ВОПРОС №2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОСОЛА КОЛБАСНОГО МЯСА

ЛЕКЦИЯ 24

по курсу «Технологическое оборудование мясной промышленности»

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА

Литература:

1. Курс лекций «Технологическое оборудование мясной промышленности», сост. Раицкий Г.Е., ГГАУ, Гродно, 2009, лекция 27.

2. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.: ил. – Учеб. пособие: в 2 ч./ В.И. Ивашов; ч. 2).

План лекции:

1. Общие вопросы

2. Оборудование для посола колбасного мяса.

3. Оборудование для производства соленых изделий.

4. Оборудование для массирования и тумблирования мяса.

Контрольные вопросы:

1. Для каких целей производят посол мяса?

2. Какие машины и агрегаты применяют для посола колбасного мяса?

3. Какие устройства применяют для выдержки посоленного колбасного мяса?

4. Как шприцуют мясо при производстве соленостей? Что такое ручное шприцевание?

5. Как принципиально устроены многоигольчатые шприцы?

6. Что такое массирование и тумблирование? Какие видымассажеров вы знаете?

7. Какие схемы тумблеров применяют на мясокомбинатах? Как производят вакуумирование емкостей?

ВОПРОС №1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

Посол мяса осуществляют при производстве колбасных и соленых изделий. Целью посола является создание требуемых органолептических свойств продукта (вкус, аромат, цвет, консистенция) и его консервирование. Посол осуществляют посолочными смесями в виде порошков (сухой посол) или растворов (мокрый посол). Существует и смешанный посол, объединяющий сухой и мокрый.

При сухом посоле поверхность продукта натирают посолочной смесью и затем выдерживают в таре от 18 до 60 суток в зависимости от его размера. При мокром посоле продукт выдерживают в рассоле до 10 суток. Для ускорения посола в тол­щу мяса вводят рассол с помощью игл (шприцевание).

Посол — сложный процесс, в котором совмещаются гидромеханические про­цессы переноса, перераспределения массы до достижения однородности посо­лочных веществ в массе продукта, и биохимические процессы, определяющие в дальнейшем качественные характеристики готового продукта.

С позиций гидромеханики посол относят к массообменным диффузионным процессам, которые в общем виде описываются вторым законом диффузии Фика. При одномерном переносе

(1)

где — концентрация вещества; — продолжительность процесса, с; — коэффициент диффу­зии, м²/с; x — координата переноса, м.

В другом виде уравнение может быть записано для определения объема диффузируемого вещества G(м³)

, (2)

где F— поверхность переноса, м².

Из уравнения (1) А. С. Большаковым получена полуэмпирическая зависи­мость для определения продолжительности τ(с) процесса

(3)

где а- 1.08 — эмпирическая константа; — глубина слоя от поверхности, м; — коэффициент диффузии рассола рассола в мясе, м²/с: , — концентрации веществ в рассоле на поверхности про­дукта и на глубине ,%.

Как следует из формулы (3), продолжительность процесса существенно за­висит от сопротивления материала переносу вещества, определяемому коэффи­циентом диффузии , и величины определяющего размера, в одномерной за­даче — глубина слоя . При рассмотрении задачи с бесконечно длинной пластиной будет равна половине ее толщины.

Измельчая материал, уменьшают величину и одновременно увеличивают F— площадь поверхности частиц. Этот прием используют при посоле колбасного мя­са. При посоле соленостей используют шприцевание рассола одиночными игла­ми или многоигольными машинами. При этом в мясе создаются внутренние по­лости, заполненные под давлением рассолом. В подобной схеме величина определяется не только расстоянием от поверхности, но и расстоянием между точками ввода игл.

Вторым путем интенсификации посола, особенно крупнокускового мяса и отрубов, является повышение величины за счет вибрации, вакуума или механических воздействий — массирования и тумблирования. При этих воздействиях механизм молекулярной диффузии переходит (по определению А. С. Большако­ва) в диффузионно-фильтрационный, который описывается общими уравнения­ми фильтрации

(4)

Коэффициент пьезопроводности достигает величин 7 ∙10^-9 м²/с. При диффузии коэффициент диффузии равен в среднем 2,1 ∙ 10^-10 м²/с. Оборудование для массирования и тумблирования рассмотрено в гл. 4. на с. 224.

ВОПРОС №2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОСОЛА КОЛБАСНОГО МЯСА

Технологический процесс посола при производстве колбас состоит из измель­чения мяса, смешивания его с сухими посолочными смесями или рассолами и выдержки посоленного мяса для прохождения биохимических реакций.

Для измельчения мяса используют волчки с разными диаметрами отверс­тий в выходных решетках: от 5 до 25мм. Диаметр решетки и соответственно размер полученных при измельчении частиц определяется технологией дан­ного вида колбасы. Перед загрузкой в мешалку сухие смеси взвешивают, а рас­солы отмеряют объемными дозаторами, которые могут быть установлены на мешалке.

Для ликвидации транспортных и перегрузочных операций между волчком и мешалкой применяют посолочные агрегаты типа Я2-ФХ2Т. РЗ-ФХТ, Я2-ФРЛ. Агрегат Я2-ФХТ (рис. 1) состоит из волчка 8 и фаршмешалки связанных рамой­ 2.

Рис. 1. Агрегат Я2-ФХТ для измельчения и посола мяса:

1 — патрубок для выгрузки мяса; 2 — рама; 3 — фаршмешалка; 4— горловина волчка;

5 — устройство для подачи рассола; 6 — пульт управления; 7— ци­ферблатные весы: 8 — волчок; 9 — подъемник-опрокидыватель; 10,11 — приводы разгрузочного шнека и перемешивающих валов

Волчок К6-ФВП установлен над мешалкой, и его горловина находится над дежой. Мешалка имеет две месильные лопасти и нижний выгружающий шнек, подающий мясо после посола в выгружающий патрубок 1. Приводы лопастей 2 и шнека 10 установлены на раме.

Загрузку мяса производят подъемником-опрокидывателем 9 после взвешива­ния на циферблатных напольных весах 7. Для подачи рассола агрегат снабжен ус­тройством 5, позволяющим работать в ручном и автоматизированном режиме. Управление производят с пульта 6. В ручном режиме оператор производит взве­шивание сырья, загружает его в волчок, который измельчает сырье, и подает его в дежу мешалки. Затем вручную включают подачу рассола, количество которого от­слеживают по величине дозы мяса.

При автоматическом режиме после взвешивания показатели массы сырья поступают в электронный блок управления дозатора, который выдает необходи­мую дозу рассола.

Производительность агрегата до 2500 кг/ч, диаметр решетки измельчителя 160мм, объем дежи мешалки 630л. Мощность всех приводов агрегата 42,1 кВт, масса 357 кг.

Агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФРЛ является машиной непре­рывного действия. Он оснащен двумя мешалками с емкостью дежи 630 л и од­ним волчком с диаметром решетки 200 мм. Загрузку волчка производят подъем­ником-опрокидывателем. Мясо дозируют на циферблатных весах, а рассол -дозатором, бак которого оснащен двумя клапанами и поплавковым регулято­ром уровня рассола.

Волчок, установленный выше мешалок, перемещают от одной мешалки к другой.

Управление агрегатом можно осуществлять в ручном или автоматическом ре­жимах, для чего он оснащен пультом управления. Производительность агрегата 3500 кг, мощность приводов 38,2 кВт, масса 4990 кг.

Измельчение и посол мяса производят и на комплексно-механизированных и автоматизированных линиях, например на линии А1-ФАБ. Она состоит (рис. 2) из двух волчков 2 с подъемниками-опрокидывателями 1. Измельченное мясо по трубе поступает в фаршевый насос 3, который перекачивает его по трубопроводу 4 в весовой бункер 5. Бункер установлен над фаршмешалкой 7. Он отвешивает дозу измельченного мяса массой 125 кг и выгружает две дозы в мешалку. Туда же из охладителя-дозатора 6 подается рассол в количестве 10 % от массы мяса. Посо­ленное мясо выгружают в тележку и направляют на выдержку. Производитель­ность линии до 2200 кг/ч при суммарной мощности приводов агрегатов 61,7 кВт. Обслуживают линию 3 человека.

Рис. 2. Механизированная линия А1-ФАВ для посола мяса:

1-подъемники-опрокидыватели; 2 — волчки К6-ФВП-120: 3 — фаршевый насос; 4 — фаршепровол. 5— весовой бункер; 6 — охладитель-дозатор рассола; 7— фаршмешалка А1-ФЛБ-1; 8 — пульт управления

Выдержку в посоле производят в тазиках, пластмассовых ящиках и другой таре в охлаждаемом помещении. Современные камеры для выдержки снабжают системой автоматизированных конвейеров и стеллажей с адресным распределе­нием и компьютерным контролером. Для выдержки посоленного мяса в наполь­ных тележках создан механизированный стеллаж РЗФВН (рис. 3). Он состоит из сварной рамы 4, на которой в три яруса располагают универсальные тележки 2.

Загрузку и выгрузку тележек производят подвесным краном-штабеллером 1, пе­ремещающимся по рельсам 5. Стеллаж имеет центральную 6 и две боковые сек­ции 3. Управляет работой стеллажа оператор с центрального пульта. На стеллаж загружают до 144 тележек, при этом общая масса посоленного мяса достигает 28500 кг. Масса стеллажа 12800 кг.

Рис. 3. Механизированный стеллаж Р3-ФВН для выдержки посоленного мяса:

1-подвесной кран-штабелер;2-универсальная тележка;3-боковая секция;4-рама;5-рельс;

6-центральная секция