Рецептура №108 (2) сб.рец. 1994г.

Технологическая карта

Наименование блюда Бульон костный

Рецептура №108 (2) сб.рец. 1994г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
1.	Кости пищевые
2.	Морковь
3.	Петрушка (корень)
4.	Лук репчатый
5.	Вода
6.	Выход
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.

Краткая технология.

Пищевые кости измельчить: позвоночные и плоские кости разрубить поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжарить в жарочном шкафу. Подготовленные (не жареные) кости залить холодной водой, (жареные – горячей), варить при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч., свиных и бараньих2-3 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Можно положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа. Готовый бульон процедить.

Требования к качеству:на поверхности бульона могут быть блестки бесцветного жира, слегка мутноватый, допускается небольшой осадок белков. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Температура отпуска:75С

Зав. производством: Калькулятор:

Дата добавления: 2015-09-13; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция	\|	следующая лекция ==>
Билет № 15	\|

lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты