Кислое тесто для печеных пирогов и пирожков

Такое тесто приготовляют так же, как для жареных пирожков, но его нужно сделать более сдобным - положить 4 ложки масла и 3 яйца. Дрожжей нужно взять 40 г. Замесить это тесто следует немного круче, чем тесто для жареных пирожков. Для этого молока или воды взять только 2 стакана.

Песочное тесто— используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

Песо́чноете́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Пресное тесто— тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

Существует две разновидности пресного теста — обыкновенное и сдобное.

Обыкновенное пресное тесто состоит из пшеничной муки, растительного масла, соли и воды. Мука просеивается через сито, в неё добавляются вода, растительное масло и соль. Затем тесто замешивают до однородного состояния, разделяют на несколько частей, выдерживают некоторое время и раскатывают. В состав сдобного пресного теста входят пшеничная мука, сливочное масло, яйцо, молоко (или сливки), сметана, сахар, соль и сода. В растопленное масло добавляют молоко, сметану, яйцо, сахар и соль, перемешивают и добавляют муку, смешанную с содой.

Сдобное тесто— тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.

Такое тесто готовят в два приема. Сначала замешивается опара, а затем на ней уже готовится сдобное тесто. В теплом молоке растворяем по столовой ложке сахара и муки, дрожжи и соль. Смесь должна получиться такой консистенции, как тесто на оладьи. Опара готова. Присыпаем ее слегка мукой, накрываем миску и оставляем в теплом месте на час. Когда опара максимально поднимется и уже начнет опускаться, самое время добавлять к ней остальные ингредиенты. Готовим сдобу. Растираем яйца с сахаром и добавляем в опару. Постепенно всыпаем оставшуюся просеянную муку и замешиваем тесто. Сливочное масло и маргарин необходимо растопить, остудить до комнатной температуры и тоже добавить в полученную смесь. Тесто выкладываем на посыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 15 минут. Затем отправляем его обратно в миску, накрываем салфеткой и оставляем на полтора-два часа подходить. Готовое сдобное тесто не липнет к рукам, оно мягкое и эластичное.

Слоёное тесто— используется при изготовлении слоек и самсы.

Слоёное тесто может быть дрожжевым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C (68 °F), и достигается слоистость теста. В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный "бутерброд" неоднократно раскатыватся и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают. Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) широко используется для домашней выпечки и является массовым товаром в продуктовых магазинах. Слоёное тесто отличается от теста филло, хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Хлебное тесто— полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Мука для хлебного теста должна быть сухой и без комков. Чтобы определить качество муки, смочите щепотку водой. Если мука свежая - она останется светлой даже в мокром виде, цвет лежалой муки станет темным. Муку перед замесом хлеба рекомендуется подсушить - рассыпьте ее на столе и оставьте на 30-40 минут. А чтобы тесто прекрасно поднялось, муку непосредственно перед замесом просейте через сито. В половину стакана чуть теплой воды добавьте 1 чайную ложку сахара и 40 г дрожжей, затем, тщательно размешивая, всыпьте один стакан муки. Так называемую болтушку поставьте в теплое место на 20-30 минут. Всыпьте оставшиеся 1,5 кг муки, 3 стакана воды и столовую ложку соли. Вымешайте и поставьте на 2 часа в теплое место. Пока тесто поднимается, его необходимо помесить еще раза 2-3. Не допускайте охлаждения опары, чтобы хлеб не получился плотным. Готовность опары можно определить по степени увеличения теста в объеме и появлению мелких пузырьков. Также дошедшее тесто не будет слишком липнуть к рукам. Сбейте тесто в каравай, слишком не мните, чтобы оно совсем не осело, а было воздушным. Либо погрузите в хлебные формы для выпечки. Поверхность теста перед отправкой в печь смочите водой и проткните в нескольких местах вилочкой.