Персонал как объект управления ресторанным бизнесом

Объектом управления являются работники организации, по отношению к которым реализуются управленческие функции при формировании трудового потенциала, его развитии, при проведении мотивационной политики, регулировании трудовых споров и межличностных взаимоотношений. Объектом управления может выступать как отдельный работник, так и совокупность сотрудников, которой может быть как весь персонал организации, так и сотрудники отдельных подразделений (цех, отдел). Работники группы, характеризующейся как объект управления, состоят в определённых взаимоотношениях, необходимых для организации процесса производства и достижения общих целей». Шапиро, С. А. Основы управления персоналом в современных организациях: уникальный подход, обеспечивающий эффективную работу компании / С. А. Шапиро. - М.: ГроссМедиа, 2005. - С. 29

Аналогичное определение мы находим и в пособии Корговой М. А. «Кадровый менеджмент»: «Объектом кадрового менеджмента является персонал (кадры) организации (сотрудники, рабочие группы, …), на который направлено управленческое воздействие, и отношения, возникающие между людьми в процессе осуществления труда». Коргова, М. А. Кадровый менеджмент: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - С. 21

Но если в определении терминов для обозначения объекта управления специалисты не расходятся, то в определении сущности самого понятия «персонал» наблюдаются некоторые разночтения:

«Персонал (от лат. personalis - личный) - весь личный состав работающих, постоянные и временные специалисты и обслуживающие их деятельность рабочие и служащие». там же - С. 22

«Персонал организации - совокупность физических лиц, состоящих с организацией как юридическим лицом в отношениях, регулируемых догово-ром найма, и обладающих определёнными качественными характеристиками, позволяющими обеспечить достижение целей организации». Управление персоналом [Электронный ресурс]: учебно-методический комплекс / ФГОУ ВПО «СЗАГС»; авт. Т. Г. Гриненко. - СПб.: Изд-во СЗАГС, 2009 - С. 54

«Под персоналом мы будем понимать совокупность всех человеческих ресурсов, которыми обладает организация. Это сотрудники организации, а также партнёры, которые привлекаются к реализации некоторых проектов, эксперты, которые могут быть привлечены для проведения исследований, разработки стратегии, реализации конкретных мероприятий и т.д». Управление персоналом: Учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова, Б. Л. Еремина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М: ЮНИТИ, 2002. - С. 71

«Персонал (от лат. personally - личный) - это личный состав организаций, включающий всех наёмных работников, а также работающих собственников и совладельцев». Управление персоналом организации: Учебник / Под ред. А. Я. Кибанова. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: ИНФРА-М, 2005. - С. 56

«Персонал, или кадры - это основной штатный состав работников организации (за исключением руководства), выполняющих различные производственно-хозяйственные функции. Он характеризуется прежде всего численностью, структурой, рассматриваемыми, как в статике, так и в динамике, профессиональной пригодностью, компетентностью». Веснин, В. Р. Практический менеджмент персонала: Пособие по кадровой работе / В. Р. Веснин. - М.: Юристъ, 2001. - С. 49

Существование в России различных подходов к определению понятия «персонал» объясняется в учебном пособии Самыгина С. И. «Управление персоналом»: отличия появляются из-за противоборства сходных и подчас взаимозаменяемых понятий «кадры» и «персонал».

Обычно под кадрами понимают совокупность работников предприятия, которая характеризуется профессионально-квалификационной, социально-психологической, половой, возрастной и другими структурными составляющими. К кадрам относят только работников, которые обладают профессиональной способностью к труду, имеют специальную подготовку.

В то время как трудовой потенциал объединяет всех работников, обладающих способностью к труду, и тогда получается, что численность персонала больше численности кадров на ту часть, которая составляет неквалифицированных или малоквалифицированных работников.

Таким образом, сам подход к определению понятия «персонал» гово-рит о стремлении дать ему оценку или как объекту управления (кадры, штат) или как ресурсу предприятия (персонал). Ведь неквалифицированный персо-нал - это потенциально полезный ресурс при правильном использовании.

Мы выберем вторую оценку и остановимся на определении Самыгина С. И.: «персонал - это прежде всего люди со сложным комплексом индивидуальных качеств, среди которых социально-психологические играют главную роль, это часть экономического и инновационного пространства предприятия, в котором рыночные преобразования должны не только адсорбироваться (впитываться внутрь жизненной среды предприятия и адаптироваться в ней), но и приносить ожидаемые от них результаты. Поэтому передовые предприятия руководствуются философией превосходст-ва человеческих ресурсов над другими видами ресурсов, справедливо считая, что основной потенциал успешной деятельности заключён в персонале, его квалификации и преданности интересам предприятия». Самыгин, С.И., Столяренко Л.Д., Шило С.И., Ильинский С.В., Салимжанов И.Х. Управление персоналом / С. И. Самыгин [и др.]; под ред. С. И. Самыгина. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - С. 136

Как следствие, объектом управления персоналом выступают персонал и отношения работников в процессе производства с точки зрения наиболее полного и эффективного развития и использования их потенциала в функционировании производственных систем, достижения целей организа-ции. Управление это заключается в осуществлении целенаправленных воздействий на соответствующие категории или отдельных работников с целью наиболее успешного решения стоящих перед предприятием задач. Эти воздействия осуществляются в форме принятия решений по персоналу и вызывают ответную реакцию управляемого объекта. Очевидно, что эффективность такого взаимодействия зависит от полноты, точности и качества принятого решения, а оно, в свою очередь, зависит от полноты, точности и качества информации об объекте управления, то есть о персонале. Поэтому здесь мы переходим к изучению его основных характеристик.

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.

Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

1. Управляющий.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

· разрабатывает концепцию развития ресторана;

· участвует в составлении меню;

· определяет корпоративную культуру;

· определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

· осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

· отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

· осуществляет кадровое планирование;

· взаимодействует с надзорными службами.

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.

В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:

· контролирует финансовые потоки предприятия;

· решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

2. Шеф повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

· разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

· организация работы кухни;

· контроль качества закупок и готовых блюд;

· калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

· разработка и обновление меню, технологических карт;

· знание направленности кухни;

· подбор и обучение персонала кухни;

· работа с поставщиками;

· проведение инвентаризации;

· оптимизация технических процессов;

· управление персоналом и контроль за его работой;

· контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности

Однако в работе ресторана не менее значимы и такие специалисты, как:

1. Шеф-кондитер.

Решение вопросов, связанных с:

· разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана);

· организацией работы пекарни-кондитерской;

· контролем качества закупок и готовых блюд;

· калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;

· разработкой и обновлением десертных блюд, технологических карт;

· работой с поставщиками;

· проведением инвентаризации;

· оптимизацией технических процессов;

· управлением персоналом и контролем за его работой;

· контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

2. Повар.

Решение вопросов, связанных с:

· приготовлением блюд (соответствие разряду);

· порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

· участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

· участием в составлении заявки на продукты.

3. Администратор зала (метрдотель).

Решение вопросов, связанных с:

· осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

· обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

· консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

· разрешением конфликтных ситуаций;

· информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

· контролем за состоянием помещения;

· контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

· контролем за исполнением работниками указаний руководства.

4. Хостесс.

Решение вопросов, связанных с:

· встречей и приемом гостей;

· сопровождением к столику, подачей меню;

· управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

· контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

5. Сомелье.

Решение вопросов, связанных с:

· Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;

· Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;

· Рекомендациями по выбору напитков;

· Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.

6. Бармен.

Решение вопросов, связанных с:

· обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

· оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

· учетом денег, посуды и инвентаря;

· составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;

· организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

· составлением отчетов о движении товарных остатков;

· владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.

7. Кассир.

Решение вопросов, связанных с:

· обеспечением бесперебойной работы кассы;

· осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

· получением денежных средств;

· обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

8. Официант.

Решение вопросов, связанных с:

· сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

· контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

· изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;

· оказанием помощи при составлении заказа;

· приемом заказов от клиента ресторана;

· подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

· принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

· созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

· осуществлением руководства над помощником официанта;

· предоставлением счета гостям;

· получением платы по счетам.

В общем и целом для персонала сферы ресторанного бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:

· высокая текучесть кадров среди линейного персонала;

· отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;

· непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.

1.4 Современное состояние рынка ресторанного персонала

Если рассматривать рынок ресторанного персонала в целом по России, то можно отметить определенные изменения. Если до кризиса он представлял собой рынок трудящихся, то сейчас акцент в значительной степени сместился в сторону нанимателей.

Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем на 30-40%. Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.

Также можно отметить такой факт, как появление запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически все основные сегменты ресторанного рынка - от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.

Основной интерес работодателей по-прежнему сосредоточен на шеф-поварах (шеф-кондитерах) и управляющих. И, в меньшей степени, на официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, так как такие позиции, как официанты не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала. Тем не менее, некоторый интерес вызывают официанты, способные обучить других. Вот в этой категории уже оказываются востребованы и иностранные специалисты. Чаще всего, это представители восточной Европы как оптимальные по цене-качеству.

Сейчас владельцы ресторанов уделяют повышенное внимание всем аспектам деятельности ресторана. И, в первую очередь, стараются сбалансировать меню. Если раньше меню во многих ресторанах были явно избыточными, то сейчас владельцы стремятся оптимизировать его - сокращая и подбирая наиболее востребованные позиции. И, понятно, что для этого им требуются хорошие повара, которые, к тому же, сейчас стали более доступны.

Так же есть небольшой спрос на антикризисных управляющих, но это довольно редкое явление. Ресторан, дошедший до состояния, когда уже не может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте зарплат.

Иностранные специалисты, которых в настоящее время остается предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам сейчас нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.

Еще можно отметить, что заметно стал подрастать спрос на специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и демократичных заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую очередь, сетевых проектов. Что также является хорошим признаком, подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий специалистов - во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи, способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать его качество во всех точках сети.

Также можно отметить возросший интерес к кондитерам, в том числе иностранным специалистам. Это связано, в первую очередь, с ростом интереса к такому сегменту, как булочные - кондитерские, которые вполне можно назвать динамично развивающимся сегментом рынка.

Явлением нашего времени стало неуемное стремление работодателей взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто им не свойственные. Впрочем, это относится и к тем, кого не уволили во время кризиса - им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня».

Глава 2 Организационно-правовая и виды деятельности предприятия

ООО «ОТОП».

2.1 Общая характеристика предприятия

Полное фирменное наименование общества: Общество с ограниченной ответственностью “Организация торговли и общественного питания”. Сокращенное фирменное наименование Общества: ООО “ОТОП”. Место нахождения Общества: 144001, Российская Федерация, г. Электросталь Московской области, ул. Карла Маркса, дом 12.

Общество с ограниченной ответственностью “Организация торговли и общественного питания” зарегистрировано 18.07.2008 Инспекцией Федеральной налоговой службы по г. Электростали Московской Области.

Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности, выступает истцом и ответчиком в суде. Общество создано без ограничения срока. Общество имеет банковские счета на территории РФ и за ее пределами. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения Общества.

Общество имеет штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, но не отвечает по обязательствам своего участника. Финансовый год Общества совпадает с календарным годом.

Виды деятельности Общества

Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности Общества.

Целью деятельности Общества является удовлетворение общественных потребностей юридических и физических лиц в работах, товарах и услугах и получение прибыли.

Предметом деятельности Общества является деятельность столовых при предприятиях и учреждениях.

Общество осуществляет следующие виды деятельности:

1. деятельность столовых при предприятиях и учреждениях;

2. Оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями;

3. Оптовая торговля непродовольственными потребительскими товарами;

4. Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными и изделиями;

5. Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;

6. деятельность столовых при предприятиях и учреждениях, поставка продукции общественного питания;

7.отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, Общество может заниматься только на основании лицензии.

Уставный капитал Общества

Уставный капитал Общества определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов.

Размер уставного капитала Общества составляет 1 800 000 рублей.

Участник Общества не отвечает по его обязательствам и несет риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости в пределах стоимости принадлежащей ему доли в уставном капитале Общества.

Участник Общества, не полностью оплативший долю, несет солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части принадлежащей ему доли в уставном капитале Общества. Увеличение уставного капитала допускается только после его полной оплаты. Увеличение уставного капитала Общества может осуществляться за имущества Общества, за счет дополнительных вкладов участника Общества, а также за счет вкладов третьих лиц, принимаемых в Общество.

Общество вправе, а в случаях, предусмотренных Федеральным законом “об Обществах с ограниченной ответственностью,” обязано уменьшить свой уставный капитал.

Уменьшение уставного капитала Общества может осуществляться путем уменьшения номинальной стоимости доли участника Общества в уставном капитале Общества и (или) погашения долей, принадлежащих Обществу.

Высший орган общества

Единственный участник Общества принимает на себя функции Общего собрания участников.

Годовые результаты деятельности Общества утверждаются не ранее чем через два месяца и не позднее чем через четыре месяца после окончания финансового года.

Решения по вопросам, относящимся к компетенции единственного участника Общества, принимаются единолично и оформляются письменно.

К компетенции единственного участника Общества относятся:

1. определение основных направлений деятельности Общества, а также принятия решения об участии в ассоциациях и других объединениях коммерческих организаций.

2. изменение устава Общества, в том числе изменение размера уставного капитала Общества.

3. образование исполнительных органов Общества и досрочное прекращение их полномочий, а также принятие решения о передаче полномочий единоличного исполнительного органа Общества коммерческой организации или индивидуальному предпринимателю (управляющему), утверждение такого управляющего и условий договора с ним.

4. утверждение годовых отчетов и годовых бух. балансов.

5. принятие решения о распределении чистой прибыли Общества.

6. утверждение (принятие) документов, регулирующих внутреннюю деятельность Общества.

7. принятие решения о размещении Обществом облигаций и иных эмиссионных ценных бумаг.

8. назначение аудиторской проверки, утверждение аудитора и определение размера оплаты его услуг.

9. принятие решений об одобрении крупных сделок Общества.

10. принятие решений об одобрении сделок, в совершении которых имеется заинтересованность.

11. принятие решения о реорганизации или ликвидации Общества.

12. назначение ликвидационной комиссии и утверждение ликвидационных балансов.

13. решение иных вопросов, предусмотренных федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” и настоящим уставом.

Вопросы, предусмотренные пунктами 2,4,5,11,12 относятся к исключительной компетенции единственного участника Общества и не могут передаваться на рассмотрение иных органов управления Обществом.

Единоличный исполнительный орган

Единоличным исполнительным органом является директор Общества, который избирается единственным участником Общества сроком на три года.

Директор Общества:

1. без доверенности действует от имени Общества, представляет его интересы и совершает сделки.

2. выдает доверенности на право представительства от имени Общества, в т.ч. доверенности с правом передоверия.

3. издает приказы о назначении на должности работников Общества, об их переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные взыскания.

4. осуществляет иные полномочия, не отнесенные Федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” или настоящим уставом к компетенции общего собрания участников общества.

5. обеспечивает соответствие сведений об участниках Общества и о принадлежащих им долям или частях долей в уставном капитале Общества о долях или частях долей, принадлежащих Обществу, сведениям, содержащимся в едином государственном реестре юридических лиц, и нотариально удостоверенным сделкам по переходу долей в уставном капитале Общества, о которых стало известно Общество.

2.2 Структура управления предприятия ООО «ОТОП»

Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям.

Организационная структура - линейно-функциональная. Основу линейно-функциональных структур составляет, помимо линейных принципов руководства, специализация управленческой деятельности по функциональным подсистемам компании. По каждой функциональной подсистеме формируется иерархия служб, пронизывающая всю компанию сверху донизу.

Рис. Организационная структура управления

В качестве преимуществ линейно-функциональных структур отмечают:

- стимулирование деловой и профессиональной специализации в условиях этой структуры управления;

- уменьшение дублирования усилий в функциональных областях;

- улучшение координации деятельности в функциональных областях.

К недостаткам линейно-функциональных структур относят:

- возможность возникновения противоречий между целями структурных подразделений и организации в целом;

- отсутствие тесных взаимосвязей на горизонтальном уровне между подразделениями;

- резкое увеличение объема работы руководителя компании и его заместителей из-за необходимости согласования действий разных функциональных служб;

- потерю гибкости во взаимоотношениях работников аппарата управления из-за применения формальных правил и процедур;

- слабую инновационную и предпринимательскую реакцию компании.

Во главе предприятия ООО «ОТОП» стоит назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия предприятия включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, гардеробщики, бармены.

Техническая группа -- это мойщики посуды, уборщики, завхоз.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа -- это кладовщики и подсобные рабочие.

Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры и водители.

При оказании услуг предприятие руководствуется следующими документами:

- Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;

- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

- ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

2.3 анализ внутренней среды предприятия ООО «ОТОП»

Структура управления

Управление фирмой осуществляет директор. Основной состав организации состоит из ведущих и главных специалистов разделов проекта, которые несут полную ответственность за разработку своего раздела проекта.

Руководство за разработку проекта в целом осуществляет главный инженер проекта, который формирует творческий коллектив для выполнения проекта из состава фирмы и сторонних специалистов по трудовым договорам и несет полную ответственность за проект. Ведет авторский надзор.

Разделы проекта, требующие отдельные лицензии, выполняются на субподряде.

Техническим руководителем за качество и безопасность работ назначается приказом на каждый разрабатываемый проект ответственный из числа главных специалистов на раздел проекта и главный инженер проекта - на проект в целом.

Еще одной важной характеристикой организационной структуры является иерархичность или величина расстояния между высшим и низшим звеном организации. Чем больше расстояние между руководителем и исполнителем, тем выше степень иерархичности. Данная организация является с меньшим числом иерархических уровней, что делает ее более динамичной, мобильной и легко приспосабливающейся к переменам, однако требующей более высокого уровня ответственности и подготовленности от своих сотрудников.

Проанализируем основные финансовые показатели предприятия ООО «ОТОП» в 2012 - 2014 годах (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятия ООО «ОТОП» в 2012-2014 году

Анализируя показатели деятельности предприятия ООО «ОТОП» отметим рост выручки от реализации из года в год, рост валовой прибыли и прибыли от реализации. Так в 2013 году по сравнению с 2012 годом выручка от реализации возросла на 26,58 % или на 19395 тыс. рублей, в 2014 году по сравнению с 2013 годом - на 17,64 % иди на 16299 тыс.рублей. Валовая прибыль в 2013 году возросла на 6561 тыс. рублей, в 2014 году на 6238 тыс. рублей или на 29,51 % и 15,83 % соответственно в 2012 и 2013 году.

Прибыль от реализации возросла в 2013 году на 6511 тыс. рублей или на 29,51 % в 2013 году по сравнению с 2012 годом и на 6213 тыс. рублей или на 21,67 % 2014 году по сравнению с 2013 годом.

Товар для предприятия закупается как непосредственно у производителя, так и у посредников. Основным фактором, влияющим на выбор поставщика, является номенклатура товара и его цена, качество, надежностью поставок.

Стратегия выбора большого количества поставщиков руководством предприятия предполагает, что контакты со многими поставщиками позволяют торговому предприятию иметь лучшее представление о рынке, существенно расширяются ассортиментные возможности закупок и снижается риск потери поставщика. Установление рациональных хозяйственных связей между субъектами рынка - неотъемлемая составляющая деятельности базы, включает экономические, организационно-правовые, финансовые отношения между поставщиками товаров. Именно рациональные хозяйственные связи позволяют предприятия ООО «ОТОП» базе получить искомый уровень прибыли путем обмена результатами деятельности в товарной и денежной форме. Особое внимание уделяется оплате за поставленный товар. предприятие стремиться работать с отсрочкой платежа поставщикам товаров.

Структура оплат отражена в табл.2.

Таблица 2 - Структура условий оплат в 2011 - 2013 годах

Оценивая структуру условий оплаты поставщикам, отметим, что наибольший удельный вес занимает отсрочка платежа до 30 дней - она возросла на 3 % в 2012 году и на 3 % в 2013 году.

Удельный вес оплаты с отсрочкой платежа до 15 дней снизился на 1 % в 2012 году и на 1 % в 2013 году.

Удельный вес оплаты предоплаты снизился на 2 % в 2012 году и на 2 % в 2013 году.

Таким образом, деятельность предприятия эффективна, о чем свидетельствует рост выручки от реализации и прибыли, закупка товаров с отсрочкой платежа.

2.4 анализ внешней среды предприятия ООО «ОТОП»

Очень важно учитывать инфраструктуру предприятия, то есть внешнюю окружающую среду. К ней относятся потребители, поставщики, конкуренты, банки, страховые фирмы, органы государственного надзора (Роспотребнадзор, Энергонадзор, Комитет по товарному рынку, Министерство торговли, питания и услуг). Факторы макросреды и микросреды, взаимосвязаны и влияют друг на друга, поэтому их анализ проводится в комплексе.

Для нахождения поставщиков тщательно изучается рынок поставщиков сырья из всех предложенных фирм выбираются те, которые поставляют сырье своим автотранспортом (на этом экономятся транспортные расходы предприятия). Предпочтение отдается оптовым поставщикам, предлагающие широкий ассортимент продукции и сырья, а также их цены должны быть несколько дешевле остальных фирм, но также должно быть высокое качество продукции и сырья.

После выбора необходимых поставщиков с ними заключается двусторонний договор поставки.

Кроме закупа продуктов у основных поставщиков, предприятие закупает некоторые продукты (зелень, кетчуп) в магазинах и на рынках. Закупки осуществляются по накладным за наличный расчет.

Приемка продуктов производится материально-ответственным лицом -заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за необеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей. Товары принимаются в соответствии с утвержденными инструкциями о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству. В первую очередь проверяется наличие сопроводительных документов: товарно-транспортной накладной, удостоверений качества, сертификатов, счетов-фактур, на мясо-рыбное сырье дополнительно должно иметься ветеринарное свидетельство. Затем производится предварительный осмотр, выявляющий наличие и неисправность пломб, состояние маркировки груза, сохранность тары. Цель осмотра заключается в проверке соответствия количества мест, массы и качества товара по сопроводительному документу.

Приемку продуктов производят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемку продукции по количеству производят по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Кроме проверки веса брутто предприятие может вскрыть тару и проверить вес нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, творог и сметана в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом виде тары (гастроемкости, ящике, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товаром немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товаром обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч; для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты.

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем, материалами и оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятие общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий. Складские помещения предприятия питания находятся на 1 этаже здания и расположены в непосредственной близости с производственными цехами предприятия. Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;

- комплектование, подбор отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

За. Складом (кладовщик) раз в неделю составляет отчет о движении сырья на складах, его поступление и выдача на производство. Заведующая производством ежедневно отчитывается за получение сырья со складов и о его использовании на производстве.

Все отчеты хранятся непосредственно у директора предприятия.

К товарному отчету по производству прикладываются документы:

- накладная на отпуск товара со склада;

- меню на день;

- квитанции к приходному кассовому ордеру с раздачи. К товарному отчету со склада прикладываются документы:

- товарно-транспортные накладные;

- удостоверения о качестве на молоко, сметану, кефир, сливки, творог, мороженное, биойогурт, масло сливочное, масло растительное, сыры сычужные, рыбу;

- сертификат соответствия на масло сливочное, масло растительное, сыры сычужные, рыбу, мясо говяжье и говяжьи полуфабрикаты, маслины, сок;

- ветеринарные свидетельства на свинину, говядину фасованную и полуфабрикаты, рыбу (горбушу, минтай, сельдь);

- накладные на отпуск товара внутри предприятия по цехам.

В общем, объеме поставок закуп товаров от иногородних поставщиков составил 24,8%

Анализ поставщиков по основным показателям стабильности (сроки, объем, качество) не выявил нарушений.

Для сбора и анализа информации о потребителях ресторана в зависимости от специфики проблемы используется один из продуктивных методов - опросный лист. В опросном листе отражены вопросы для маркетингового исследования - кого привлекать в качестве потребителей, какой ценовой политики придерживаться предприятию, в каком ассортименте блюд нуждается тот или иной контингент потребителей, увеличить или сократить время работы предприятия, определить загруженность посетителей предприятия.

По опросам 46 потребителей предприятия «ОТОП» было определено, что 42% желают оставить нынешнее положение без изменений, 25% попросили об введении нового ассортимента, 18% обратили внимание на некачественное обслуживание.

Социальный портрет потенциального посетителя предприятия «ОТОП» - это люди, в возрасте от 25 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 15 до 25 тысяч рублей.

При проведении маркетинговых исследований для выявления потенциальных конкурентов и конкурентоспособности был осуществлен полномасштабный сбор и анализ информации.

Ситуация с положением предприятия «ОТОП» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом - каждый год открывается несколько предприятий общественного питания.

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг предприятия можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются предприятия питания: кафе «Восточное», «2 столовая». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом.

Для выявления характерных особенностей возможных клиентов, их желаний и потребностей; формирование групп потребителей, объединенных общими свойствами; изучение рынка аналогичных товаров и услуг, наконец, определения того, в какой степени предлагаемые товары и услуги соответствуют потребностям и желаниям потребителей, были выявлены факторы конкурентоспособности предприятия и его непосредственных конкурентов на рынке общественного питания.

Факторы конкурентоспособности у предприятия основные конкурентные преимущества - это широта предоставляемых услуг. Слабые стороны перед конкурентами: высокий средний чек, недостаточно высокое качество кухни.

Ресторан полностью укомплектован персоналом, однако квалификация персонала недостаточно высокая, в результате чего страдает качество реализуемых блюд и качество сервиса. Кроме того, предприятие не стимулирует повышение квалификации своими работниками. Для управления рестораном используется автоматизированная система управления R-Keeper.

Предприятие питания имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем, однако наблюдаются простои оборудования, а также нарушение поточности производства. Кроме того, в цехах предприятия не используются современные виды оборудования. Торговые помещения организации имеют оригинальный уютный интерьер.

Меню предприятия обширное. Основную группу блюд составляют холодные блюда и закуски, как пользующиеся повышенным спросом среди потребителей.

Предприятие широко не рекламирует свои услуги на рынке, в связи с тем, что это небольшой город и основная реклама здесь «из уст в уста». Поэтому ресторан сфокусировал свои усилия на интернет-рекламе, предоставляя информацию на собственном веб-сайте. Однако, не все потребители ресторанных услуг имеют возможность выхода в Интернет, в связи с чем необходим поиск недорогих, но эффективных средств рекламирования услуг ресторана.

Основным конкурентным преимуществом предприятия «ОТОП» является широта предоставляемых услуг (бизнес ланч, банкеты, корпоративные мероприятия). Оригинальной услугой по сравнению с конкурентами является предоставление услуги on-line заказы обедов в офис.

Таким образом, для дальнейшего развития бизнеса предприятию необходимо изыскивать дополнительные источники дохода, которые может дать расширение своего присутствие на ресторанном рынке; внедрение в производственный процесс современного вида оборудования; повышение квалификации своего персонала; разработка эффективной системы скидок для потребителей; применение недорогих, но эффективных рекламных средств.

Составим таблицу сильных и слабых сторон данного предприятия.

Таблица 8 - Анализ сильных и слабых сторон предприятия

Глава 3. Анализ управления персоналом

3.1 Характеристика трудовых ресурсов на предприятии

В данном разделе дадим характеристику состава работников по категориям персонала и проиллюстрируем динамику численности работников на предприятии ООО «ОТОП»

Таблица 1 Структура работников ООО «ОТОП»

Результаты анализа показывают, что состав работников по категориям на предприятии в период с 2012 по 2014 годы значительно изменился.

Как видно по данным таблицы 1, среднесписочная численность работников и рабочих сокращается. В 2014 по сравнению с 2013г. численность работников сократилась на 2 чел, численность категории отдел «кухня» на 2 чел, состав руководителей и специалистов остался неизменным. В 2013 году по сравнению с 2012г. численность работников сократилась на 14 чел, численность категории отдел «кухня» сократился на 13 человек, штат «технический отдел» сократился на 1 человека, состав руководителей остался неизменным. Это может быть вызвано неудовлетворённостью работой, низкой оплатой труда, в связи с переездом на другое место жительство. Это может привести: к невыполнению плановых заданий; к перенапряжению рабочих, что может сказаться на их здоровье; к простою техники. Для того, чтобы это не случилось нужно проводить мероприятия по улучшению обеспеченности трудовыми ресурсами, такие как: правильное планирование численности работников; своевременная подготовка и переподготовка кадров; обеспеченность фронтом работ.

Таким образом, на анализируемом предприятии наблюдается дефицит рабочей силы.

Полноту использования трудовых ресурсов на предприятии ООО «ОТОП» можно оценить по количеству отработанных дней и часов одним рабочим за анализируемый период времени, а также по степени использования фонда рабочего времени.

Таблица 2 Использование трудовых ресурсов предприятия

Фонд рабочего времени (ФРВ) зависит от численности рабочих (ЧР), количества отработанных дней одним рабочим в среднем за год (Д) и средней продолжительности рабочего дня (П):

ФРВ = ЧР Д П.

Для выявления причин целодневных и внутрисменных потерь рабочего

времени сопоставляютданныефактического и планового баланса рабочего времени 3.

Графиком работы предприятия установлено 2 выходных дня. Трудовой кодекс устанавливает продолжительность рабочего дня - 8 ч. (при пятидневной рабочей неделе), 10 праздников и 10 сокращенных предпраздничных дней

Как видно по данным таблицы, планом намечалось улучшить использование рабочего времени. Каждый член трудового коллектива в 20014г. должен был отработать 240 рабочих дня вместо 238,2 за прошлый год.

Снижение целодневных потерь рабочего времени предусматривалось в результате проведения мероприятий по сокращению прогулов, простоев и заболеваний. Число неявок в 2014г. предполагалось снизить на 28%, но снижение составило лишь 18,5%.

Таблица 3

Баланс рабочего времени на одного среднесписочного рабочего

По данным баланса рабочего времени видно, что неявки на работу возросли против плана в 2014 году на 2,8 дня. Это увеличение вызвано:

-превышением плановой величины ежегодных отпусков +2 дня

- болезнями + 0,4 дня

-прогулами - 0,2 дня

Итого увеличение + 2,2 дня.

Из всех целодневных потерь рабочего времени особое внимание уделяется потерям рабочего времени в результате прогулов. Проводились мероприятия по сокращению прогулов, выяснялись причины невыходов на работу и других нарушений.

Для оценки мероприятий по улучшению условий труда и укреплению здоровья работников