Технология приготовления

Бульон костный

Рецептура

Технология приготовления

Кости измельчают на куски по 5-6 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для придания бульону аромата в них кладут за 30-40 минут до конца варки коренья и лук, пряные овощи. Готовый бульон процеживают.

Требование к качеству

Бульон должен быть прозрачным, на поверхности блёстки жира. Вкус и запах соответствует продуктам, из которого приготовлен бульон.

Бульон из птицы

Рецептура

Технология приготовления

Измельчённые кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), доводят до кипения. Варят при слабом кипении (нагреве), удаляя пену и жир.. За 40-60 минут добавляют подпечённые коренья и лук. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Требование к качеству

Бульон должен быть прозрачным, на поверхности блёстки жира. Вкус и запах соответствует продуктам, из которого приготовлен бульон.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Рецептура

Технология приготовления

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушённую, с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и доводят щи до готовности.

Отпускают со сметаной (20 г на порцию), посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требование к качеству

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки оранжевого жира. Вкус – кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей, томата но без резкой кислотности. Консистенция овощей – мягкая. Капусты слегка хрустящая.

Борщ со свежей капустой и картофелем

Рецептура

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют тушёную свеклу, пассерованые овощи. В конце варки борщ доводят до вкуса.

При отпуске в борщ добавляют сметану, посыпают измельченной зеленью.