур і в присутності каталізатора;

4) за середніх температур і без каталізатора.

48. З якою метою здійснюють рафінацію початкового жиру, виготовляючи

саломаси?

1) задля вилучення вологи;

2) задля вилучення фосфатидів, вільних жирних кислот, барвних речовин;

3) задля вилучення восків;

4) задля вилучення механічних домішок.

49. Які каталізатори застосовують на гідрогенізаційних заводах України?

1) порошкоподібні;

2) у вигляді суспензії;

3) у вигляді сплавів;

4) у вигляді кілець.

50. Що є завершальною стадією одержування саломасу?

1) рафінація;

2) приготування каталізатора;

3) відокремлення каталізатора;

4) насичення жиру воднем.

51. За якої температури фільтрують саломас?

1) 60...80°С

2) 80...100°С

3) 100...120°С

4) 120...140°С

52. Що є важливою характеристикою якості саломасу?

1) температура топлення;

2) твердість;

3) кислотне число;

4) йодне число.

53. Що визначає високу засвоюваність маргарину?

1) високодисперсна емульсія жиру та води;

2) наявність вершкового масла;

3) наявність молока та солі;

4) наявність цукру.

54. Що відноситься до основної сировини маргаринів?

1) жири, які входять до складу жирової основи;

2) вершкове масло;

3) молоко;

4) смакові додатки.

55. Чому у маргарини додають молоко, заквашене спеціально виведеними

культурами бактерій?

1) для додання аромату вершкового масла;

2) для поліпшення консистенції;

3) для поліпшення якості;

4) для підвищення біологічної цінності.

56. Що таке темперірування?

1) це зниження температури;

2) це доведення до визначеної температури всіх компонентів рецептурної суміші;

3) це нагрівання;

4) це термостатування.

57. За якою температурою повинні зберігатися маргарини?

1) не вище 12°С;

2) не вище 13°С;

3) не вище 14°С;

4) не вище 15°С.

58. У чому відміна Українського жиру від Білоруського?

1) до нього входить баранячий жир;

2) до нього входить свинячий жир;

3) до нього входить яловичий жир;

5) до нього входить гідрожир.

59. Чим зумовлена енергетична цінність майонезу?

1) наявністю рослинного масла;

2) наявністю яєць;

3) наявністю цукру;

4) наявністю сухого молока.

60. Який з продуктів чинить консервуючу дію в майонезах?

1) сода;

2) сіль;

3) оцет;

4) гірчичний порошок.

61. Який з продуктів створює певне значення рН середовища в майонезі?

1) сода;

2) сіль;

3) оцет;

4) гірчичний порошок.

62. Чим викликається розшарування майонезу?

1) порушенням рецептури;

2) відсутністю емульгатора;

3) руйнуванням емульсії;

4) порушенням технологічного процесу.

63. Як поділяють майонез в залежності від консистенції?

1) сметаноподібні, пастоподібні, порошкоподібні;

2) пастоподібні і порошкоподібні;

3) сметаноподібні і пастоподібні;

4) не поділяють.

64. Які основні дефекти якості майонезу?

1) розшаровування емульсії, прогірклий присмак, наявність великої кількості

пухирців повітря;

2) кислуватий присмак;

3) пухирці повітря;

4) неоднорідність кольору і консистенції.

65. Яка оптимальна температура зберігання майонезу?

1) не нижче 0⁰ і не вище 18 ⁰С;

2) не нижче –3⁰ і не вище 18 ⁰ С;

3) не нижче 5⁰ і не вище 25 ⁰ С;

6) не нижче 15 ⁰ С.

66. Що є основним джерелом молочного цукру?

1) лактоза;

2) глюкоза;

3) казеїн;

4) молочний жир.

67. За яким показником оцінюють харчову цінність молока?

1) сухий знежирений залишок молока (СОМО);

2) загальний сухий залишок;

3) вміст жиру;

4) вміст молочного цукру.

68. За яких умов білки молока мають найменшу розчинність та ступінь набухання?

1) кисле середовище;

2) ізоелектрична точка;

3) лужне середовище;

4) нейтральне середовище.

69. До якого класу білків належить казеїн?

1) пентанів;

2) імунних глобулінів;

3) фосфопротеїдів;

4) фосфопротеїнів.

70. За яких умов не спостерігається коагуляція білків та не утворюється згусток?

1) за скисання молока;

2) під дією молочної кислоти;

3) під дією іонів водню;

4) під дією високої температури.

71. Які білки молока не належать до термолабільних?

1) альбумін;

2) глобулін;

3) казеїн;

4) псевдоглобулін.

72. У якому стані знаходиться жир у молоці?

1) у колоїдному стані;

2) у вигляді суспензії;

3) у вигляді піни;

4) у вигляді емульсії.

73. Чому молоко має слабкосолодкий присмак?

1) завдяки глюкозі;

2) завдяки лактозі;

3) завдяки аміносахарам;

4) завдяки фосфатним цукрам.

74. Що слугує початковим матеріалом для різних видів бродіння за виробництва

кисломолочних продуктів та сирів?

1) білки;

2) жири;

3) мінеральні речовини;

4) молочний цукор.

75. Які елементи сольового складу молока з точки зору харчової цінності ї

основними?

1) кальцій та фосфор;

2) натрій та калій;

3) магній та фосфор;

4) калій та фосфор.

76. Яке співвідношення основних елементів сольового складу молока ї

оптимальним?

1) 1:1,5

2) 1,5:2

3) 2:0,5

4) 1:1,3

77. Які ферменти відсутні в молоці?

1) ліпаза;

2) фосфатаза;

3) гідролаза;

4) каталаза.

78. Який із вітамінів надає молоку жовтого кольору?

1) Д

2) Каротин

3) А

4) В

79. Який показник не впливає на якість молока?

1) кислотність;

2) густина;

3) в'язкість;

4) поверхневий натяг.

80. Який із показників не впливає на якість молока під час його приймання?

1) свіжість;

2) натуральність;

3) ступінь бактеріальної забрудненості;

4) густина.

81. Яка обробка молока на молочних заводах має першочергове значення?

1) гомогенізація;

2) механічна очистка;

3) нормалізація;

4) термічна обробка.

82. Яке молоко називають нормалізованим?

1) Зі вмістом жиру 3,2 або 2,5 % ;

2) Зі вмістом жиру 1 або 1,5 %;

3) Зі вмістом жиру 6 %;

4) Зі вмістом жиру 0 %.

83. З якою жирністю вершки використовуються для виробництва масла?

1) 10 %

2) 20 %

3) 25 %

4) 35 %

84. За якою температурою вершки пастеризують?

1) 70...75°С

2) 75...80°С

3) 85...88°С

4) 90...95°С

85. У чому полягає сутність виробництва молочних консервів?

1) у вилученні води;

2) у вилученні жиру;

3) у вилученні білків;

4) у вилученні лактози.

86. Яку температуру молока необхідно підтримувати при його згущенні в вакуум-

апараті?

1) 50°С

2) 60°С

3) 65°С

4) 70°С

87. За якого зменшення об'єму молока закінчують його згущення?

1) у 1,5 рази;

2) у 2,5 рази;

3) у 3 рази;

4) у 4 рази.

88. За якими фізико-хімічними показниками визначають готовність згущеного

молока?

1) за вмістом жиру;

2) за в'язкістю;

3) за вмістом сухих речовин;

4) за коефіцієнтом заломлення.

89. За яких умов необхідно зберігати згущене молоко?

1) при постійної температурі, яка не вище 20°С;

2) за коливання температури;

3) при температурі, що трохи більше нульової;

4) за мінусових температур.

90. Які речовини визначають харчову цінність сухого молока?

1) жир та лактоза;

2) білок та кальцій;

3) калій та натрій;

4) сухі речовини.

91. Які сухі молочні суміші за складом максимально наближаються до

материнського молока?

1) “Малютка” та “Малиш”;

2) суміш молочна на муці;

3) суха підсирна сироватка;

4) сухе молоко "Віталакт".

92. Що є новим стабілізатором морозива?

1) желатин;

2) агар-агар;

3) метилцелюлоза;

4) фурцелоран.

93. Від чого залежить смак морозива?

1) від вмісту сухих речовин та жиру;

2) від вмісту лактози;

3) від вмісту сахарози;

4) від вмісту білкових речовин.

94. Як змінюється швидкість застигання морозива від зміни концентрації

стабілізатора?

1) з підвищенням концентрації швидкість збільшується;

2) з підвищенням концентрації швидкість зменшується;

3) за зменшення концентрації швидкість застигання не змінюється;

4) за зменшення концентрації швидкість підвищується.

95. Що сприяє одержанню морозива хорошої консистенції?

1) низька температура та інтенсивне перемішування;

2) низька температура та менш інтенсивне перемішування;

3) середня температура та інтенсивне перемішування;

4) недостатньо низька температура та менш інтенсивне перемішування.

96. За якими показниками відрізняється морозиво на молочній основі від морозива

на плодово-ягідній основі?

1) менше сухих речовин і підвищена кислотність;

2) менше сухих речовин і понижена кислотність;

3) більше сухих речовин і підвищена кислотність;

4) більше сухих речовин і понижена кислотність.

97. Скільки сухих речовин вміщує ароматичне морозиво та яка його кислотність?

1) 25 %, 80°Т;

2) 25 %, 70°Т;

3) 30 %, 60°Т%;

4) 40 %, 70°Т%.

98. Які показники якості нормуються для глазурованого морозива?

1) співвідношення корпусу та шоколадної глазурі;

2) співвідношення жиру та білку;

3) співвідношення молока та шоколадної глазурі;

4) співвідношення складових компонентів морозива.

99. Чим зумовлюється груба консистенція морозива?

1) недостатнім насиченням повітрям;

2) крупними кристалами льоду;

3) неправильним розподіленням повітря в продукті;

4) кристалізацією лактози.

100. Яким є термін зберігання пломбіру на холодильниках?

1) 1 місяць;

2) 2 місяці;

3) 3 місяці;

4) 4 місяці.

101. Які молочнокислі бактерії, що використовуються у виробництві кисломолочних

продуктів, мають високу енергію кислотоутворення?

1) молочнокислі палички;

2) молочнокислі бактерії, стрептококи;

3) паличковидні бактерії;

4) мікроорганізми.

102. Якою є оптимальна температура розвитку більшості молочнокислих паличок?

1) 20...37°С

2) 37...45°С

3) 45...55°С

4) 55...60°С

103. Що визначає смакові особливості, характер згустку кисломолочних продуктів?

1) співвідношення молочнокислих стрептококів і паличок та дріжджів;

2) молочнокислий стрептокок;

3) молочнокислі палички;

4) дріжджі.

104. Під дією яких ферментів у молоці відбувається гідроліз білка, що полегшує

процес засвоєння білка організмом?

1) ліпази;

2) фосфатази;

3) пероксидази;

4) протеолітичних ферментів.

105. З якою кислотністю використовують молоко для виробництва дієтичних

продуктів?

1) не більше 19°Т;

2) не більше 20°Т;

3) не більше 22°Т;

4) не більше 25°Т.

106. Від ступеня набухання якого білка молока залежить густина згустку кислого

молока?

1) альбуміну;

2) казеїну;

3) глобуліну;

4) псевдоглобуліну.

107. За якої кислотності припиняють процес сквашування?

1) 55...65°Т;

2) 65...70°Т;

3) 70...80°Т;

4) 75...85°Т.

108. Який кисломолочний напій найбільш розповсюджений в нашій країні?

1) кефір;

2) кисле молоко;

3) ряжанка;

4) кумис.

109. У якому інтервалі знаходиться температура сквашування кефіру?

1) 18...20°С;

2) 20...22°С;

3) 22...24°С;

4) 24...26°С.

110. У яких межах знаходиться тривалість сквашування кефіру?

1) 8...10 годин;

2) 10...12 годин;

3) 12...14 годин;

4) 14...16 годин.

111. Що використовують як закваску для кумису?

1) Болгарську паличку та молочні дріжджі;

2) молочнокислі стрептококи;

3) ацидофільні палички;

4) термофільний стрептокок.

112. Який стрептокок є найбільш цінним для заквашування сметани?

1) молочнокислий;

2) вершковий;

3) ароматотвірний;

4) термофільний.

113. За якої температурі необхідно зберігати сметану?

1) -2...-1°С

2) 0...1°С

3) 1...2°С

4) 2...3°С

114. За якої кислотності сметана набуває вираженого кисломолочного смаку?

1) 50...55°Т

2) 55...60°Т

3) 60...65°Т

4) 65...70°Т

115. Назвіть найзначніше джерело повноцінного молочного білка

1) молоко;

2) вершки;

3) сметана;

4) знежирений сир.

116. За якої температури проводять пастеризацію для одержання щільного згустку

сиру?

1) 50°С

2) 60°С

3) 70°С

4) 80°С

117. За яким рівнем кислотності визначають готовність згустку?

1) 56...58°Т

2) 58...60°Т

3) 60...62°Т

4) 62...64°Т

118. У чому полягає принципова відмінність переробки вершків на масло на

поточних лініях від способу періодичного збивання?

1) концентрування молочного жиру досягається збиванням;

2) утворенням масляного зерна;

3) концентрування молочного жиру досягається сепаруванням;

4) дозріванням вершків.

119. За якої жирності вершки використовують для виробництва вершкового масла

поточним способом?

1) 63%

2) 73%

3) 83%

4) 93%

120. За якої жирності вершки використовують для виробництва вершкового масла

способом збивання вершків?

1) 10...15%

2) 15...25%

3) 25...45%

4) 45...60%

121. Що створює сприятливі умови для утворення дрібнокристалічних структурних

масел?

1) постійний перепад температури;

2) різкий перепад температур і неправильне перемішування;

3) умови спокою;

4) недостатньо інтенсивне перемішування.

122. Назвіть основну особливість масла з наповнювачем?

1) знижений вміст білку;

2) знижений вміст жиру;

3) знижений вміст вуглеводів;

4) знижена калорійність.

123. Який вміст жиру допускається в шоколадному та фруктовому маслі?

1) не менш 52 %

2) не менш 62 %

3) не менш 72 %

4) не менш 82 %

124. Назвіть вміст жиру в топленому маслі?

1) 98 %

2) 88 %

3) 78 %

4) 68 %

125. У чому полягає процес отримання сиру?

1) згортання молока, тривала обробка отриманого згустку з видаленням вологи;

2) відцентрове розділення молока на фракції;

3) шляхом сквашування молока заквасками;

4) шляхом змішаного бродіння.

126. Коли сир набуває специфічних властивостей?

1) в процесі виробництва;

2) після тривалого процесу дозрівання;

3) на стадії формування згустку;

4) на стадії добору компонентів сіру.

127. Чим зумовлено харчову цінність сиру?

1) наявністю вуглеводів;

2) наявністю мінеральних речовин;

3) наявністю вітамінів;

4) наявністю великої кількості білків і жирів.

128. Якою є фізіологічна норма споживання сиру для пересічної людини на рік?

1) 5,6 кг;

2) 6,6 кг;

3) 7,6 кг;

4) 8,6 кг.

129. Яку температуру встановлюють для твердих сирів у перший місяць дозрівання?

1) 10...12°С

2) 13...15°С

3) 15...17°С

4) 17...19°С

130. У підвали з якою температурою поміщають сири, після того як у них

молочнокисле бродіння закінчено?

1) 8...10°С

2) 10...12°С

3) 12...14°С

4) 14...16°С

131. Від яких причин залежать терміни дозрівання сиру?

1) від вологості після пресування та активності сичужного ферменту;

2) від якості попередньої сировини;

3) від якості заквасок;

4) від умов дозрівання.

132. Від чого залежать особливості хімічного складу та показники якості твердих

сирів?

1) від високої температури другого нагрівання;

2) від низької температури другого нагрівання;

3) від високої температури першого нагрівання;

4) від низької температури першого нагрівання.

133. Що надає специфічного аромату та смаку напівтвердим сирам?

1) сичужний фермент;

2) молочнокислі закваски;

3) сирий слиз, що культивується на поверхні головок сиру;

4) молочнокислі бактерії.

134. Коли розсільні сири мають найкращу якість?

1) у початковий період дозрівання;

2) у середній період дозрівання;

3) у період закінчення дозрівання;

4) після дозрівання.

135. Який сир із груп розсільних всесвітньо відомий?

1) Бринза;

2) Чанах;

3) Сулугуні;

4) Тушинський.

136. Який вміст жиру та вологи в бринзі?

1) жиру 53 %, вологи 45 %;

2) жиру 45 %, вологи 53 %;

3) жиру 50 %, вологи 48 %;

4) жиру 48 %, вологи 50 %.

137. За якої температури зберігають бринзу в холодильниках?

1) -5...-2°С

2) -2...-1°С

3) -1...0°С

4) 0...1°С

138. Який термін зберігають бринзу в холодильниках?

1) до 4-х місяців

2) до 5-ти місяців

3) до 6-ти місяців

4) до 7-ми місяців

139. Які сири використовують для виготовлення поліпшених видів плавлених сирів?

1) сири сичужні дрібні з низькою температурою другого нагріву;

2) сири сичужні крупні з високою температурою другого нагріву;

3) нежирний сир;

4) білкові продукти.

140. Із яких сирів за ступенем зрілості краще виготовляти плавлені сири?

1) тільки з молодих сирів;

2) тільки з перезрілих сирів;

3) із суміші різного ступеня зрілості;

4) тільки з розсільних сирів.

141. Яку загальну оцінку повинен мати сир вищого ґатунку?

1) 67...80 балів;

2) 77...90 балів;

3) 87...100 балів;

4) 97...100 балів.

142. Скільки балів за смаком і запахом повинен мати сир вищого ґатунку?

1) не менше за 27 балів;

2) не менше за 37 балів;

3) не менше 47 балів;

4) не менше 57 балів;

143. Назвіть науково обґрунтовані норми споживання жирів дорослою людиною на

добу.

1) 30...50 г

2) 50...80 г

3) 80...100 г

4) 100...120 г

144. Назвіть групу сирів, яка у світовому виробництві посідає перше місце?

1) сир типу Швейцарського

2) сир типу Голландського

3) сир типу Чеддер

4) сири типу Терочних

145. Якими ї вологість та жирність сиру Чеддер?

1) жирність 50 %, вологість 44 %

2) жирність 44 %, вологість 50 %

3) жирність 60 %, вологість 40 %

4) жирність 40 %, вологість 60 %

146. У чому полягає суттєвість чеддеризації?

1) у менш інтенсивному підвищені кислотності сирної маси;

2) у оптимальному підвищенні кислотності сирної маси;

3) у інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси;

4) у низький температурі другого підігріву.

147. Для яких районів призначаються терочні сири?

1) із жарким кліматом;

2) з холодним кліматом;

3) з помірним кліматом;

4) з вологим кліматом.

148. Якою є температура другого нагріву терочних сирів?

1) 38°С

2) 48°С

3) 58°С

4) 68°С

149. Чим завершується процес отримання сиру?

1) формуванням сирної маси та наступним засолюванням головок сиру;

2) одержанням масляного зерна;

3) одержанням смакових речовин;

4) одержанням ароматичних речовин.

150. У якому вигляді знаходиться жир у дозрілих сирах?

1) у вигляді масляного зерна;

2) у вигляді добре збереженої емульсії;

3) у вигляді кристалів гліцеридів;

4) у вигляді зруйнованої емульсії.

151. Речовина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців:

1. кефір;

2. сметана;

3. молоко;

4. йогурт.

152. Яке молоко містить найбільше жирів?

1. кобиляче;

2. овече;

3. коров’яче;

4. козяче.

153. Яка енергетична цінність молока?

1. від 30 до 80 ккал/100г;

2. від 20 до 40 ккал/100г;

3. від 100 до 120 ккал/100г;

4. від 150 ккал/100г.

154. За якою ознакою молоко класифікують на стерилізоване пряжене і знежирене?

1. за способом термічної обробки;

2. за вмістом жиру;

3. за вмістом добавок;

4. за призначенням.

155. Який продукт одержують з вершків?

1. сметану і кефір;

2. просто квашу і йогурт;

3. кефір і йогурт;

4. сметану і вершкове масло.

156. Яка кислотність питного молока?

1. від 3 до 7 ^оТ;

2. від 10 до 15 ^оТ;

3. від 20 до 25 ^оТ;

4. від 30 до 40 ^оТ.

157. Що додають в молоко при фальсифікації з метою зниження його кислотності?

1. воду;

2. сире молоко;

3. крохмаль;

4. соду.

158. Яке молоко допускається в реалізацію?

1. лише першої групи чистоти;

2. першої і другої групи чистоти;

3. першої, другої і третьої групи чистоти;

4. чистота молока не нормується.

159. Які строки зберігання пастеризованого пряженого молока і пастеризованих вершків?

1. 48 годин;

2. 36 годин;

3. 60 годин;

4. 24 години.

160. Який продукт не відноситься до кисломолочних?

1. ацидофільне молоко;

2. кумис;

3. свіже молоко;

4. ацидофільне-дріжджове молоко.

161. Яка енергетична цінність кисломолочних напоїв?

1. від 250 ккал/100г до 500 ккал;

2. від 150 ккал/100г до 250 ккал;

3. від 100 ккал/100г до 150 ккал;

4. від 30 ккал/100г до 100 ккал.

162. Які добавки кисломолочних напоїв підвищують їх біологічну цінність?

1. солод і вітамін С;

2. мед і варення;

3. кориця і ванілін;

4. цукор і ванілін.

163. Який процес виготовлення кисломолочних напоїв сприяє призупиненню руйнування хімічних речовин і створює умови для розвитку необхідної мікрофлори?

1. очистка;

2. термічна обробка;

3. охолодження;

4. заквашування.

164. Споживчі властивості сметани визначаються:

1. вмістом білкових речовин;

2. вмістом жиру;

3. вмістом вуглеводів;

4. вмістом вітамінів.

165. Який продукт відноситься до кисломолочних напоїв змішаного бродіння?

1. сметана;

2. кефір;

3. йогурт;

4. простокваша.

166. Дієтичне і лікувальне значення має:

1. молоко;

2. йогурт;

3. сметана;

4. кумис.

167. Яка енергетична цінність згущених молочних консервів?

1. від 70 ккал/100г до 130 ккал;

2. від 130 ккал/100г до 270 ккал;

3. від 270 ккал/100г до 370 ккал;

4. від 30 ккал/100г до 70 ккал.

168. Нежирне сухе молоко випускають:

1. з цукром і кавою;

2. з цукром і какао;

3. з цукром;

4. з цукром і кавовими напоями.

169. Який із дефектів властивий стерилізованому молоку?

1. рибний присмак;

2. відшарування жиру;

3. пластівчаста консистенція;

4. низька розчинність.

170. Який процес виробництва морозива включає збивання та насичення повітрям суміші з одночасним замороженням?

1. фрезерування;

2. приготування суміші;

3. збивання вершків;

4. нормалізація.

171. Яке морозиво не загартовується після фрезерування?

1. основні види морозива;

2. любительські види морозива;

3. домашнє морозиво;

4. м’яке морозиво.

172. Який з дефектів фізико-хімічних показників не відноситься до дефектів морозива?

1. занижена масова частка жиру;

2. завищене йодне число;

3. завищена кислотність;

4. низька кількість глазурі.

173. Високожирний харчовий продукт, який виготовляють із вершків молока:

1. сметана;

2. кефір;

3. морозиво;

4. вершкове масло.

174. Що визначає біологічну цінність масла?

1. вміст жиру;

2. вміст жиророзчинних вітамінів;

3. вміст водорозчинних вітамінів;

4. вміст білкових речовин.

175. До масла з високим вмістом жиру належить:

1. топлене;

2. плавлене;

3. дієтичне;

4. стерилізоване.

176. Який фізико-хімічний показник враховують у вершковому маслі?

1. кислотне число;

2. вміст неомилюючих речовин;

3. кислотність;

4. колірне число.

177. За якою шкалою визначають товарний сорт вершкового масла:

1. за 5 бальною шкалою;

2. за 10 бальною шкалою;

3. за 15 бальною шкалою;

4. за 20 бальною шкалою.

178. Який дефект вершкового масла є наслідком нерівномірного розподілу вологи?

1. «каламутна крапля»;

2. рихла консистенція;

3. «велика крапля»;

4. крихка консистенція.

Відповіді до тестів з дисципліни “ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ЖИРІВ, МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ”

1)