Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Краткая характеристика используемого сырья и подготовка его к производству.

Читайте также:
  1. CASE-средства. Общая характеристика и классификация
  2. I група (загальна характеристика отрут
  3. I. Общая характеристика
  4. I. Общая характеристика возрастного развития
  5. I. Общая характеристика образовательного учреждения
  6. I. Общая характеристика общеобразовательного учреждения.
  7. II. Краткая характеристика основных групп (отделов) водорослей и их отдельных представителей.
  8. II. СКЛАД ТА ХАРАКТЕРИСТИКА ПК
  9. II. Экономическая характеристика ЗАО «Манино» Калачеевского района Воронежской области
  10. III. ОСОБЕННОСТИ И СОЦИАЛЬНО-ПСИХОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОИНСКОГО КОЛЛЕКТИВА

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Приготовление пряничного теста.

«Пряники тульские»

Выпускник Володина Екатерина Владимировна Группа №_4_

(ф.и.о.)

Работа выполнена _________________________

(подпись выпускника)

 

Руководитель работы Нечепуренко Людмила Юрьевна «____» ____________

(подпись, ф.и.о.)

 

Председатель методической комиссии Авдеева Юлия Владимировна «__» ___________

(подпись, ф.и.о.)

 

2015.

 

План письменной экзаменационной работы.

 

1. Введение.

2. Основная часть.

2.1Краткая характеристика используемого сырья и его подготовка к производству

2.2Рецептура и расчет количества сырья, необходимого для выполнения задания.

2.3. Технология приготовления изделия.

2.4.Технологическая схема приготовления мучного полуфабриката.

3. Упаковка, транспортирование и хранения изделия по заданию.

4. Санитарные требования к кондитерскому цеху.

5. Список используемой литературы.

 

Введение

1.1Пояснительная записка.

Кондитерские цеха предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В кафе «Маленькая страна» в кондитерском цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.



Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой.

 

 

Основная часть.

Краткая характеристика используемого сырья и подготовка его к производству.

Мука-муку получают путем размола зерен пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего,1 и 2 сорта. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком.

Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должно превышать 15%. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Качество муки зависит не только от клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Клейковина плохого качества образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую.

 

Сахар- получают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Придает кондитерским изделиям вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.



На предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован:

· в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 и 2 категории.

· В тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

.

Мед- продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристализированную массу различной консистенции. Массовая доля влаги должна быть не более 21%. Хранят мед в сухом прохладном помещении. хранится на производстве в деревянных бочках,молочных флягах.

 

Масло сливочное- вырабатывают из сливок, оно содержит большое количество жира, витамины А, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской. Так как под воздействием света и кислорода воздуха масло портится, поэтому его рекомендуется хранить в темном помещении и тщательно закрытой таре. Перед использованием необходимо произвести обработку масла. Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики; в картонные ящики , которые выстилают пергаментом или фольгой.

 

Аммоний углекислый-представляет собой кристаллический порошок. Применение его как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он нагревается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 250С.

Сода питьевая-белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста. При избытке соды изделия приобретают темно-желтый окрас, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.

.

Вода-представляет собой прозрачную, бесцветную, жидкость без посторонних запахов и вкусов. Применяется для приготовления теста и должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4 559-96).

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость воды не должна превышать 7мг-эквл/л. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа питьевой воды и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481и ГОСТ 3351.

 

Эссенция-эссенции бывают изготовлены из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстратов или настоев натурально сырья.

Внешний вид, цвет и запах определяется по ГОСТ 14618. Хранят в закрытых темных помещениях при температуре не выше 250С.

 

Варенье- это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитан сахарным сиропом.

2.2 Рецептура и расчет количества сырья необходимого для приготовления пряника «тульского» в количестве 20кг.

Наименование сырья Количество, гр. Количество, гр.
Мука
Вода
Мед
Масло сливочное
Аммоний углекислый 2,5
Сода питьевая 0,8
Варенье
выход

Рецептура приготовления тиражного сиропа.

Наименование сырья Количество, гр. Количество, гр.
Сахар
Вода
эссенция 1.7

 

Сводная рецептура.

Наименование сырья Пряник тульский Тиражный сироп. Итого
Мука  
Вода  
Мед  
Масло сливочное  
Аммоний углекислый  
Сода питьевая  
Варенье  
Сахар  
эссенция  
вода  

 

 

2.3Технология приготовления пряника «Тульского» на 20 кг.

Тесто для пряников приготавливают сырцовым способом, расскатывают пласт 3мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-3500С. Как только надпись на изделие колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180-2000С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.

Требование к качеству:

изделие правильно прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.

Технология приготовления пряничного теста.

В дежу тестомесительной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течении 6-10мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в жидкости. Чем больше температура замеса теста, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу добавляют мелко растертые пряности, соду, разведенный водой аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течении 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения.

Готовое тесто должно быть однородной массы вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 200С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной расплавляются и имеют плохой подъем.

 


Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 108; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Спецификация на приборы и средства автоматизации | Санитарные требования к кондитерскому цеху.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.012 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты