ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ

Завершающая стадия технологического процесса на предпри­ятиях общественного питания — организация потребления пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача: довести свежеприготовленную пищу до потребителя без сниже­ния ее качества и создать приятные, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого пред­приятия общественного питания.

В ресторанах и других фирменных предприятиях обществен­ного питания высокого класса проблема организации потребле­ния пищи решается классическим методом индивидуального об­служивания каждого потребителя. Закуски, блюда и некоторые напитки приготовляют по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специа­лизированное оборудование, фирменную посуду, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется по­дача холодных закусок на льду, а горячих закусок — в красочно оформленных жаровнях, подогреваемых на древесных углях или спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогрева­ют, а в жаркое — подают напитки со льдом, в распоряжении офи­цианта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно широким ассортиментом закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напит­ков, что практически исключает проблемы выбора блюд в соот­ветствии со вкусами посетителей.

В кафе, закусочных и других предприятиях массового пита­ния применяемый в последние годы метод самообслуживания претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в мировой практике в залах предприятий общественного питания уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему вкусу.

В городской общедоступной сети, а также на производствен­ных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее время преобладают три системы массового питания: шведский стол; предварительная сервировка и накрытие столов; свободный вы-бор в зале с последующим расчетом.

Принцип шведского стола в настоящее время при­меняют не только для обеспечения отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин),.но и для организации работы целых пред­приятий — кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанав­ливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда, напитки. Хороший, продуманный ассортимент кулинарной про­дукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для приема пищи в спокойной обстановке.

Предварительную сервировку и накрытие с т о -л о в применяют при организации питания определенных кон-тингентов — туристов, рабочих и служащих производственных предприятий и пр., когда необходимо за короткое время обслу­жить большое число людей. Для этого зал оборудуют 4...6-мест­ными обеденными столами, которые устанавливают так, чтобы оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Сто­лы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. В опре­деленный час столы заполняются обедающими, после чего в проходах появляются официанты с тележками, на которых уста­новлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного пыбора. Преимущества этого метода в том, что потребителям предлагается свежеприготовленная пища, в обеденном зале спо­койно, нет излишнего движения людей, уборкой использован­ной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств минимальные. Расчеты за питание — безналичные, в том числе в кредит.

Свободный выбор в зале с последующим расче­том предусматривает наличие двух смежных залов, разделен­ных легкой перегородкой и связанных между собой узлом расче­та для посетителей. Зал А имеет только вход, зал Б — только вы­ход для посетителей. Посетитель, войдя в зал А, берет поднос и набор столовых приборов, после чего, свободно перемещаясь по залу, отбирает интересующие его закуски, блюда и напитки. Прилавки располагают в зале так, чтобы не создавались очереди. Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара. В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки, шполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставят красивые пластмассовые миски с тонко нашинкованными све­жими (не заправленными!) овощами — белокочанной и красно-кочанной капустой, редисом, морковью, кочанным и листовым салатом и пр. Отсутствие заправки позволяет дольше сохранить свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной гарнир к мясу и рыбе.

После того как отбор кулинарной продукции закончен, посе­титель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованный двух- и четырехместными столами, сервированными следующи­ми специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом, растительным маслом. Это дает возможность посетителю само­стоятельно по своему вкусу заправить овощи. Такое простое и недорогое решение создает для потребителей условия, близкие к домашним, когда каждый приправляет пищу по своему вкусу.

При организации потребления пищи руководствуются сани­тарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00, утвержденными Минздравом РФ 1 июня 2000 г.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое продовольственное сырье и пищевые продукты не допускаются к приемке для использования на предприятиях общественного пита­ния?

2. Каковы основные правила транспортирования пищевых продуктов?

3. В чем заключаются требования к оборудованию продовольственного склада предприятия общественного питания?

4. При какой температуре и влажности воздуха хранят овощи, сухие про­дукты, мясо, рыбу, молочно-жировые продукты?

5. Назовите признаки доброкачественности охлажденных мяса и рыбы.

6. Как называется конечный продукт механической и гидромеханической обработки сырья на предприятиях общественного питания?

7. Какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов?

8. При какой температуре и как долго хранят холодные закуски и холодные сладкие блюда на предприятиях общественного питания?

9. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хране­ния готовой горячей пищи на предприятиях общественного питания?

10. Какую готовую кулинарную продукцию нельзя оставлять для реализа­ции на второй день на предприятиях общественного питания?

11. В чем заключаются правила реализации готовой пищи, оставшейся не реализованной от предыдущего дня?

12. Перечислите основные методы и приемы организации потребления пи­щи на предприятиях общественного питания.