Значение круп в питании. Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Требования к качеству.

Крупы имеют большое значение в питании. Блюда из круп поставляют в организм человека кремний – главный элемент связи мозг-тело. Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот. Очень удачно сочетание гречневой каши с ливером. Блюда из круп рекомендуется сочетать с молоком и творогом.

Ассортимент:

· Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок плодовых и семенных оболочек зародыша.

· Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразвариваюшиеся

· Крупы из гречихи - ценный пищевой продукт. Они содержат: 63-64% крахмала; 9-1 3% белков; 2-2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки 1,3-1,7% минеральных веществ богаты солями калия, натрия, кальция железа, витаминами.

· Рисовые крупы. Из риса получают крупу шлифованную полированную дробленую.

Шлифованный рисимеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках.

Полированный рисполучают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах.

Дробленый риспредставляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.

· Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную хлопья «геркулес» и толокно

Плющеная овсяная крупапредставляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм.

Толокно - особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки.

· Крупы из ячменя.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша.

· Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку

Крупа марки Мимеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нёе однородна по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Тпредставляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ- пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ она широко используется для детского и диетического питания.

· Кукурузная крупа.

Кукурузные хлопья - это тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы освобожденного от оболочек и зародыша.