Технологическая схема

Приемка зерна.Проводятдля очистки и сортировки ячменя.

Замачивание зерна. Технологической целью замачивания является активизация зерна перед проращиванием за счёт его увлажнения до 43…48% -го содержания влаги, при котором обеспечивается хорошее растворение эндосперма и биосинтез ферментов.

Проращивание. Технологической целью проращивания является активизация ферментов.

Сушка свежее пророщенного солода. Технологическими целями сушки пивоваренного солода являются: подавление физиологических и ферментативных процессов в солоде; снижение его влажности до 3…4%; придание хрупкости и ломкости солодовым росткам.

Отделение ростков. Технологической целью этой операции является освобождение свежее высушенного солода от ростков, придающих пиву горечь.

Подработка солода. Технологической целью данной стадии является отделение металлических примесей и камней.

Дробление солода. Технологической целью этой операции является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Приготовление суславключает следующие стадии:

1) приготовление затора (во время затирания происходят ферментативные и неферментативные процессы);

2) фильтрация затора (этот процесс подразделяется на две стадии: фильтрование первого сусла, т. е. сусла, получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины горячей водой для извлечения экстрактивных веществ);

3) кипячение сусла с хмелем (проводят для экстракции хмелевых смол, доведения концентрации сусла до заданной плотности, инактивации ферментов, коагуляции белков и стерилизациии сусла).

Брожение сусла. Процесс брожения происходит под действием ферментов пивных рас дрожжей, расщепляющих основное количество углеводов сусла с образованием этилового спирта, диоксида углерода и побочных вторичных продуктов брожения. Начальное сусло превращается в готовое пиво в результате: главного брожения и дображивания.

Осветление пива. Технологическими целями являются: придание пиву прозрачности и увеличение розливостойкости.