Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Классификация шоколадных масс




Кафедра технологии хлебопродуктов

 

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Доклад

по дисциплине «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства»

Специальность 1- 27 01 01 «Экономика и организация производства»

Специализация 1- 27 01 01 20 «Пищевая промышленность»

 

 

Руководитель: Выполнили:

ст. преподаватель студенты группы ЭПП-091

___________А.В.Диваков ___________ М.В.Зарецкая

___________ К.В.Подрябинкина

«___»_______________2011г. «___»_______________2011г.

 

 

Могилев 2011


Содержание

1 Определение шоколадной массы
2 Классификация шоколадных масс
3 Приготовление шоколадных масс
4 Формование шоколадных масс
Список литературы

 

Определение шоколадной массы

 

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов, в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматизирующие добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра ореха или миндаля и т. п. В качестве ароматизатора в шоколадные массы вводят ванилин или ванильную эссенцию. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат. Его вводят с целью снижения вязкости массы и соответственно снижения расхода какао-масла. Массовая доля фосфатидного концентрата составляет 0,4% (4 кг/т). В некоторые сорта шоколада вводят вкусовые добавки в виде кофе, корицы, экстракта чая, спирта и т. п.

 

Шоколадная масса в зависимости от температуры может находиться в твердом или жидком состоянии. По структуре жидкая шоколадная

масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой вляется жидкое какао-масло, а дисперсной фазой - сахарная пудра и вердые частицы какао.

 

 

Классификация шоколадных масс

 

Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и массы с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит из трех основных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. Кроме того, в нее водят соевые фосфатидные концентраты, ванилин или ванильную эссенцию. В шоколадную массу с добавками, кроме того, вводят перечисленные выше компоненты.

 

Шоколадные массы подразделяют также на обыкновенные и десертные. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс ислючает следующие операции: смешивание компонентов; измельчение; доводку какао-маслом; гомогенизацию. При изготовлении шоколадных мacc для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке - коншированию (отделке). Эту операцию осуществляют на специальном оборудовании - коншмашинах. Как обыкновенная шоколадная масса, так и десертная могут быть как с добавками, так и без них.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обу­словливаются соотношением какао тертого и сахара. Какао тертое прида­ет специфичный горький вкус, а сахар — сладость шоколадной массы.

Отношение массы вводимого в шоколад сахара к массе вносимого ка­као тертого называют коэффициентом сладости (Пс).

В зависимости от этого коэффициента шоколадные массы подразде­ляют на пять групп:

- коэффициент сладости более 2,0 очень сладкий,

- коэффициент сладости 1,6-2,0 сладкий,

-коэффициент сладости 1,4-1,6 полусладкий,

-коэффициент сладости 1,0-1,4 полугорький,

-коэффициент сладости менее 1,0 горький.

 


Поделиться:

Дата добавления: 2015-09-13; просмотров: 335; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты