КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
СХЕМА НАПИСАНИЯ АКТА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Акт санитарного обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли составляют по следующей схеме.
I. Общие сведения, наименование (номер и адрес предприятия), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (диетическая, при каком предприятии, работает на сырье или полуфабрикатах). Месторасположение (отдельно стоящее или встроенное). Окружающие объекты.
2. Мощность предприятия проектная и фактическая: количество посадочных мест и число отпускаемых за день блюд, численность персонала. Ассортимент производимой или реализуемой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через официантов, через продавца) по проекту и фактически.
3.Характеристика территории предприятия: ограждение, материалы состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.
4. Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснабжение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питьевую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водоснабжение (способы получения горячей воды, ее качество, температура).
Наличие технического водопровода, пути использования технической воды, отсутствие соединений сетей технического и питьевого водопровода (отличительная окраска труб).
Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод. Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, приёмные воронки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезголовки).
Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладагент, используемые типы холодильных установок, соблюдение температурного режима.
Отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.
Вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы.
Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).
Шумоизоляция производственных помещений:специальные фундаменты, звукопоглощающие коврики, амортизаторы, прокладки, звукоизолирующие ограждения.
5. Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых, производственных, складских, подсобных, административно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам.
6. Санитарное состояние помещений: качество уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хранения, правильность использования, наличие мух, амбарных вредителей и других насекомых. Мероприятия по дезинсекции и дератизации.
7. Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Раздельность хранения верхней и санитарной одежды, обеспеченность бытовых помещений душевыми кабинами, гардеробом, бельевой и др.
8. Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ними, загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформление документации на них (накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства). Качество поступающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в места хранения.
9. Условия хранения продуктов. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.). Соблюдение температурного и влажностного режимов. Раздельность и закрепление мест хранения сырья и готовой продукции. Соблюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.
10. Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов:
овощи — обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля. Контроль за проведением сульфитации картофеля;
мясо, рыба — обеспеченность мясорыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками, ножами и другим оборудованием. Правильность проведения дефростации мороженых мяса и рыбы (способ, температура среды, время дефростации). Условия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша, сроки и место их хранения.
11. Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов.
Горячий цех (кухня). Наличие производственного оборудования (типы плит, варочные котлы, специализированные тепловые аппараты, универсальные приводы, жарочные или духовые шкафы, протирочные машины, мясорубка для вареного мяса и т. п.). Рабочие столы, их покрытие и маркировка, санитарное состояние.
Правильность приготовления первых блюд (очередность закладки продуктов, меры по сохранению витаминов, вторичная тепловая обработка порционированного мяса для первых блюд). Соблюдение режима тепловой обработки продуктов (длительность, достаточность). Соблюдение режима тепловой обработки вторых блюд, кулинарных изделий (способ, время обработки, температура внутри изделия).
Правильность использования фритюрных жиров (виды жиров, время использования, температура жарения во фритюре, используемое оборудование и т.д.). Учет остатков нереализованной пищи и соблюдение правил их использования.
Правильность приготовления диетических блюд (оборудование, особенности тепловой обработки).
Кондитерский цех. Производственный инвентарь и оборудование, маркировка, санитарное содержание. Обработка яиц перед употреблением. Состояние тары, условия мытья.
12. Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд.
Холодная заготовочная. Наличие необходимого оборудования: типы холодильных установок, их вместимость, достаточность; моечная ванна, привод для холодного цеха, производственные столы для холодных и горячих продуктов, разделочные доски. Соблюдение условий обработки и хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов (температурный режим и сроки хранения). Соблюдение технологии приготовления и сроков реализации студней, заливных блюд, паштетов. Соблюдение правил приготовления, заправки и реализации салатов, винегретов.
13. Характеристика условий реализации горячей пищи на раздаче. Наличие оборудования для подогрева пищи для первых и вторых блюд (электро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждающими прилавками для холодных блюд и напитков, термосами для горячих напитков. Температура блюд на раздаче и фактические сроки их реализации.
Наличие столовых приборов, вилок или щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов.
Кем и как осуществляется бракераж готовой продукции, правильность ведения бракеражного журнала. Хранение суточного запаса продуктов. Буфет. Наличие заборного листа. Сроки реализации и температурный режим для реализации кулинарных изделий и особоскоропортящихся продуктов. Наличие инвентаря для отпуска буфетной продукции.
14. Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Моечные. Наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-техническое состояние. Обеспеченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок, шкафов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства. Соблюдение температурного режима мытья посуды. Концентрация моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. При машинной мойке кроме температуры моющей и ополаскивающей воды контроль за давлением воды в форсунках и работой дозатора моющего раствора.
15. Соблюдение правил личной гигиены персоналом. Прохождение медицинских осмотров и других обследований. Правильность ведения медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, развернутого листа или журнала. Выборочная проверка своевременности прохождения медицинских обследований, флюорографии, обследования на гельминто- и бактерионосительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые заболевания. Гигиеническое обучение персонала — периодичность, охват, программа обучения. Выборочная проверка санитарной грамотности персонала.
16. Гигиеническая оценка питания. Наименование (ассортимент) реализуемых блюд, разнообразие меню за неделю, имеется ли 7-дневное меню. Дается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню составляется исходя из наличия продуктов. Кто составляет меню на комплексные обеды и по каким исходным данным (наличие продуктов, стоимость обеда, гигиенические рекомендации). Организовано ли диетическое, лечебно-профилактическое питание. Проводится ли пропаганда основ рационального питания (беседы, лекции, «уголки здоровья», экспресс-информация).
Указывается ли в меню выход блюд, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов.
17. Наличие санитарного журнала ЦГСЭН и ведомственной санитарной службы. Исполнение предложений предыдущих санитарных обследований данного объекта.
18.Эстетическое оформление, наличие материалов по санитарно-просветительской работе.
19. Заключение. Общая гигиеническая оценка предприятий
общественного питания или продовольственной торговли с указанием отмеченных недостатков и необходимых мер по их устранению и сроков исполнения.
Общую оценку санитарно-гигиенического состояния предприятий общественного питания или продовольственной торговли можно условно дать в баллах, отразив качество выполнения основных санитарных правил по пяти важнейшим факторам санитарно - эпидемиологического риска развития пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Так, при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к предприятиям, состояние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к удовлетворительным объектам относятся те, которые набирают от 100 до 91 балла. К неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 90...81 балл, и к крайне неудовлетворительным пищевым объектам высокого санитарно-эпидемиологического риска (вспышки пищевого отравления и инфекционного заболевания) относят объекты, оцененные на 80 баллов и менее, с грубыми санитарно-гигиеническими нарушениями. Эта общая оценка санитарного состояния предприятия питания представлена в таблице № 1.
Таблица №1 Оценка санитарного состояния предприятий питания и торговли
| № п/п | Санитарные требования | Оценоч. коэффиц. |
| I.Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов) | ||
| 1. | Соблюдение правил транспортировки пищевых продуктов (специиальный транспорт, скоропортящиеся продукты следует перевозить в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, наличие брезента, парусины для покрытия продуктов в открытом транспорте; наличие маркированной тары для перевозки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, санитарное содержание транспорта, тары и посуды для перевозки продуктов и готовой пиши и др.). | |
| 2. | Наличие в накладных данных о времени изготовления и сроках реализации скоропортящихся и наиболее потенциально опасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, в том числе колбасные изделия, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты и др.). | |
| 3. | Наличие ветеринарного клейма на мясных тушах и документа об осмотре и заключении ветнадзора (категорически запрещается прием и употребление в пищу мяса без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменого мяса). | |
| 4. | Соответствие качества продуктов требованиям стандартов (сомнитель ные по качеству продукты направляют в лабораторию ЦГСЭН или другую аккредитованную лабораторию). | |
| 5. | Соблюдение порядка использования нестандартных (условно-годных) по санитарно-эпидемиологическим показателям продуктов (реализуются в соответствии с установленными санитарным надзором сроками и условиями). | |
| 6. | Выполнение установленных температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов (холодильные камеры, шкафы и прилавки должны быть обеспечены термометрами, данные температурного режима ежедневно отражают в специальном журнале). | |
| II. Кулинарная обработка пищевых продуктов (20 баллов) | ||
| 7. | Соблюдение правил раздельной первичной (холодной) и тепловой обработки различных видов продуктов (наличие необходимого количества маркированных разделочных столов, досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным требованиям: измельчение сырых и термически обработанных продуктов должно производиться на раздельных промаркированных мясорубках: сырых — в мясорыбном, вареных — в цехе изготовления холодных закусок). | |
| 8. | Выдерживание поточности обработки пищевых продуктов в пространстве и во времени (сроки изготовления блюд от момента завершения первичной обработки сырья и полуфабрикатов до термической должны быть минимальными). | |
| 9. | Выполнение установленных технологических схем кулинарной обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитерских кремовых изделий и других видов скоропортящихся продуктов (особое внимание обращают на режим технологической обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, соблюдение санитарных правил изготовления студня и паштета, не допускаются разливка студня в формы без предварительного повторного кипячения измельченного мяса с бульоном и использование в пищу утиных, гусиных и куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа могут храниться в холодильнике не более 2...3 ч; молоко, полученное в цистернах или флягах, может быть использовано в натуральном виде только после кипячения; не допускается отпуск потребителям скисшего молока в виде простокваши (самокваса), необходимо использовать его для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (кулебяки, блины и другие мучные изделия); творог из непастеризованного молока используют для изготовления сырников, ватрушек, пудингов, запеканок и других блюд, требующих тепловой обра ботки при высоких температурах; при изготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо строго соблюдать санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом). | |
| III. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов) | ||
| 10. | Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2…3 ч, в случая хранения готовой пищи сверх установленного срока —до 18ч —оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С и перед раздачей обязательно осмотрена и подвергнута кипячению (первые блюда), прожарке в духовом шкафу (вторые блюда). | |
| 11. | Выдерживание температуры блюд на раздаче: первые блюда и горячие напитки — не ниже 75 ° С, вторые — не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 °С. | |
| 12. | Соблюдение сроков реализации, температурных условий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не требующих перед употреблением предварительной терми - ческой обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др. следует хранить только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках). | |
| IV. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов) | ||
| 13. | Санитарное содержание территории (предупреждение захламления ее пустой тарой и другими предметами обихода; своевременная и систематическая уборка двора; недопущение хранения пищевых отходов; надлежащее санитарное содержание мусоросборников и выгребных ям в закрытом состоянии, своевременная очистка и дезинфекция). | |
| 14. | Соответствие планировки и оборудования предприятия строительным нормам и правилам (группы помещений, их набор внутри каждой группы, высота и площадь, технологическое оборудование и его состояние, внутренняя отделка помещений, холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное и искусственное освещение и др.). | |
| 15. | Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная тщательная влажная уборка, еженедельная генеральная; 1 раз месяц санитарный день с дезинфекцией помещений 1% осветленным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина; уборка обеденных столов после каждою посетителя и обеденного зала после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в специальные устройства плотно закрывающимися крышками и ежедневное их мытьё с использованием 2%-ного раствора кальцинированной соды; запрещение входа в обеденный зал посетителей в верхней одежде; запрещение входа в производственные и складские помещения посторонних лиц; наличие раздельного уборочного промаркированного инвентаря для производственных, складских, душевых и туалетных помещений, раздельные места их хранения и др.). | |
| 16. | Соблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде (применение их только по назначению, содержание кухонного оборудования, инвентаря, посуды в исправном и чистом состоянии с обязательным тщательным их мытьём и высушиванием после окончания работы; соблюдение гигиенического режима мытья столовой посуды; поточность движения чистой и грязной посуды, мытьё столовой посуды в трёх, а чайной — в двух водах с использованием разрешённых обезжиривающих дезинфицирующих средств. И обязательным ополаскиванием горячей водой температурой не ниже 65 °С; подносы моют в отдельной ванне с подведенной к ней горячей водой). | |
| 17. | Проведение предупредительных мер борьбы с мухами, тарараканами, грызунами (строжайшая чистота всех помещений и территории пищевого предприятия; правильное устройство туалетов, приемников нечистот и отбросов, их регулярная очистка и дезинфекция; для предупреждения залетания мух в помещения предприятия на теплое время года в окнах и дверях устанавливают рамы с частой металлической сеткой и обеспечивают автоматическое закрывание дверей; в случае появления тараканов, мух, грызунов проводят борьбу с ними общепринятыми способами, надежная защита пищевых продуктов от доступа к ним насекомых и грызунов и др.). | |
| V. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов) | ||
| 18. | Соблюдение персоналом правил личной и производственной гигиены (приход на работу в чистой и опрятной одежде, тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук при переходе от одной работы к другой, более чистой, после посещения туалета и т. д.), правил носки санитарной одежды и др. Полнота охвата знаний санитарного минимума. | |
| 19. | Своевременное прохождение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье и в квартире больных кишечными инфекциями, скарлатиной. Отстранение от работы по эпидемиологическим показаниям, ежедневный контроль за персоналом (наличие журнала здоровья, фиксирование в журнале фамилий работников с гнойничковыми заболеваниями и кишечными инфекциями). Наличие медицинских книжек у персонала и правильность их заполнения. |
Содержание занятия.
- Контроль исходного уровня знаний (тестирование, устный опрос).
- Самостоятельная работа студента (изучение материала, работа с методическими указаниями, работа с санитарно – законодательными, нормативными и др. документами по теме занятия).
- Работа с преподавателем, обсуждение следующих вопросов:
1. Задачи санитарно –гигиенического обследования.
- Этапы подготовки к обследованию;
- Состав комиссии по обследованию.
- Вопросы подлежащие изучению при обследовании.
- Схема обследования пищевых предприятий.
- Схема написания акта обследования.
· Контроль итогового уровня знаний (тестирование).
· Подведение итогов занятия, задание на следующее занятие.
Рекомендуемая литература
Дата добавления: 2015-02-10; просмотров: 371; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |