Подготовка к обследованию.

Контролирующие лица должны готовиться к каждому обследованию, независимо от стажа своей работы, а также от вида и мощности предприятий общественного питания и продовольственной торговли (фабрика-кухня, ресторан, столовая, закусочная, кафе, буфет). В соответствии с поставленной целью и задачами обследования они должны изучить основные вопросы и дать полную санитарно-гигиеническую оценку работы пищевого объекта, руководствуясь СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 4.01.004.97Аматы, 1997г. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», методическими рекомендациями по организации питания той группы населения, которую обслуживает обследуемое предприятие. При необходимости следует просмотреть регламентируемые нормы рационального питания детского или взрослого населения, диетического или лечебно-профилактического питания, выписать основные замечания и предложения из предыдущих актов обследования за 1...2 года, за этот же период просмотреть результаты бактериологических исследований смывов с оборудования, инвентаря, посуды и рук персонала, а также результаты инструментальных и лабораторных исследований, проверить готовность походной портативной лаборатории для проведения инструментальных экспресс-методов лабораторных исследований. Следует наметить план обследования, выделив при этом главные вопросы, подлежащие особо тщательному изучению.

Состав комиссии. В зависимости от цели и поставленных задач состав комиссии может быть различным. При расследовании пищевых отравлений или инфицирования продуктов питания и других внеплановых обследованиях состав комиссии иной, чем при обычных обследованиях. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий общественного питания и продовольственной торговли всегда следует проводить с ведома и в присутствии администрации этого объекта. Желательно проводить обследования совместно с ведомственной санитарной службой предприятия питания и продовольственной торговли для того, чтобы выработать единые требования к данному объекту и наметить реальные пути устранения выявленных недостатков. При обследовании в столовых промышленных предприятий, столовых различных учреждений и организаций желательно приглашать для участия в обследовании представителей общественных организаций, которые могут оказать определенную помощь в устранении выявленных недостатков.

Схема обследования. Она примерно одинакова для всех предприятий общественного питания и продовольственной торговли. Вначале проводят санитарно-гигиенические обследования территории, условий транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов, затем изучают вопросы гигиенического режима в производственных, торговых и бытовых помещениях. Проверяют личную гигиену и санитарную грамотность персонала, условия труда, а также правильность ведения медицинской документации. Всегда следует проводить гигиеническую оценку питания обслуживаемого населения.

Заканчивается обследование письменным оформлением результатов работы—актом, который заверяют подписями члены комиссии. Однако в некоторых случаях в зависимости от поставленных задач обследование можно начинать с наиболее важных в санитарно-эпидемиологическом отношении мест и процессов, в частности с контроля соблюдения температурного режима при мытье и обеззараживании посуды, правильности использования моющих и дезинфицирующих средств, поточности технологического процесса, использования по назначению инвентаря и оборудования, реализации и хранения готовой пищи и т. д.

Основные вопросы, подлежащие изучению. При обследовании предприятий общественного питания и продовольственной торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами для данного объекта. Однако есть такие вопросы, ответ на которые во время обследования нужно дать обязательно, иначе оно будет неполным и даже неверным. Так, необходимо выявить, как соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, правила технической обработки продуктов питания, проверить качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды, как организовано рациональное (диетическое или лечебно-профилактическое) питание населения, уровень личной гигиены и санитарной грамотности персонала, условия и охрану труда работников предприятия, наличие и правильность ведения документации (удостоверения качества и ветеринарные удостоверения, сертификаты и накладные на продукты, журналы—санитарный, бракеражный, переходящих остатков пищи, медицинских обследований, осмотра рук на гнойничковые заболевания и состояние здоровья персонала, а также личные медицинские книжки и др.).

Следует определить обеспеченность предприятия посадочными местами, проверить наличие разнообразного меню рационального питания (диетического или лечебно-профилактического), узнать, делается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню составляется без плана, исходя из наличия ежедневно поступающих продуктов, выяснить, кто составляет комплексные обеды (завтраки, ужины), диеты лечебного питания или рационы лечебно-профилактического питания, используются ли при составлении скомплектованных обедов (диет или рациона лечебно-профилактического питания) регламентируемые нормы питания для данной группы питающихся, указывается ли в меню скомплектованных обедов (диет или рационов) выход блюд, стоимость, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, основных витаминов и минеральных веществ. Имеются ли отклонения от рекомендуемых норм продуктового набора и химического состава рациона по отдельным приемам пищи, дается ли гигиеническая оценка питания обслуживаемого населения ведомственной санитарной службой и если да, то как часто, где обсуждалось и с какими результатами (номера и даты протоколов), есть ли отдельный зал (отдельные столы) для приема диетического или лечебно-профилактического питания, организовано ли питание вечерних и ночных смен трудящихся, соблюдается ли рациональный питьевой режим, используются ли современные формы обслуживания (расчет по абонементам, предварительное накрывание столов и др.), как реализуются сезонные возможности повышения биологической ценности питания путем использования свежих овощей, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков и напитков.

Необходимо проверить соблюдение технологии приготовления высококачественной и безвредной пищи, обращая особое внимание на качество витаминизации готовых блюд (наличие записей в журналах витаминизации, накладных на отпуск витаминов, правильность расчета закладок витаминов, способ витаминизации, условия хранения запасов витаминов). Фактическое содержание витамина С в готовых блюдах определяют либо экспресс-методом в момент обследования, либо путем направления пробы для анализа в лаборатории центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

Следует также выяснить, проводится ли пропаганда основ рационального (диетического или лечебно-профилактического) питания и в какой форме (беседы, лекции, бюллетени, санлистки, стенгазеты, «уголки здоровья», экспресс-информации и др.), дать оценку работы комиссии общественного контроля, медработников (санврача, диетсестры, работников здравпунктов школ и вузов) по проверке качества приготовления пищи, санитарно-противоэпидемических режимов, условий и охраны труда персонал и соблюдения работниками личной гигиены. Необходимо узнать, как организована система повышения квалификации поваров, сансестер, диетсестер, продавцов.

Вся документация (акты, объяснения, планы мероприятий, постановление о наложении штрафа, о закрытии предприятия, об уничтожении продуктов и др.) должна быть составлена грамотно, логично, последовательно, четко, легко читаться, так как эти документы могут быть затребованы органами прокуратуры, суда и других служб и организаций.