Классификация шоколадных масс

Кафедра технологии хлебопродуктов

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Доклад

по дисциплине «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства»

Специальность 1- 27 01 01 «Экономика и организация производства»

Специализация 1- 27 01 01 20 «Пищевая промышленность»

Руководитель: Выполнили:

ст. преподаватель студенты группы ЭПП-091

___________А.В.Диваков ___________ М.В.Зарецкая

___________ К.В.Подрябинкина

«___»_______________2011г. «___»_______________2011г.

Могилев 2011

Содержание

Определение шоколадной массы

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эссенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может находиться в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная

масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой вляется жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и вердые частицы какао.

Классификация шоколадных масс

Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее водят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эссенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечисленные выше компоненты.

Шоколадные массы подразделяют также на обыкновенные и десертные. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс ислючает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; доводку какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных мacc для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке - коншированию (отделке). Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах. Как обыкновенная шоколадная масса, так и десертная могут быть как с добавками, так и без них.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обу­словливаются соотношением какао тертого и сахара. Какао тертое прида­ет специфичный горький вкус, а сахар — сладость шоколадной массы.

Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вносимого ка­као тертого называют коэффициентом сладости (Пс).

В зависимости от этого коэффициента шоколадные массы подразде­ляют на пять групп:

- коэффициент сладости более 2,0 очень сладкий,

- коэффициент сладости 1,6-2,0 сладкий,

-коэффициент сладости 1,4-1,6 полусладкий,

-коэффициент сладости 1,0-1,4 полугорький,

-коэффициент сладости менее 1,0 горький.