Пищевые инфекции

Пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации могут послужить источником инфекционных болезней людей. Для возникновения заболевания достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена, которые благодаря высокой пато-генности для человека активно размножаются в его организме и вызывают специфическое заболевание.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций могут быть люди и животные (больные и бациллоносители).

На пищевых продуктах возбудители пищевых инфекций могут длительно сохраняться жизнеспособными и вирулентными. Многие из них устойчивы к низким температурам и выживают даже в замороженных продуктах.

Пищевые инфекции протекают, как типичные заразные болезни, с характерными для каждой клиническими признаками.

Кишечные инфекции.Это брюшной тиф, паратифы А и В,.дизентерия, холера. Источником инфекций является человек. VВозбудители кишечных инфекций (за исключением холеры) входят в состав кишечнотифозной группы бактерий, включающей и нормальных обитателей кишечуика человека и животных – кишечную палочку Escherichia coliи ее разновидности.

Бактерии кишечнотифозной группы Имеют много общих Признаков. Все они относятся к семейству Enterobacteriaceae (см. с. 20) – грамотрицательным, не образующим спор, факультативно-анаэробным палочкам. Многочисленные представители этой группы различаются по степени патогенности для человека, а также по биохимической активности, например по способности сбраживать лактозу. Непатогенные формы разлагают лактозу, а патогенные -– не разлагают. Различным образом относятся бактерии кишечнотифозной группы и к другим сахарам: одни могут сбраживать сахара с образованием кислот и газа, другие с образованием только кислоты, а некоторые вовсе их не сбраживают. Этими признаками пользуются для распознавания отдельных представителей кишечнотифозной группы бактерий.

Возбудители, пути заражения, клинические особенности и профилактика брюшного тифа и паратифов различаются незначительно. Бактерии брюшного тифа и паратифов относят к роду Salmonella; оптимальная температура их развития 37 °С, но они могут расти и при 20–40 °С. При нагревании до 60–65 °С такие бактерии погибают в течение 30–45 мин, при кипячении – за несколько секунд.

При ферментации глюкозы паратифозные бактерии образуют кислоту и газ, брюшнотифозные – только кислоту.

Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так, палочка брюшного тифа остается жизнеспособной на мякише пшеничного хлеба 25–30 дней, на сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев, на овощах и фруктах– 10–15 дней, на мясе (на холоде) – 20–40 дней.

В больном организме при разрушении клеток бактерий освобождается сильнодействующий термостабильный эндотоксин. Инкубационный период продолжается 10–15 дней. Заболевание характеризуется поражением (воспалением, изъязвлением) тонкого кишечника. Многие лица после выздоровления продолжительное время остаются бациллоносителями.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелла (Shigella). Наиболее распространенными возбудителями''являются палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии от остальных бактерий кишечнотифозной группы отличаются неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37 °С, при 45 °С они не растут, при нагревании до 60 °С погибают через 10–20 мин. В пищевых продуктах и на посуде сохраняются до 10–20 дней.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки: Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. Выздоровевшие люди длительное время являются бациллоносителями. Некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паратиф В способны размножаться на пищевых продуктах, преимущественно прошедших тепловую обработку. При упот-

реблении в пищу продуктов, содержащих большое количество таких бактерий, заболевание протекает нетипично для дизентерии и паратифа, а как острое желудочно-кишечное заболевание, сходное с пищевыми отравлениями типа токсикоинфекции (см. с. 155).

Возбудителем холеры является вибрион (Vibrio cholerae) – подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изменяться. Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста 25– 37 °С, крайние границы роста 14–42 °С. При 55 °С он погибает через 25–30 мин, при 80 °С – через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10–15 дней, в почве –до 2 мес, в воде–■ несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.

Холерный вибрион образует сильнодействующие эндотоксин и экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

В предупреждении кишечных инфекций особое значение имеют соблюдение санитарно-гигиенических правил и личной гигиены работников на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли; предохранение продуктов от контакта с бациллоносителями; борьба с мухами.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от больного животного (или бациллоносителя), относят бруцеллез, ящур, сибирскую язву, туберкулез.

Возбудители бруцеллеза – бруцеллы – были открыты Брюсом. Это мелкие бактерии кокковидной или палочковидной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют.

Бруцеллы – аэробы; оптимальная температура их роста 37 °С, крайние границы роста 6–45 °С. Они могут длительно сохраняться в пищевых продуктах: в сале, масле–до 60–80 дней, в брынзе – до 45, в мороженом мясе – до 60 дней. Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур: при нагревании до 60–65 °С они погибают через 20–30 мин, до 80–90 °С – через 5 мин, при кипячении – через несколько секунд.

Бруцеллезом болеют различные животные – крупный и мелкий рогатый скот, свинья и др. Одним из характерных признаков этого заболевания у рогатого скота является преждевременный отел.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Заражение происходит и при контакте с больными животными или зараженными продуктами животного происхождения. Инкубационный период длится от 4 до 20 дней, иногда и больше. Бруцел-

лез у человека имеет много клинических симптомов, общих с другими заболеваниями (ревматизмом, малярией и др.), и нередко принимает хроническую форму.

Профилактические мероприятия против бруцеллеза направлены на оздоровление животноводческих хозяйств. В зараженных районах исключается потребление молока в сыром виде. Перед реализацией молоко подвергают пастеризации при повышенной температуре (65–70 °С в течение 30 мин). Мясо, поступившее из зараженных хозяйств, обезвреживается путем длительного проваривания небольшими кусками либо направляется в переработку в колбасное или консервное производство.

Возбудителем ящура_является вирус. Он нестоек к нагре-ваШПоТпри 60–70~Ч1 гионеТ'через 5–15 мин, при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, например в масле-– до 25 дней, в мороженом мясе – до 145 дней. Ящуром болеют крупный и мелкий рогатый скот и другие животные.

Человек может заразиться при контакте с больным животным, при употреблении сырого молока.

Проявляется заболевание в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.

Мясо, полученное от больных и подозрительных на заболевание ящуром животных, используют для переработки на колбасы и консервы или оно должно подвергаться длительной тепловой обработке (провариванию).

С и йж рская язва – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis – представляет собой крупную, неподвижную, спорообразующую палочку. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы; оптимальная температура их роста 37°С, спорообразование происходит при температуре 12–42 °С. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5–10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75 ^qC гибнут через 2–3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В настоящее время в СССР благодаря систематическим профилактическим мероприятиям крайне редко регистрируется только кожная форма.

Возбудителем туберкулеза является открытая в 1882 г. Р. Кохом бактерия из актиномицетов – Mycobacterium tuberculosis.

Туберкулезные бактерии полиморфны: бывают в виде коротких и длинных палочек, прямыми и изогнутыми, даже ветвистой

.149

формы (в старых культурах). Они аэробы, неподвижны, спор не образуют, грамположительны. По сравнению со многими другими бесспоровыми бактериями эти бактерии более устойчивы к физическим и химическим факторам среды. В пищевых продуктах сохраняются длительно, например в сыре – до 2 мес, в кисломолочных продуктах – до 20 дней, в масле – до 3 мес, в замороженном мясе – до года.

В жидкой среде они погибают при нагревании до 100 °С в течение 10 с, при 70 °С – через несколько минут, при 60 °С – через 20 мин.

V Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерий туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют только в кондитерском производстве при изготовлении изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке.