Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Интенсивное образование ТМА наблюдается в тот период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преобладают над автолитическими.




Большинство аминов находится в мышцах рыбы в связанном состоянии. Концентрация летучих аминов, определяющих запах рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но она непрерывно поддерживается. Существенной особенностью изменений, происходящих в составе аминов при варке рыбы, является образование большого количества диметиламина.

Карбонильные соединения(содержат группу С=О) участвуют в формировании запаха рыбы и рыбных продуктов. Интенсивность запаха ароматобразующей композиции значительно снижается при удалении фракции карбонильных соединений.

Установлено, что среди карбонилов преобладают альдегиды, значительно меньше кетонов.

Полагают, что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низкомолекулярных альдегидов. Запах жирной рыбы определяется продуктами распада жиров. Предшественниками карбонильных соединений являются липиды. Количество карбонильных веществ резко возрастает при созревании соленой рыбы, а также в процессе вяления рыбы. Одновременно развивается аромат деликатесной продукции.

Дефекты запахов рыбных продуктов часто связывают с карбонильными соединениями. Например, в карбонильной фракции, вылеленной из рыбных продуктов с неприятным запахом, 60-70 % составляют алканы. Карбонильные соединения вместе с летучими кислотами ответственны за резкий неприятный запах темных мышц жареных сардин. Предшественниками летучих кислот являются липиды и аминокислоты.

При хранении рыбы и появлении признаков порчи массовая доля летучих жирных кислот и состав кислотных компонентов резко возрастают. Этот показатель можно использовать при контроле свежести рыбных продуктов.

Термическая обработка, а также порча рыбы сопровождаются накоплением в ней сернистых соединении: сероводорода, диметилсульфида, метилмеркаптана и др.

Сероводород составляющая часть запаха стерилизованных рыбных консервов. Диметилсульфид придает неприятный запах подвергающимся бактериальной порче ракообразным - крабам и креветкам.

Предшественниками сернистых соединений являются серосодержащие аминокислоты: цистин, цистеин, метионин.

Летучие вещества служат источниками информации о качестве продуктов. Они имеют небольшую молекулярную массу, часто в пределах 100 - 200, как правило, не выше 300.

Раздражая обонятельные рецепторы, ароматобразующие соединения дают человеку сведения о свежести продукта, вызывают аппетит; слабый запах порчи говорит о недоброкачественности пищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществ теряют свою ценность, если имеют неприятные вкус и запах. Отрицательная оценка запаха продукта служит сигналом для человека и часто спасает его от пищевых отравлений.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 78; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты