Гнилостные процессы

Гниением называется разложение белковых веществ микро­организмами. Белки являются важнейшей составной частью жи­вого и отмершего органического мира, содержатся во многих пищевых продуктах. Белки характеризуются большим разнооб­разием и сложностью строения.

Способность разрушать белковые вещества присуща многим микроорганизмам. Одни микроорганизмы вызывают неглубокое расщепление белка, другие могут разрушать его более глубоко. Гнилостные процессы постоянно протекают в природных усло­виях и нередко возникают в продуктах и изделиях, содержащих белковые вещества. Разложение белка начинается с его гидролиза под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых микробами в окружающую среду. Гидролиз белков протекает в несколько стадий. Первичными продуктами гидролиза яв­ляются пептоны и полипептиды, мало отличающиеся от исход­ного белка, но обладающие меньшим молекулярным весом. Пептоны и полипептиды затем расщепляются более глубоко, до образования аминокислот, которые являются конечными про­дуктами гидролиза.

Процесс гидролиза белка можно представить в виде следующей схемы:

белок пептоны полипептиды аминокислоты.

Аминокислоты подвергаются дальнейшему рас­щеплению, в результате чего образуются различные продукты гниения, многие из которых характеризуются неприятным запа­хом (аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптаны и др.).

Органические соединения, получающиеся при распаде ами­нокислот, в аэробных условиях подвергаются последующему окислению вплоть до полной минерализации. В качестве конеч­ных продуктов гниения при этом образуются аммиак, углекис­лый газ, вода, сероводород и соли фосфорной кислоты, то есть минеральные вещества.

В анаэробных условиях не происходит полного окисления органических соединений, являющихся продуктами распада аминокислот.

Поэтому кроме аммиака и углекислоты среди конечных ве­ществ гниения накапливаются различные органические кислоты, спирты, амины и другие органические соединения, сообщающие гниющему материалу отвратительный тошнотворный запах. Гнилостные микроорганизмы широко распространены в при­роде.

Среди гнилостных микроорганизмов наибольшее значение имеют бактерии. Гнилостные бактерии бывают спорообразующие и бесспоровые, аэробные и анаэробные.

Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии: бациллус субтилис (сенная палочка) и бациллус мезентерикус (картофельная палочка). Обе эти бактерии по­движны и образуют споры, отличающиеся устойчивостью к вы­соким температурам.

Сенная палочка постоянно обитает на сене, благодаря чему и получила своё название. Развивается на сенном настое в виде пленки. Сенная палочка способна вырабатывать антибиотиче­ские вещества, подавляющие жизнедеятельность многих болез­нетворных и неболезнетворных бактерий. Температурный оптимум ее развития составляет 37-50°С. При разложении ею белков выделяется много аммиака.

Картофельная палочка обладает большей активностью в разрушении белков, чем сенная. Оптимальная температура ее роста 36-45°С.

Картофельная палочка (сенная палочка в меньшей мере) способна вызывать упоминавшуюся ранее картофельную бо­лезнь печеного хлеба, вследствие чего он становится тягучим и липким. Такой хлеб в пищу непригоден. Обе бактерии могут вызывать порчу многих других продуктов - молочных и конди­терских изделий, картофеля, плодов и др.

К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые ве­щества в аэробных условиях, относится также бациллус. микоидес. Эта бактерия широко распространена в почве. Она представляет собой подвижную спорообразующую палочку.

Наиболее распространенными и активными возбудителями гниения в анаэробных условиях являются бациллус путрификус и бациллус спорогенес.

Путрификус является подвижной, спорообразующей палоч­кой, энергично разлагает белки с выделением большого количе­ства газа.

Спорогенес - подвижная, спорообразующая палочка, при разложении белков образует много сероводорода. Споры ее термоустойчивы. Оптимальная температура развития 37°С.

Среди факультативных анаэробов разложение белка вызывает протеус вульгарис (протей). Бактерии представ­ляют собой мелкие, бесспоровые, очень подвижные палочки. Эта бактерия обладает способностью менять форму и размеры на разных питательных субстратах, вследствие чего она и полу­чила имя мифического бога Протея, необыкновенные превраще­ния которого описаны в знаменитой «Одиссее» Гомера. При разложении белка протей образует сероводород и индол, а на средах, богатых углеводами, выделяет большое количество угле­кислоты и водорода. Хорошо развивается при температуре в пределах 25-37°С.

В гнилостных процессах нередко участвует бактериум коли (кишечная палочка). Эта бактерия представляет собою корот­кую подвижную, бесспоровую палочку, относящуюся к факуль­тативным анаэробам. Она постоянно обитает в кишечнике че­ловека и животных и попадает в почву вместе с навозом. Протей и кишечная палочка, попав на пищевые продукты, способны при определенных условиях накапливать ядовитые вещества, вызывающие отравления при употреблении этих про­дуктов.

К числу гнилостных микроорганизмов относятся многие пигментные неспоровые бактерии, флуоресцирующие бактерии, актиномицеты, различные плесневые грибы.

Таким образом, гнилостные процессы вызываются разнооб­разными микроорганизмами, состав которых зависит от харак­тера разлагаемого белкового вещества и окружающих условий.

Оптимальная температура развития для большей части гни­лостных микроорганизмов находится в пределах 25-35°С. Низ­кие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавли­вают развитие. При температуре 4-6°С жизнедеятельность гни­лостных микроорганизмов подавляется. Бесспоровые гнилостные бактерии погибают при температуре выше 60°С, а спорообразующие бактерии выдерживают нагревание до 100°С.

В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью круговорота веществ. Гнилост­ные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.

Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых продуктов и материалов, содержащих белковые вещества. Для предотвращения порчи продуктов гнилостными микроорганизмами следует обеспечивать такой режим их хра­нения, который исключал бы развитие этих микроорганизмов.

Контрольные вопросы.

1. Спиртовое брожение и его возбудители.

2. Химизм спиртового брожения и его промышленное использование.

3. Молочнокислое брожение и его возбудители.

4. Химизм молочнокислого брожения, использование в практике.

5. Маслянокислое брожение, его возбудители, значение в природе и практике.

6. Брожение пектиновых веществ и разложение целлюлозы в анаэробных условиях. Значение этих процессов.

7. Окисление этилового спирта, возбудители, промышленное использование.

8. Процесс аммонификации, значение в природе и при хранении продуктов животного и растительного происхождения.

9. Гниение. Характеристика основных видов гнилостных бактерий.