Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Рыба отварная с гарниром и хреном

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4



1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Рыба отварная с гарниром и хреном», вырабатываемое и реализуемое

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Рыба отварная с гарниром и хреном», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

 

 

№ п/п Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто нетто
1. Осетр 76,43 45,71
2. Гарнир из овощей -
3. Огурцы свежие
4. Помидоры
5. Салат зеленый
6. Соус-хрен - 10,71
7. Хрен 46,9
8. Уксус 9%-ный
9. Сахарный песок
10. Соль
11. Вода
  Выход  

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей.
При отпуске укладывают гарнир. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Калорийность, ккал.
4,66 2,86 2,11 52,14

 

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

 

    Код
    Форма по ОКУД
    по ОКПО  
БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум   Организация    
столовая структурное подразделение   Сельдь с гарниром     Вид деятельности по ОКДП  
наименование блюда     Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП   ТТК № 4
  Вид операции  

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№1 Номер документа Дата составления
23.10.2014

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от «23» октября 2014 г.
№ п/п Продукты норма, кг. цена, руб. сумма, руб.
наименование код
1.            
2.          
3.          
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х  
Наценка 100 %, руб. коп.  
Цена продажи блюда, руб. коп.  
Выход одного блюда в готовом виде, грамм  
Заведующий производством п о д п и с ь  
Калькуляцию составил  
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации  

 

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

 

    Код
    Форма по ОКУД
    по ОКПО  
БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум   Организация    
столовая структурное подразделение   Сельдь с картофелем и маслом     Вид деятельности по ОКДП  
наименование блюда     Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП   ТТК № 4
  Вид операции  

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№2 Номер Документа Дата составления
23.10.2014

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 2 от «23» октября 2014 г.
№ п/п Продукты норма, кг. цена, руб. сумма, руб.
наименование код
1.          
2.          
3.          
4.          
5.            
           
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х  
Наценка 100 %, руб. коп.  
Цена продажи блюда, руб. коп.  
Выход одного блюда в готовом виде, грамм  
Заведующий производством п о д п и с ь  
Калькуляцию составил  
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации  

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

 

    Код
    Форма по ОКУД
    по ОКПО  
БОУ СПО ВО «Великоустюгский политехнический техникум   Организация    
столовая структурное подразделение   Сельдь с картофелем и маслом     Вид деятельности по ОКДП  
наименование блюда     Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП   ТТК № 4
  Вид операции  

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№3 Номер Документа Дата составления
23.10.2014

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 2 от «23» октября 2014 г.
№ п/п Продукты норма, кг. цена, руб. сумма, руб.
наименование код
1.            
2.          
3.          
4.          
5.            
           
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х  
Наценка 100 %, руб. коп.  
Цена продажи блюда, руб. коп.  
Выход одного блюда в готовом виде, грамм  
Заведующий производством п о д п и с ь  
Калькуляцию составил  
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации  
Поделиться:

Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 885; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав

⇐ Предыдущая1234
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2025 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты