Кондитерская отрасль. Технология производства крекеров

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Общая характеристика предприятия

2. Технологическая часть

2.1 Организация приема и хранения сырья. Ассортимент продукции

2.2 Описание технологической схемы

2.3  Технологические режимы технологические параметры работы оборудования

2.4  Организация техно-химического контроля производства

2.5 Требования к качеству готовой продукции

2.6 Упаковка и хранение готовой продукции

3. Охрана труда, окружающей среды и техника безопасности

4. Индивидуальное задание

ВЫВОД

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье – высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья : сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста.

Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зависимости вот способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.

Галеты - мучные изделия, которые вырабатывают из пшеничной муки с использованием дрожжей и химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет : простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые галеты - продукт длительного хранения, выпекают из муки первого, второго сортов или обойной. Они содержат минимальное количество сахара и не содержат жира. Улучшенные галеты могут содержать около 10% жира. Диетические подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира

Крекер, или сухое печенье, обладает слоистой и хрупкой структурой. Его вырабатывают преимущественно на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости вот способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество сол и т. п.); без жира.

Технология производства каждого вида печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка.

Рассмотрим технологию производства крекеров.

1. Общая характеристика предприятия

Корпорация «Бисквит-Шоколад» - один из крупнейших в Украине производителей кондитерской продукции и объединяет ряд предприятий, обеспечивающих все основные технологические этапы производства, от заготовки сырья до выпуска готовых изделий. В состав корпорации входят два производственных предприятия: ПАО «Харьковская бисквитная фабрика» и ПАО «Кондитерская фабрика «Харьковчанка» .

Под брендом «Бисквит-Шоколад» выпускается больше 20-ти групп кондитерских изделий. В ассортимент мучных кондитерских изделий, изготовляемых корпорацией, входят печенье (сахарное, сдобное, затяжное, овсяное), крекер, галеты, вафли, вафельные трубочки, бисквиты, рулеты, торты вафельные и шоколадно-вафельные, батончики шоколадно-ореховые, пироги песочные, вафельные десерты. Ассортимент сахаристой группы состоит из карамели, глазированных и неглазированных конфет, шоколада, тортов, зефира, ириса, мармелада.

Компания занимает четвёртое место в Украине по объёмам производства и реализации продукции. Поставляет кондитерские изделия более, чем в 20 стран мира, удельный вес экспорта - около 30%. Система менеджмента качества на предприятиях корпорации соответствует современному международному стандарту ISO 9001-2008. На предприятиях компании занято свыше 3 000 человек.

2. Технологическая часть

2.1 Организация приема и хранения сырья. Ассортимент продукции

Все сырье, поступающее на фабрику, имеет сопроводительную документацию. В этом случае, если сопроводительные документы отсутствуют, приемку продукции откладывают до их поступления.

Поступившее сырье регистрируют на складе в специальном журнале. При этом указывается дата и время поступления, наименование сырья, фамилия водителя, номер машины, номера сопроводительных документов.

Сотрудник лаборатории при поступлении сырья на склад по заявке ОМТС производит проверку сопроводительных документов, удовлетворяющих качество продукции, и регистрирует продукцию в журнале учета результатов входного контроля, в котором указывает наименование сырья, вес, количество мест, номер накладной, наименование поставщика, номер качественного удостоверения и показателя качества, указанные в удостоверении (виды сырья, поступающего на фабрику, основные поставщики, показатели качества, нормативные документы).

Сотрудник лаборатории и складской работник проверяют упаковку, маркировку, вес.

Сотрудник лаборатории отбирает пробу до поступления сырья на склад.

Отбор точечных проб муки из зашитых мешков производят мешочным щупом, при этом объем выборки не менее 5 % от количества мешков в партии.

Отбор точечных проб сахара-песка, упакованного в мешки, производят щупом, а при выгрузке из выгрузного люка-металлической кружкой равными количествами через равные промежутки времени.

Отбор проб масел растительных, жидких кондитерских жиров, солодовых экстрактов, жидкого сахара производят при перекачке в емкости.

Сотрудник лаборатории производит анализ пробы по органолептическим показателям в день поступления сырья на склад и по физико-химическим показателям – в день поступления или на следующий день, если продукция поступила на склад после 17 часов.

Сотрудник лаборатории после проведения анализов устно извещает сотрудников о соответствии поступившего сырья требованиям НТД.

Сырьё и материалы нужно размещать на стеллажах отдельно, согласно наименованиям, учитывая наиболее полное использование площади, возможности применения автопогрузок и обеспечения санитарного порядка. При необходимости допускается хранение их в транспортной таре на поддонах.

Склады должны иметь отдельные зоны или помещения для хранения сырья, полупродуктов и материалов для первичной упаковки, находящихся в карантине, разрешённых к использованию или забракованных.

Складские помещения должны быть размещены так, чтобы не нарушался поток технологического процесса.

Продукция, размещённая на складе, должна быть соответствующим образом маркирована. Маркировка должна быть чёткой, недвузначной, выполняться в принятом на предприятии формате и включать следующую информацию: название, статус(карантин, проверка, полученное разрешение, брак, возвращение и т.д.), внутренний код или номер серии, срок годности. Уместно использование цветной маркировки, обозначающей статус продукции. Доступ к продукции должен быть ограничен только для уполномоченного персоналом.

Печатные материалы для упаковки (этикетки, маркированные материалы для первичной упаковки), с помощью которых идентифицируется продукция для потребителя, нужно хранить в отдельном помещении (зоне), исключающем несанкционированный доступ к ним. Нужно принять все необходимые меры для предотвращения возможного их смешивания и ошибочного использования при производстве лекарственных средств. Для хранения и транспортировки рекомендуется использовать закрытые контейнеры.

Порядок хранения сырья и материалов должен соответствовать типовым правилам пожарной безопасности для промышленных предприятий.

При размещении продукции необходимо учитывать агрегатное состояние веществ (отдельно хранить жидкие, сыпучие, газообразные), их физико-химические свойства, влияние других факторов окружающей среды, а также срок хранения.

Порядок хранения различных видов сырья на складе сырья следующий:

Мука храниться двумя способами – бестарным и в мешках. Мука в мешках, уложенных в штабеля, храниться на деревянных поддонах. Имеется место краткосрочное хранение муки в мешках на асфальтированном полу без поддонов.

Мешки с сахаром уложены на деревянные поддоны или на цементный пол в штабеля. Поддоны должны быть покрыты чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.

ВЫВОД

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

В данной работе была рассмотрена организация производства крекеров. Крекеры пользуются довольно высоким спросом у населения Украины и Харьковской области в том числе.

Крекер в АТЗТ " Бисквитная-шоколад " производится впервые в Украине с декабря 1991 года и завоевал большую популярность среди своих постоянных потребителей благодаря своей оригинальности, утонченному вкусу, разнообразию форм и размеров, удобной высокохудожественной упаковке. Крекер имеет большую конкурентоспособность в сравнении с аналогом благодаря тому, что при лучших органолептических показателях он имеет цену такую же как аналог и, в некоторых случаях, ниже в пересчете на 100 г изделия.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мучные кондитерские изделия / Дункан Мэнли, В.Е. Ашкинази. – Санкт-Петербург : Профессия, 2003. – 558 с. – (Научные основы и технологии) . – На рус. яз. – ISBN 5-939130-46-1 : 326.40.

2. Пер. с англ. 2-го изд. Широкова В.Д., Бабейкиной Д.А., Селивановой Н.С., Магды Н.В. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с.

3. А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев «Производство мучных кондитерских изделий», Москва, Де Ли, 2000

4. Ю.А. Калошин Технология и оборудывание масложировых предприятий. – M.ACADEMIA-ИРПО,2002.-360с.

5. Тимченко В.К. Технологія мяких маргаринів. Х,: НТУ «ХПІ», 2002.- 128 с.

6. Філінська А.О., Черваков О.В., Ебіч Ю.Р. Виробництво маргаринової продукції. – Дніпропетровськ: ДВНЗ УДХУ, 2012. – 164 с.