Пищевые продукты как фактор передачи заразного начала.

Одним из важнейших факторов передачи возбудителей инфекцион-ных болезней являются пищевые продукты. Им, наряду с водой, принадле-жит главная роль в передаче патогенных агентов всех кишечных инфекций (антропонозов и зоонозов). Определенное, хотя и ограниченное, значение имеют пищевые продукты и в заражении возбудителями заболеваний, отно

сящихся к другим группам инфекций : дифтерия, скарлатина, туберкулез

(бычий тип), туляремия, ящур, двухволновый менингоэнцефалит, лихорад-ка КУ, сибирская язва ( кишечная форма) и др.

Заражение пищевых продуктов патогенными микробами может быть первичным и вторичным. Первично зараженными называются продукты, полученные от больного животного. Но значительно чаще наблюдается вторично заражение пищевых продуктов. Оно наступает в тех случаях, когда возбудители инфекционных заболеваний попадают в продукты с рук больного человека или носителя, с загрязненной посуды и т.д.заносятся мухами или грызунами. Вторичное заражение пищевых продуктов может произойти в процессе их получения, транспортировки, хранения и продажи, а также во время приготовления пищи.

Возбудители инфекционных болезней, попавшие тем или иным путем в пищевой продукт (особенно если это продукт животного проис-хождения), находят там среду, подчас благоприятную не только для обитания, но и для размножения. При этом сроки сохранения ими жизнеспособности весьма различны .

Выживаемость (в днях) патогенных микробов в пищевых продуктах

*Возможно размножение

** При стерилизации погибают, но могут размножаться в стерильном молоке.

По степени эпидемиологической опасности пищевые продукты можно расположить в следующем ( убывающем) порядке : 1) молоко и молочные продукты; 2) мясо и мясные продукты; 3) рыба и рыбные продукты, а также устрицы; 4) яйца ( утиные, гусиные, куриные ; 5) овощи, ягоды и консервы из них; 6) хлеб и другие мучные изделия.

Зараженный пищевой продукт может быть причиной как единичных, так и множественных заболеваний. В последнем случае мы говорим о пищевых эпидемиях. Характерной чертой этих эпидемий, наряду с массовостью заболеваний, является необычайно быстрое развитие эпиде-мического процесса.

Наиболее часто пищевые эпидемии возникают при употреблении инфицированного молока. Высокая эпидемиологическая опасность молока объясняется, во- первых, тем, что оно являясь жидким веществом, заражается возбудителями сразу во всем своем объёме, и, во – вторых, тем, что в нем, как в хорошей питательной среде, уже при 18-20 о начинается довольно интенсивное размножение ряда патогенных микробов.

Первично зараженное молоко, т.е. молоко, полученное, например, от животных, больных бруцеллезом, ящуром, туберкулезом, двухволновым менингоэнцефалитом, весьма опасно в эпидемиологическом отношении. В случае употребления его сырым в пищу оно приводит к заражению людей.

Не меньшую эпидемиологическую опасность представляет собой и вторично зараженное молоко. Полученное от здоровых животных, но загрязненное в процессе сбора, транспортировки, хранения, продажи или переработки, оно становится причиной заражения людей многими антропонозами, в первую очередь кишечными, например брюшным тифом, паратифами А и В, дизентерией и стафилококковыми токсикоинфекциями.

Мясо имеет первенствующее значение в передаче возбудителей зоонозов от зараженных животных. Хранение зараженного мяса в теплом помещении приводит к размножению возбудителей и к накоплению токсинов в продукте. Среди заболеваний, вызываемых употреблением в пищу инфицированного мыса, надо прежде всего назвать салмонеллезы, возбудители которых – сальмонеллы -составляют обширную группу мик-робов, насчитывающую около тысячи видов и разновидностей. Сальмо-неллы обнаруживаются в организме самых различных животных и птиц, нередко практически здоровых, но чаще переносящих септические заболевания. Заражение мыса животных и птиц может происходить не только при их жизни, но и после убоя ( при разделке туш, в случае транспортировки их совместно с зараженным мясом, в процессе приготовления пищи и т.д.) Сальмонеллами могут быть также заражены утиные и гусиные яйца, отложенные больными птицами.

Мясные копченые продукты (колбасы, окорока) могут быть причи-ной и другого вида пищевого отравления – ботулизма. Инфицирование мясных продуктов возбудителями этого тяжелого заболевания происходит всегда после смерти животного при загрязнении мяса частицами почвы, содержащей споры микроба ботулизма. Фактором передачи токсина боту-линуса могут быть также плохо простерилизованные мясные, рыбные и овощные консервы.

Специфическое значение имеет мясо животных в распространении тениидозов ( свиной и бычий цепень) и трихинеллеза. В единичных случаях через мясо возможно заражение туляремией и сибирской язвой.

Рыба, зараженная личинками биогельминтов (описторхиса, лентеца широкого) и употреблявшаяся в пищу в сыром виде или без достаточной термической обработки, становится фактором передача человеку этих паразитов.

В ряде зарубежных стран описаны множественные заболевания брюшным тифом и инфекционным гепатитом, связанные с употреблением в пищу устриц, выращенных в водоемах, загрязненных сточными водами.

Такие пищевые продукты, как сырые овощи и фрукты, а также хлеб, будучи загрязнены возбудителями кишечных и других инфекционных болезней, тоже участвуют в распространении патогенных микробов,однако возникающие при этом заболевания обычно бывают единичными, посколь-ку в этих продуктах не происходит размножения возбудителей.

Мероприятия, предупреждающие распространение инфекционных заболеваний через пищевые продукты, весьма сложны. Главные из них : ветеринарно-санитарный надзор за животными, контроль за снабжением населения доброкачественными пищевыми продуктами, поддержание безупречной чистоты на пищевых предприятиях, механизация производ-ственных процессов в них, устраняющая соприкосновение рук человека с пищевыми продуктами , и наконец, повышение общего уровня санитарной культуры населения.

Предметы обихода и труда как фактор передачи заразного начала.Патогенные микробы, выделенные больным или носителем во внешнюю среду, могут попасть на различные предметы окружающей об-становки. Чем ближе источник инфекции находился к тем или иным предметам и чем теснее он с ними соприкасался, тем больше будет их обсемененность возбудителями болезни. Загрязнение предметов обихода возможно и из воздуха (с пылью), а также насекомыми.

Патогенные микробы на предметах обычно не размножаются, а пос-тепенно отмирают.

Выживаемость (в днях) патогенных микробов на предметах домашнего обихода.

Роль различных зараженных вещей в передаче инфекционного нача-ла неодинакова. Она зависит от массивности их обсеменения, от длитель-ности сохранения жизнеспособности возбудителями и, наконец, от часто-ты и характера использования вещей здоровыми людьми.

Рассматривая сравнительную роль предметов обихода в передаче заразного начала, необходимо подчеркнуть особое значение посуды. Пользование загрязненной посудой (ложками, стаканами, тарелками и др.) может привести к заражению туберкулезом, сифилисом, дифтерией, скарлатиной, инфекционным паротитом, гриппом и другими заболеваниями, возбудители которых содержатся в выделениях верхних дыхательных путей и ротовой полости. Важное эпидемиологическое значе-ние имеет посуда и в распространении возбудителей кишечных инфекций. Игрушки, загрязненные возбудителями перечисленных выше инфекционных болезней, также могут способствовать заражению детей.

Весьма заметную роль в передаче возбудителей болезни играют одежда, белье, головные уборы, полотенца, салфетки, носовые платки и т.п. Эти предметы в случае их совместного использования больными и здоровыми лицами могут стать фактором передачи этиологических агентов чесотки, грибковых и других инфекционных заболеваний кожи, а также трахомы, заразных кишечных болезней, натуральной оспы, сыпного тифа и пр. Известны случаи заражения сибирской язвой ( кожная форма) через меховые воротники, осемененные возбудителями этой болезни. Наконец, пользование общей одеждой способствует распространению педикулеза.

Значение мебели, а также стен и полов жилых помещений как фак-тор передачи патогенных микробов сравнительно невелико, хотя исследо-вателям нередко удается обнаруживать на них возбудителей туберкулеза, дизентерии и других инфекционных болезней. Объяснить второстепенную эпидемиологическую роль этих предметов следует, во–первых, относи-тельно низкой обсемененностью большинства из них, а, во вторых, отсут-ствием непосредственного и тесного соприкосновения с ними людей. Правда, пол может быть сильно загрязнен выделениями больных, но фактором передачи, да и то косвенным, он служит лишь при небольшой группе заболеваний (например, пылевая инфекция при туберкулезе, туляремии и др.).

Сильно загрязнены возбудителями инфекционных болезней (глав-ным образом кишечных) могут быть и дверные ручки, особенно в туалетах. Патогенные микробы попадают на них с рук неопрятных больных и носителей, а затем загрязняют руки здоровых людей, создавая тем самым возможность их заражения.

В современный период, характеризующийся ростом санитарной культуры и благосостояния населения, а также улучшением его жилищно-бытовых условий, контактно-бытовой путь распространения инфекцион-ных болезней постепенно утрачивает свое прежнее значение. Санитарное просвещение масс, привитие людям гигиенических навыков, начиная с раннего детского возраста, сделают контактно-бытовые заражения еще более редкими.

Дезинфекция.Термин «дезинфекция» означает уничтожение возбу-дителей заразных болезней во внешней среде.

По мере накопления наших знаний о закономерностях эпидемичес-кого процесса менялись взгляды на роль дезинфекции в борьбе с инфек-ционными болезнями. В прошлом, когда местом существования заразного начала считали внешнюю среду и отводили ей роль первоисточника инфек

ции, обеззараживанию предметов придавалось первостепенное значение. Существовало ошибочное мнение, что с помощью одной только дезинфек-ции можно ликвидировать очаги эпидемических заболеваний.

В настоящее время дезинфекция рассматривается как способ воздействия на пути передачи заразного начала во внешней среде с целью разрыва этих путей. Следовательно, д е з и н ф е к ц и я- это раздел эпидемиологической науки, изучающий с п о с о б ы и с р е д с т в а

у н и ч т о ж е н и я в о з б у д и т е л е й з а р а з н ы х б о л е з н е й на различных обьектах и в различных субстратах внешней среды.

Учение о дезинфекции включает в себя ряд разделов: собственно

д е з и н ф е к ц и ю , д е з и н с е к ц и ю, изучающую средства и методы борьбы с членистоногими, а также д е р а т и з а ц и ю, изучающую средства и методы борьбы с грызунами.

Роль и значение каждого из названных разделов определяются эпидемиологическими особенностями конкретного инфекционного заболевания. Факторы и механизмы передачи в основном определяют выбор того или иного метода воздействия. Так, в частности, при воздушно-капельных инфекциях проводится только дезинфекция. В борьбе с сыпным тифом, лихорадкой паппатачи, малярией и некоторыми другими транс-миссивными болезнями основная роль принадлежит методам дезинсекции. Дезинфекция и дезинсекцию (при наличии мух) следует проводить при кишечных инфекциях. При таком заболевании, как чума, проводятся дезинфекция и дератизация, благодаря которым вместе с переносчиками уничтожается источник инфекции (грызуны).

Исходя из санитарного и эпидемиологического значения, дезинфек-цию подразделяют на профилактическую и очаговую; последняя в свою очередь делится на текущую и заключительную

Очаговая дезинфекция проводится в связи с выявлением очага инфекционного заболевания или носительства возбудителей заразных болезней.

Текущая дезинфекция проводится в инфекционных больницах, изоляторах, поликлиниках, а также в квартире, если больной лечится дома. Она проводится с целью предупреждения заражения лиц, окружающих больного, а также для предупреждения выноса возбудителей инфекцион-ного заболевания за пределы очага. Дезинфекционной обработке подлежат выделения больного, предметы ухода за ним, посуда, белье, мебель и т.п. Ее проводят постоянно, по мере необходимости.

Заключительная дезинфекция проводится после госпитализации, выздоровления или смерти больного, т.е. после убытия больного ( источ-ника инфекции) из очага. Она осуществляется однократно. Эпидемио-логический эффект заключительной дезинфекции определяется сроком ее проведения ; наибольшая эффективность достигается в случаях, когда этот вид дезинфекции производится сразу же после удаления источника инфекции из очага.

В зависимости от характера действующего агента различают физический, химический и биологический способы дезинфекции.

Физический способ дезинфекции. Этот способ сводится к примене-нию с целью обеззараживания механической очистки, повышенной температуры (нагревания), лучистой энергии, электричества и ультразвука.

В качестве механических приемов дезинфекции используются орошение, мытье и чистка, вытряхивание и выколачивание предметов, влажная уборка, проветривание и вентиляция помещений. С помощью механических приемов дезинфекции не достигается полного обеззара-живания, т.е. освобождения обработанных предметов от патогенных микроорганизмов. Однако эти меры приводят к значительному сокращению количества их во внешней среде. При этом чем совершеннее приспособления для механической очистки , тем большее количество микроорганизмов удаляется с обрабатываемых предметов. Механический способ дезинфекции в ряде случаев применяется в сочетании с другими средствами. Этим достигается больший эффект. При мытье, орошении, чистке поверхностей объектов используют водные растворы.

Следовательно, при ежедневной влажной уборке с использованием моющих или химических средств имеет место сочетание механического и химического методов.

К механическому способу дезинфекции относятся также вентиляция и фильтрация.

Вентиляция с механическим побуждением более эффективно удаляет микроорганизмы из воздушной среды помещений, чем при проветривании через открытые форточки и двери. Чем больше кратность воздухообмена при вентилировании помещений, тем большее количество микроорганизмов удаляется из воздушной среды.

Систематическое проветривание помещений, в которых постоянно собирается много людей (лечебно-профилактические, детские учреждения, учебные заведения, помещения, предназначенные для проведения зрелищных мероприятий и др.), способствует предупреждению расспрос-транения воздушно-капельных инфекций.

Фильтрация как прием дезинфекции применяется при очистке воздуха и воды от взвешенных в них посторонних примесей, а также с целью освобождения от микроорганизмов. На принципе фильтрации основан современный противогаз, обеспечивающий комплексную защиту органов дыхания людей и животных. Использование масок-респираторов в очагах воздушно-капельных инфекций также преследует цель очистки вдыхаемого воздуха от взвешенных в нем возбудителей этих заболеваний.

Нагревание до высоких температур производится с помощью открытого огня (сжигание, прокаливание), горячего воздуха (сухого или влажного), водяного пара, кипячения.

При высокой температуре происходит отмирание всех видов микроорганизмов, включая спорообразующие формы бактерий. Длитель-ное нагревание обеспечивает бактерицидный эффект не только на поверхности обрабатываемого объекта, но и в его глубине. При этом происходит не только уничтожение патогенных микробов, но и полное обеспложивание ( стерилизация ) объекта. Основным недостатком этого способа дезинфекции является невозможность его использования для обработки многих предметов, так как при высокой температуре происходит разрешение ряда материалов.

В лабораторной практике стерилизовать бактериологическую петлю принято путем прокаливания в пламени горелки. При отсутствии условий для кипячения допустимо с целью стерилизации обжигание со спиртом пинцетов, скальпелей и ножниц. Такой метод стерилизации иногда применяется при вскрытии грызунов и зараженных лабораторных животных в практике работы бактериологических лабораторий особо опасных инфекций.

Сухой горячий воздух обладает относительно слабыми бактерицид-ными свойствами. Гибель микроорганизмов происходит при условии относительно длительного воздействия этого агента.

Сроки гибели микробов под воздействием сухого воздуха в зависимости от температуры ( по В.И. Вашкову, 1958)

Дезинфицирующее действие горячего воздуха ускоряется по мере увеличения его относительной влажности. По сравнению с сухим горячим воздухом влажный воздух быстрее и глубже проникает в ткани обеззараживаемых предметов.

Таблица 10

Время гибели бактерий от воздействия горячего воздуха

в зависимости от величины его относительной влажности

( по Я.Л. Окуневскому, 1936)

Сухой горячий воздух вследствие длительного воздействия ( а это необходимо для получения обеззараживающего эффекта) вызывает порчу многих предметов. В основном сухожаровый метод используется для стерилизации лабораторной посуды в сушильных шкафах.

Значительно шире сухой горячий воздух применяется в практике дезинсекции. Он используется в сухожаровых (горячевоздушных) камерах для уничтожения насекомых при камерной обработке постельных принадлежностей и нательного белья.

Влажный горячий воздух, как это следует из данных обладает более выраженным бактерицидным действием по сравнению с сухим.

Кипящая вода – простое, доступное и надежное средство для обеззараживания предметов. Гибель вегетативных форм патогенных бактерий в кипящей воде наступает мгновенно или в течение 2-5 мин. Споровые формы микроорганизмов выдерживают кипячение более продолжительное время. Так, споры возбудителя сибирской язвы погибают через 45 – 60 мин, возбудителя столбняка – через 3 ч, возбудителя ботулизма – через 6 ч. Дезинфицирующее действие кипящей воды усиливается при добавлении к ней 1-2 % щелочей, соды, мыла.

К физическим агентам дезинфекции относится солнечный свет, который действует губительно на большинство микроорганизмов. Наиболее чувствительны к его воздействию вегетативные формы патогенных микроорганизмов, более устойчивыми являются пигментообразующие и спорообразующие бактерии ( споры возбудителя сибирской язвы, столбняка, газовой гангрены, ботулизма).

Гибель микроорганизмов от действия солнечного света происходит в основном за счет ультрафиолетовой части спектра. Наибольшим бактерицидным свойством обладают ультрафиолетовые лучи в диапазоне длин волн 2000 – 3000 А ( 2537 А).

Основываясь на бактерицидных свойствах ультрафиолетовых лучей, промышленность для целей дезинфекции выпускает бактерицидные ультрафиолетовые лампы (БУВ – 15 и БУВ – 30). Они изготовляются из увиолевого стекла, которое пропускает бактерицидные лучи и задерживает тепловые.

Бактерицидные лампы применяются для обеззараживания воздуха, воды, молока и других объектов. Однако при их использовании следует помнить, что эффект действия ламп ограничен характером воздействия ультрафиолетовых лучей на микроорганизмы во внешней среде в зависимости от прозрачности и рН последней. Установлено, что в запыленном воздухе, в мутной воде с высоким рН бактерицидное действие ультрафиолетового спектра.

Облучение ультрафиолетовыми лучами воздуха рекомендуется для предупреждения распространения воздушно-капельных инфекций в больницах, детских учреждениях, школах. Ультрафиолетовые лампы нашли применение также при обеззараживании воздуха операционных. При использовании ультрафиолетовых ламп необходимо защищать глаза и кожу от вредного воздействия лучей.

Рентгеновы лучи вызывают определенные морфологические и функциональные изменения микробной клетки, особенно при облучении большими дозами, но в практике дезинфекции они не нашли применения.

Лучи радия и других радиоактивных элементов обладают бактерицидными свойствами. Их обеззараживающее действие зависит от дозы. В настоящее время разрабатываются специальные установки для стерилизации перевязочного материала и пищевых продуктов с помощью различных радиоактивных изотопов.

Ультразвук находит применение при стерилизации хирургического инструментария, очистке и обеззараживании шприцев, игл и т.п. Действие ультразвука на микроорганизмы заключается в возникновении большой разницы в давлениях на границе двух сред ( клетка – среда), что приводит к разрушению микробной клетки.

Химический способ дезинфекции. Химические средства нашли чрезвычайно широкое применение в дезинфекционной практике. Вещества, предназначенные для целей дезинфекции, должны обладать рядом свойств : 1) хорошо растворяться в воде ; 2) в короткие сроки проявлять бактерицидное действие; 3) не утрачивать обеззараживающих свойств при наличии органических примесей в среде, подлежащей обработке; 4) не оказывать токсического действия на людей и животных ; 5) не портить обеззараживаемые объекты ; 6) достаточно долго сохранять бактерицидные свойства при хранении в сухом виде или растворе, а также при контакте с обеззараживаемыми объектами; 7) быть дешевыми и удобными при транспортировке.

Химические дезинфицирующие средства обеспечивают эффективное обеззараживание при наличии достаточной концентрации активнодействующего вещества (АДВ) в растворах, эмульсиях и взвесях, контакта АДВ с микробной клеткой, а также при соблюдении определенной экспозиции.

Дезинфицирующие средства принято подразделять на 9 основных групп : галоиды и хлорсодержащие вещества ; окислители; фенолы и их производные ; соли тяжелых металлов; кислоты; щелочи; спирты; препараты, применяемые в газообразном состоянии; другие соединения.