Каротиноиды

Вещества, обуславливающие окраску продуктов

Окраска растительных продуктов обусловлена следующими пигментами:

– хлорофиллом,

– каротиноидами,

– флавоноидами (антоцианами).

Эти соединения избирательно поглощают свет в видимой части спектра и придают веществу соответствующую окраску.

Хлорофилл

Хлорофи́лл (от греч. χλωρός, «зелёный» и φύλλον, «лист») - зелёный пигмент, обусловливающий окраску хлоропластов растений в зелёный цвет. При его участии осуществляется процесс фотосинтеза. По химическому строению хлорофиллы - магниевые комплексы различных тетрапирролов. Хлорофиллы имеют порфириновое строение и структурно близки гему.

Зеленый пигмент хлорофиллсостоит из 4 соединений (а, b, c1, c2, d), последние 3 вида присутствуют в некоторых водорослях и цианобактериях.

Сине-зеленый хлорофилл a(С₅₅Н₇₂О₅N₄Mg) и желто-зеленый хлорофилл b (С₅₅Н_7ОО₆ N₄Mg), различаются по степени окисленности и оптическим свойствам. Оба соединения представляют собой магниевые соли тетрапиррола.

Хлорофилл (E 140) аболее устойчив к воздействию теплоты, чем хлорофилл b. Хлорофилл и его производные вырабатывают из хвои, листьев крапивы, другого растительного сырья. Зеленый краситель применяют для окрашивания ликеров, эссенций, безалкогольных напитков, а также кондитерских изделий. Хлорофилл при термической обработке продуктов нестоек.

Каротиноиды

В растительных продуктах хлорофиллу сопутствуют каротиноиды - большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного цветов. Например, в стручковом перце содержится до ста отдельных пигментов каротиноидов: каротин, капсорубин, капсантин, криптоксантин и др. Термин каротиноиды относится ко многим растительным желтым пигментам, растворимым в жирах и жировых растворителях.

К бескислородным каротиноидам относятся α-, β- и γ-каротины и ликопин. Термин «каротины» происходит от латинского carota, что означает морковь.

Наиболее распространенная форма каротинов β-каротин. В растительных продуктах, окрашенных в желто-оранжевые тона, обычно встречается смесь изомеров каротина: α-, β- и γ-каротины, которые различаются оптическими свойствами.

Желтую окраску корнеплодов моркови, плодов абрикосов, рябины, облепихи, апельсинов, мандаринов, бананов, дыни, желтка куриного яйца и меланжа, подсолнечного и сливочного масла, грибов (лисичек, сыроежек, рыжиков) обусловливают каротины (Е 160 а) наряду с другими каротиноидами.

В 1 л подсолнечного масла содержится от 1 до 15 мг каротиноидов, в 1 кг красной моркови - 90 - 120, в 1 кг грунтовых томатов - 15 - 20 мг, примерно столько же в облепихе, черноплодной рябине, абрикосах. Хорошими источниками β-каротина служат тыква, сладкий перец, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, салат, черемша, шпинат, плоды шиповника. В моркови 85 % общего количества каротинов составляет β-каротин.

Желтый краситель каротин получают из моркови, тыквы, зеленой хвои, плодов шиповника, водорослей, цветков календулы (ноготки). Каротин можно применять в пищевой промышленности для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыров, а также в качестве антиоксиданта для улучшения сохраняемости пищевых жиров.

Препараты желтого красителя, богатые каротином, перспективны для окраски и витаминизации плодовых и овощных соков, кондитерских изделий, напитков, мороженого, хлебобулочных и других изделий. Каротины предупреждают развитие авитаминоза А, причем β-каротин в два раза более активен по сравнению с α- и γ-формами.

В молекуле ликопина (Е 160 d) содержится 13 двойных связей. Наряду с другими пигментами он присутствует в плодах абрикосов, шиповника, мякоти арбуза, ярко-красных сортов грейпфрута, хурмы. Ликопин - основной пигмент плодов красных томатов. Аналогично каротинам его применяют в качестве пищевого колоранта. Источником для его промышленного получения служат отходы переработки плодов спелых томатов. Ликопин не обладает витаминными свойствами, но по окрашивающей способности превосходит каротин. Мощный антиоксидант.

Рыльца цветков шафрана являются сырьем для получения желтого красителя кроцетина, который применяется в кондитерской промышленности. Кроцетин (гликозид кроцин) имеет высокую окрашивающую способность: одна часть пигмента окрашивает в желтый цвет 200 тыс. частей воды.

К желтым пищевым красителям относится также биксин, который получают из вещества, окружающего семена биксы аннатовой. Биксин (E 160 b) применяют для подкрашивания сыров и пищевых жиров.

Кислородсодержащие каротиноиды,называемые ксантофиллами, преобладают среди пигментов зерен желтой кукурузы, а также содержатся в кожуре мандаринов, плодах шиповника, других растительных продуктах с желтой окраской. Ксантофиллы можно рассматривать как производные каротинов.

Среди ксантофиллов изучены, в частности, криптоксантин (содержится в кожуре плодов мандаринов, красном перце), является производным β-каротина и имеет свойства провитамина А; рубиксантин (в плодах шиповника), зеаксантин (в зернах кукурузы, плодах облепихи, курином желтке), виолаксантин (в ярко-желтых апельсинах).