Съедобные грибы

Грибы

Перевод

Грибы

I

обособленная группа одноклеточных (часто микроскопических) или многоклеточных, разнообразных по размерам и строению гетеротрофных организмов. Грибам присущи признаки как растений (неподвижность, неограниченный верхушечный рост, способность к синтезу витаминов, наличие клеточных стенок), так и животных (тип питания, наличие хитина в клеточных стенках, запасных углеводов в форме гликогена, образование мочевины, структура цитохромов). У большинства Г. вегетативное тело (мицелий) состоит из системы тонких ветвящихся нитей (гиф), растущих в длину и развивающихся на поверхности или внутри питательного субстрата.

Различают грибы-паразиты, грибы-сапротрофы и грибы-симбионты. Грибы-паразиты поражают живые ткани растений, животных и человека, вызывая различные заболевания (см. Грибки паразитические,Микозы). Известны случаи отравления человека и животных спорыньей — грибом, паразитирующим на хлебных и кормовых злаках (см. Ядовитые растения). Грибы-сапротрофы питаются органическими веществами отмерших тканей или экскрементами. Сапротрофами являются, в частности, дрожжи и плесневые грибы. Дрожжи широко применяются в пищевой и микробиологической промышленности, в сельском хозяйстве (при заготовке кормов), а также в молекулярной биологии (в качестве экспериментальных объектов для изучения процессов, протекающих в живой клетке). Плесневые Г. образуют характерные налеты (плесени) на пищевых продуктах, бумаге, тканях, коже и других органических субстратах, вызывая их порчу или разрушение. Некоторые плесневые Г. используют в микробиологической промышленности для получения антибиотиков, витаминов, ферментов и других препаратов. В то же время плесневые Г. могут явиться причиной возникновения ряда заболеваний, например Кандидоза, пневмомикоза. Особенностью грибов-симбионтов является их Симбиозс корнями высших растений. В эту группу входят многие шляпочные грибы, употребляемые в пищу.

На территории СССР встречается около 3 тыс. видов шляпочных Г. Однако используют в питании всего 30—40 широко известных видов. Своеобразие грибов как пищевого продукта определяется наличием веществ, присущих как растительной, так и животной пище. Химический состав Г. представлен белками (1,6—9%), липидами (0,4—6%) и углеводами (1,6—9%). Липиды включают необходимые для организма соединения — лецитин и жирные кислоты. Основная часть углеводов содержится в форме гликогена. Питательная ценность Г. обусловлена, кроме того, наличием других биологически активных веществ, в т.ч. экстрактивных (например, свободных аминокислот, фунгина), являющихся стимуляторами желудочной секреции, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Почти все Г. содержат витамин С, витамины группы В (в т.ч. ниацин, пантотеновую кислоту и фолат), провитамин D, а некоторые грибы — провитамин А. Минеральный состав характеризуется высоким содержанием фосфатов, в меньшем количестве — калий-, кальций- и железосодержащие соли. Из микроэлементов преобладают цинк, йод, медь, марганец. Относительное содержание воды в грибах оставляет в среднем 90%.

Усвояемость питательных веществ грибов снижают клетчатка и хитин, содержащиеся в клеточных стенках и не расщепляющиеся пищеварительными соками. Однако они стимулируют перистальтику кишечника и тем самым благотворно влияют на процесс пищеварения.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, а также при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ (например, при подагре), употребление в пищу Г. и грибных отваров противопоказано в связи с высоким содержанием в них экстрактивных веществ (36—56%), наличием пуриновых оснований и специфических ароматических веществ (смол, эфирных масел).

Грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобными считают грибы, которые не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха и не нуждаются и специальной обработке. К съедобным грибам относятся, например, белый гриб, подберезовик, подосиновик (рис. 1—22).

Условно съедобными считают грибы, которые содержат токсичные вещества, имеют горький вкус или неприятный запах, но теряют эти свойства в результате специальной предварительной обработки. К условно съедобным грибам относятся некоторые виды груздя, волнушка розовая, скрипица, сморчок, строчок и др. (рис. 23—35).

Употреблять эти Г. в пищу можно только после вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и маринования или после длительного предварительного высушивания. Так, все грузди перед засолом вымачивают и отваривают. Сморчки необходимо предварительно проварить в течение 15—20 мин (при этом вредные вещества растворяются в кипящей воде), затем отвар слить, а Г. тщательно промыть водой, после чего они становятся вполне съедобными и пригодными для последующей кулинарной обработки. Строчки содержат ряд токсичных веществ (в частности, гирометрин), которые разрушаются только при окислении кислородом воздуха. Поэтому оптимальным способом предварительной подготовки строчков является их высушивание в тени, в хорошо проветриваемом помещении в течении 3—4 нед. (досушивать можно и на солнце). Такой метод позволяет избежать возможных (иногда очень тяжелых) отравлений. Многие условно съедобные грибы, например валуи, волнушки розовые, горькушки, скрипицы, употребляют в пищу только солеными или маринованными (после предварительного вымачивания или отваривания). Такая кулинарная обработка способствует устранению едкого (горького) вкуса и неприятного запаха.

Существует небольшая группа несъедобных грибов. Они неядовиты, но непригодны к употреблению, т.к. даже длительная предварительная обработка не устраняет их неприятный вкус (горечь) или запах. К этой группе относят, в частности, желчный гриб и ложнодождевик (рис. 36—37).

Ядовитые Г. содержат сильнодействующие токсичные вещества, которые вызывают у человека отравления. Ядовитыми Г. являются бледная поганка, мухомор (за исключением двух его видов), сатанинский гриб, опенок ложный (рис. 38—44), волоконница, трихолома (рядовка) серно-желтая, шампиньон рыжеющий, говорушка восковатая и др. К числу ядовитых грибов относится также свинушка (рис. 45), ранее считавшаяся условно съедобным грибом. Обнаруженный в свинушке мускарин накапливается в опасных для здоровья концентрациях и не разрушается при любом способе предварительной обработки грибов. Кроме того, свинушка в большей степени, чем другие Г., накапливает вредные соединения тяжелых металлов (свинца, ртути, кадмия), поступающие в окружающую среду в результате ее транспортного и промышленного загрязнения.

Отравление грибами. Недостаточная предварительная обработка или неправильное хранение могут явиться причиной отравления условно съедобными грибами. Так, при отравлении сморчками и строчками через 5—10 чпосле употребления Г. в пищу появляются тошнота, рвота, боли в животе. В тяжелых случаях поражаются печень, почки; могут развиться судороги, нарушения сознания; возможен смертельный исход.

Клиническая картина отравления ядовитыми грибами обусловлена видом грибного токсина, но всегда включает тяжелое поражение желудочно-кишечного тракта. Потеря большого количества жидкости с рвотными массами и испражнениями приводит к выраженной дегидратации, потере электролитов (ионы калия, натрия, магния, кальция) и хлоридов. Водно-электролитные нарушения могут сопровождаться гиповолемическим шоком (см. Шок экзотоксический), привести к развитию острой сердечно-сосудистой, печеночной и почечной недостаточности.

Наиболее тяжелые отравления (особенно у детей) вызывает бледная поганка: для развития тяжелого отравления со смертельным исходом достаточно съесть небольшую часть гриба. Первые симптомы отравления могут появиться спустя 10—24 ч после употребления гриба в пищу и проявляются внезапными резкими болями в животе, рвотой, поносом. Испражнения жидкие, водянистые, напоминают рисовый отвар, иногда с примесью крови. Возникают цианоз, тахикардия, снижается АД. На 2—4-е сутки появляется желтуха, развивается печеночно-почечная недостаточность, нередко сопровождающаяся фибриллярными подергиваниями мышц, олигурией или анурией. Смерть может наступить вследствие острой сердечно-сосудистой или печеночно-почечной недостаточности.

Признаки отравления мухоморами появляются уже через 1—1¹/₂; ч и характеризуются болями в животе, неукротимой рвотой, поносом. Отмечаются повышенное слюноотделение, резкая потливость, миоз, брадикардия; развиваются возбуждение, бред, галлюцинации (см.Отравления, острые интоксикационные психозы (Инфекционные психозы)), судороги (мускариновая интоксикация).

Известны случаи массового отравления грибом-зонтиком буро-розовым. Признаки отравления появляются через 10—14 ч после употребления Г. в пищу. Отмечаются боли в желудке, неукротимая рвота, понос, в испражнениях нередко примесь крови. Особенно тяжело протекают отравления у детей. При отсутствии лечения возможен смертельный исход.

Лечение. Эффективность терапии определяется главным образом не первоначальной тяжестью состояния больного, а тем, насколько быстро начато проведение лечебных мероприятий. При развернутой клинической картине отравления, особенно в случае токсического поражения печени и почек, даже самые современные методы лечения, применяемые на 3—5-е сутки и позднее, часто бывают малоэффективными. Во многом это обусловлено специфическим воздействием грибного токсина на структуру клеток.

При первых признаках отравления Г. (а также при подозрении на отравление) необходима экстренная госпитализация, желательно в стационар, в котором имеются возможность проведения активных дезинтоксикационных мероприятий. На догоспитальном этапе первая помощь заключается в немедленном промывании желудка (Промывание желудка) и очищении кишечника (промывные воды, содержащие непереваренные остатки Г., должны быть доставлены в стационар).

Желудок промывают через зонд раствором гидрокарбоната натрия, или пищевой соды (1 столовая ложка на 1 л воды) или слабым (розовым) раствором перманганата калия. Внутрь вводят взвесь активированного угля (50—80 г на 100—150 мл воды) или энтеродез (по 1 чайной ложке порошка 3—4 раза в сутки). Применяют слабительные средства (25—50 гсульфата магния, растворенного в ¹/₂—1 стакане воды, или 20—30 г сульфата натрия, растворенного в ¹/₄—¹/₂ стакана воды, 50 мл касторового масла), делают очистительные клизмы. После промывания желудка и очищения кишечника для восполнения потери жидкости и солей пострадавшим дают подсоленную воду (2 чайных ложки поваренной соли на 1 стакан воды), которую следует пить охлажденной, небольшими глотками; рекомендуются также крепкий чай или кофе. При отравлении Г. нельзя употреблять алкогольные напитки, т к. они способствуют более быстрому всасыванию грибного токсина.

Если пострадавшего не удалось госпитализировать, продолжают дезинтоксикационную терапию на месте. Показано внутривенное вливание изотонического раствора натрия хлорида (до 1500—2000 мл в сутки), гемодеза (400 мл). При нарушениях со стороны сердечно-сосудистой системы подкожно вводят сульфокамфокаин (2 мл 10% раствора) или кордиамин (1—2 мл) и кофеин-бензоат натрия (1 мл 10% раствора), при коллапсе — внутривенно полиглюкин, реополиглюкин (по 400 мл). При судорогах показан седуксен (2—4 мл 0,5% раствора) внутримышечно. При отравлении мухомором необходимы повторные подкожные введения сульфата атропина (1—2 мл 0,1% раствора) до появления сухости кожи, слизистых оболочек и развития тахикардии (число сердечных сокращений до 100 уд/мин). С целью предупреждения поражения печени при первых признаках отравления необходимо вводить липотропные вещества: липоевую кислоту (10—20 мл 0,5% раствора), препараты витаминов группы В (тиамина хлорид — 4—8 мл/сут. 5% раствора пиридоксина гидрохлорид — 4—8мл/сут. 5% раствора, цианокобаламин — 600—1000 мкг/сут.) внутримышечно (не смешивать!), 10%—20% раствор глюкозы (из расчета 1—2 мл/кг) с инсулином (8—12 ЕД), аскорбинат натрия (5—10 мл 5% раствора) внутривенно. Для стимуляции диуреза внутривенное капельное вливание перечисленных выше растворов (до 2—2,5 л) сочетают с введением эуфиллина (10 мл 2.4% раствора), папаверина (2 мл 2% раствора), фуросемида (1—2 мл 1% раствора). При развитии анурии (как правило, при позднем обращении за медпомощью) следует ограничить введение жидкости до 800—1000 мл в сутки.

Лечебная тактика в стационаре определяется периодом заболевания, а также видом гриба, явившегося причиной отравления. В начальный период, характеризующийся острым гастроэнтеритом и расстройством функции сердечно-сосудистой системы, лечение направлено на коррекцию водно-электролитного баланса (путем внутривенного введения растворов электролитов, содержащих ионы калия, натрия, магния, кальция) и кислотно-щелочного равновесия. При значительной потере жидкости и солей внутривенно вводят различные растворы (5—8 л в сутки): неогемодез, гемодез, плазму, альбумин, протеин, полиглюкин, реополиглюкин. При олигурии или анурии с целью стимуляции диуреза после устранения гиповолемии вводят большие дозы салуретиков (лазикс до 200 мг). Назначают липотропные вещества. Более эффективно введение препаратов через катетер в бужированную пупочную вену. С целью детоксикации проводят Диурез форсированный.Наиболее действенными методами детоксикационной терапии являются внепочечные методы очищения крови: Гемодиализ,Гемосорбция, при развитии печеночно-почечной недостаточности — Гемофильтрация, плазмосорбция, плазмаферез (см. Плазмаферез,Цитаферез

Прогноз при своевременно начатом и правильно проводимом лечении с использованием современных методов дезинтоксикационной терапии в большинстве случаев благоприятный. Летальный исход при отравлениях Г. связан, как правило, с поздней диагностикой и несвоевременностью начала лечения.

Профилактика отравлений Г. основана прежде всею на соблюдении осторожности при сборе грибов. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу сомнительные и тем более неизвестные грибы. Нужно помнить о существовании ядовитых грибов, внешне напоминающих съедобные. Так, ядовитый сатанинский гриб похож на белый, бледная поганка может быть принята за шампиньон. Не следует собирать изъеденные и старые грибы, они также могут вызвать отравление. Например, старые грибы зачастую содержат токсичные продукты разложения белков.

Важное значение в профилактике отравлений имеют правильная переработка и хранение Г. в домашних условиях. Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Они быстро утрачивают свои вкусовые качества и портятся, поэтому перерабатывать их необходимо сразу после сбора (максимальный срок хранения свежих грибов 18—24 ч при температуре не выше 10°). Следует неукоснительно соблюдать правила специальной предварительной обработки условно съедобных Г. (см. выше), а также правила домашнего консервирования. Для этих целей нельзя использовать оцинкованную или оловянную посуду. Особенно опасно консервировать Г. в герметично закрытой посуде. Грибы могут быть загрязнены спорами возбудителя ботулизма, которые плохо смываются и не уничтожаются при термической обработке. В анаэробных условиях они начинают активно размножаться, продуцируя ботулинический токсин (см. Ботулизм).

Важным аспектом профилактики отравлений является соблюдение правил реализации грибов. Продажи на рынке подлежат лишь Г., рассортированные по отдельным видам. Категорически запрещается продавать грибную смесь, а также изделия из измельченных грибов (например, грибную икру, салаты).

Пропаганда указанных профилактических мероприятий является неотъемлемой частью санитарно-просветительской работы.

Библиогр.: Горленко М.В. Грибы СССР, М., 1980; Федоров Ф.В. Грибы, М., 1983; Шиманко И.И Активные методы лечения острых отравлений ядовитыми грибами, Сов. мед., № 1, с. 96, 1986.

Съедобные грибы

Рис.1. Белый гриб (боровик).Рис. 2. Подберезовик (обабок).

Рис.3.Подосиновик(красноголовик).Рис.4.Дубовик(поддубник).

Рис. 5. Моховик желтомясый Рис.6.Моховик зеленый.

Рис. 7.Польский гриб (моховик каштановый).Рис.8.Масленок.

Рис. 9. Рыжик. Рис. 10. Груздь настоящий.

Рис.11.Подмолочник (молочай).Рис.12.Сыроежка желтая.

Рис.13.Шампиньон обыкновенный.Рис.14.Лисичка желтая.

Рис.15.Вешенка обыкновенная Рис.16. Опенок летний.

Рис.17.Опенок осенний Рис.18.Мокруха еловая.

Рис.19. Козляк (коровий гриб).Рис.20.Гриб-зонтик пестрый.

Рис.21.Трихолома (рядовка) фиолетовая.Рис.22.Дождевик.

Условно съедобные грибы

Рис.23.Груздь черный (чернушка).Рис. 24.Груздь красный

(краснушка).

Рис.25.Груздь лиловый (серушка).Рис.26.Подгруздок черный (чернушка).

Рис.27.Сыроежка темно-красная.Рис.28.Сыроежка зеленая.

Рис. 29. Валуй. Рис. 30.Горькушка.

Рис.31.Волнушка розовая. Рис.32.Скрипица.

Рис.33.Сморчок. Рис.34.Сморчок ложный («сморчковая шапочка»).

Рис. 35. Условно съедобные грибы. Строчок.

.

Не съедобные грибы

Рис.36.Желчный гриб (горчак).Рис.37.Ложнодождевик.

Ядовитые грибы

Рис.38.Бледная поганка.Рис.39. Мухомор красный.

Рис.40.Мухомор вонючий.Рис.41.Мухомор пантерный.

Рис.42.Мухомор поганковидный.Рис.43. Сатанинский гриб.

Рис.44.Опенок ложный. Рис.45.Свинушка тонкая.