Расчет теплового оборудования

3.1 Расчет объема емкостей для варки бульонов

Объем емкостей для варки бульонов определяем по формуле (5):

(5)

где V_к – объем емкосей для варки бульонов, дм³;

G_о.п – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

G_ов – масса овощей, кг.

Массу продуктов, G, кг, определяем во формуле (6):

где n_с – количество порций супа;

g_р – норма продукта на 1 порцию, г.

Данные расчета сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет объема емкостей для варки бульонов

Продолжение таблицы 10

Для грибного бульона принимаем сотейник штампованный из алюминия, вместимостью 15 л, диаметром 340 мм.

Для мясо-костного бульона принимаем сварную кастрюлю из нержавеющей стали, вместимостью 8л, диаметром 237 мм.

3.2 Расчет объема емкостей для варки супов, горячих блюд и гарниров

Вместимость емкостей для варки горячих блюд и гарниров, V, дм³, находим по формулам (7), (8), (9):

- при варке набухающих продуктов

V=V_прод + V_{в (7)}

- при варке не набухающих продуктов

V=1,15*V_{прод (8)}

-при тушении продуктов

V=V_{прод (9)}

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки;

V_в – объем воды, дм³;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой.

V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, находим по формуле (10):

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

V_в – объем воды, дм³ , находим по формуле (11):

V_в=G*n_{в (11)}

где n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³.

Данные расчета сводим в таблицы 11и 12.

Таблица 11 – Расчет объема емкостей для варки супов

Наименование первых блюд

Объем одной порции

Часы реализации

11-15

15-18

18-21

21-00

V

n

Vp

V

n

Vp

V

n

Vp

V

n

Vp

V

Солянка сборная мясная

0,25

3/3,5

3/3,5

3/3,5

1/1,2

Суп грибной с домашней лапшой

0,25

2,5/2,9

2,5/2,9

2,25/2,7

1/1,2

Для солянки сборной мясной принимаем три цельноштампованные кастрюли из нержавеющей стали, вместимостью 4 л, диаметром 224 мм; одну цельноштампованную кастрюлю из нержавеющей стали, вместимостью 2 л, диаметром 185 мм;

Для супа грибного с домашней лапшой принимаемтрицельноштампованные кастрюли из нержавеющей стали, вместимостью 3 л, диаметром 205 мм; однуцельноштампованную кастрюлю из нержавеющей стали, вместимостью 2 л, диаметром 185 мм;