Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро­ванных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя­тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горя­чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных конди­терских изделий, в вареничной — с вареников, в чай­ных — с чая и т.д.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере­дает калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, лю­бимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра­вильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф­та, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.