Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Требование к качеству

Читайте также:
  1. Ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из каш
  2. Гигиенические требования к качеству почвы
  3. Деление суждений по качеству и количеству.
  4. Задачи к гл.1 § 1. Структура суждений и их деление по качеству
  5. Значение бобовых в питании. Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Требования к качеству.
  6. Значение круп в питании. Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Требования к качеству.
  7. Значение макаронных изделий в питании. Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Требования к качеству.
  8. Значение творога в питании. Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Требования к качеству.
  9. Значение яиц в питании. Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Требования к качеству.
  10. Место и методы сертификации продукции обращающейся в международной торговле. Сертификат по качеству. Сертификат системы качества и учет этих вопросов в менеджменте

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории. Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании. К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения. Меланж Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных. Хранят в замороженном виде. Яичный порошок Яичный порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин. Для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - переселенными. Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «вмешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-60 С.



Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6 °С.


Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 18; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд. | Горячие блюда из творога.
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2019 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты