ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «Товароведение и технологии продуктов питания»

Курсовая работа

по дисциплине: Основы технологии и организации работы предприятий общественного питания

на тему: Изучение социально-экономических основ питания людей проживающих в сельской местности.

Выполнил:

ст.гр. РДб-13-1

___________Тилимбаева З.А.

Проверил:к.с.н., доцент

__________Попов. В. Г.

Тюмень 2013

Содержание

Введение

1. Основы нутрициологии.

1.1 Современные представления о здоровом питании.

1.2 Безопасность пищи и питания

1.3 Особенность генно модифицированных продуктов

1.4 Эколого-климатические особенности проживания населения

1.5 Уровень заболеваемости и болезненности населения

2. Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов питания людей проживающих в сельской местности

2.1 Исследование социально-гигиенических основ питания

2.1.1 Определение величины основного обмена веществ

2.1.2 Определение суточного расхода энергии

2.1.3. Расчет коэффициента физической активности

2.2 Оценка фактического рациона питания

3. Выводы и рекомендации

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Здоровый образ жизни – это одна из самых актуальных проблем сегодняшнего дня. Человек в сельскохозяйственной местности, используя земельные, водные, растительные, животные и энергетические ресурсы, обеспечивает себя в первую очередь пищей.

Весь XX век принято называть веком урбанизации, когда сельская местность переживала не лучшие времена. Всё же роль сельской местности остаётся огромной: здесь живёт более половины населения мира, производится сельскохозяйственная, лесная, рыбная продукция и значительная доля минерального сырья. При этом сельская местность занимает большую часть земельной площади мира (на города приходится лишь 2%), сельская местность располагается во всех природных зонах и социально-экономических регионах.

Выяснить, что собой представляет понятие сельская местность и что входит в это понятие достаточно сложно.

Сельская местность – очень обширное понятие, она включает в себя не только сельские населенные пункты, но и всю обитаемую территорию вне городов. Несмотря на это понятие «сельская местность» не достаточно рассматривалась ранее.

Надо отметить, что «сельская местность» в отечественной географии является недостаточно изученной областью. На современном этапе развития географической науки сельской местности не уделяется достаточно внимания, изучение сельской местности отодвинуто на второй план. Считается, что основной формой расселения современного общества является городское расселение. Такое отношение к изучению сельской местности является ошибочным, так как сельская местность, несмотря на то, что в последнее время немного утратила своё значение, продолжает играть большую роль в жизни общества.

1.Основы нутрициологии

1.1 Современные представления о здоровом питании

Основные принципы организации рационального питания:

1. Адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энергозатратам.

2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам.

3. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности

4. Оптимальный режим питания

5. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности.

6. Учет индивидуальных особенностей.

7. Обеспечения безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемых продуктам питания, их транспортировке, хранению и продаже блюд.
1.2 Безопасность пищи и питания

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире уделяю много времени для улучшения безопасности пищевых продуктов. Безопасность пищи имеет и политический аспект, который связан не только с продовольственной независимостью (безопасностью) страны, но и с экономической стратегией государства в области производства и импорта продовольствия. Проблема безопасности питания также связана с физиологией питания. Это связано с ростом числа проблем в этой области и возрастающей обеспокоенностью потребителей.

На первый взгляд, проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека. В то же время, безопасность пищевых продуктов затрагивает очень многие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы.

Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни.

Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций не нуждается в особых комментариях. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции.

Природный дефицит отдельных пищевых веществ в составе продуктов питания вызывает снижение их пищевой ценности. Постоянное употребление в пищу продуктов питания, обладающих пониженной пищевой ценностью, может оказывать существенное влияние на физиологические процессы в организме человека и приводить к возникновению алиментарных дефицитов и алиментарных заболеваний.

Содержание основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также микронутриентов, например, витаминов, во многом зависит от природно-климатических условий – температуры, количества влаги и числа солнечных дней в период вегетации. Уменьшение действия каждого из этих трёх основных факторов не только приводит к снижению урожайности, но и к снижению качественного состава пищевых продуктов. Аналогичные результаты даёт использование для сельскохозяйственной деятельности бедных гумусом, песчаных, кислых почв, торфяников, в которых недостаточно органических и минеральных веществ.

1.3 Особенность генно-модифицированных продуктов.

Что же такое генно-модифицированные растения продукты? Этот термин используется для обозначения растений и животных чьи генные показатели были изменены человеком в лабораториях искусственно. Чужеродные гены вводят с целью улучшения качественного состава растения или создания устойчивости к вредителям или пестицидам. Все эти меры, как правило, направлены на повышение рентабельности сельскохозяйственного производства.

Эти продукты предназначены для различных целей, таких как большое сопротивление их к заморозкам, повышению их питательных качеств и полезных свойств. В настоящее время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии, когда в геном растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.

Генно-модифицированное изменение продуктов пришло на смену старой селекции, которая отнимала большое количество времени и забирала более объемное количество ресурсов и при всём при этом эффект был не достаточно удовлетворяющий усилия ученых. Имеются исследования, свидетельствующие об абсолютной безопасности продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО). Генная модификация продуктов может спасти мир от глобального голода, который нам светит по прогнозам ученых в ближайшие 50 лет, но в то же время есть и обратная сторона медали.

В то же время существуют работы, в которых показаны токсические эффекты применения продуктов, полученных на основе ГМО. И хотя в настоящее время ГМО-растения выращивают во многих странах мира, а продукты, полученные из них, широко употребляют в США, в европейских и многих других странах, ГМО запрещено включать в продукты детского питания. Эти самые ГМ продукты разрушают экобаланс нашей природы и могут привести к губительным последствиям для нашего здоровья .

Генно-модицифированные продукты как герои нашего времени, и без них людям прожить будет сложно. Однако до сих пор мы не знаем, как эти продукты влияют на природу, животных, организм человека. Несмотря на то, что делаются неутешительные прогнозы, ГМО не являются полезными для жизнедеятельности человека, в особенности в дозах, в которых мы их принимаем. И лучше быть честными – ученые нарушают естественный ход органической жизни, и из этого ничего хорошего не выходит. Сложно представить себе, как весь мир потребляем продукты с измененным геном. Относительно развивающихся стран и голода – впервые генно-модифицированные продукты были созданы для борьбы с голодом людей в Африке, но они вскоре были запрещены.

Поэтому на ГМО введены во многих странах ограничения. В Японии норму содержания в продукте ГМО может составлять 5%, а в Европе – не более 0,9%,, в США – 10%. Во всем мире введено обязательство маркировки продукта на содержание в нем ГМО, если оно превышает 0,9%.

1.4Эколого климатические особенности проживания населения в сельской местности

Сельская экология и здоровье человека, живущего вдали от города, отличается от своих городских аналогов еще и в отношении наших жилищ. В составе мебели, стен, отделочных материалов также таится опасность. Химические вещества, выделяемые в атмосферу материалами из ДСП, ПХВ, а также красками, штукатурками, маслами, клеем, не делают нас здоровее.

А в деревне дома строят из натурального дерева или кирпича. В некоторых избах до сих пор сохранились русские печи, излечивающие от болезней суставов и костей, прогревающие внутренние органы полезным керамическим теплом и дарящие неповторимый вкус и аромат приготовленным в них блюдам.

Экология и здоровье человека имеют тесную взаимосвязь. Факторы экологии влияют на нас с вами, а мы, в свою очередь, способны влиять на экологию планеты.

Экология и здоровье человека в сельской местности и городе различаются. В деревне намного меньше шума и излучений, люди потребляют больше натуральных продуктов, выращенных на собственном огороде, дышат чистым воздухом, а не реагентами и прочими вредными примесями. Однако масштаб негативных воздействий на экологию настолько велик, что едва ли даже самые маленькие поселки могут полностью укрыться от экологической среды крупных городов, ведь для облаков и подземных вод границ не существует.

Различия климата в крупных городах и прилегающей сельской местности

1.5 Уровень заболеваемости и болезненности России населения проживающего в сельской местности

Источники изучения заболеваемости:

1. Данные обращаемости населения за медицинской помощью

2. Данные профилактических осмотров

3. Материалы о причинах смерти населения.

4. Данные обращаемости за медицинской помощью.
Обращение – посещение лечебно-профилактического учреждения в данном календарном году по поводу заболевания.
Все остальные визиты – посещения.
Первичная заболеваемость – совокупность новых, нигде ранее не учтенных и впервые в данном году выявленных заболеваний, выражающаяся в интенсивных показателях.
Первичная заболеваемость позволяет:
- оценить уровень заболеваемости;
- оценить санитарно-гигиенические условия, влияющие на здоровье;
- оценить эффективность профилактических мероприятий.
Уровень заболеваемости – интенсивный показатель, демонстрирующий динамику заболеваемости.
За 10 лет заболеваемость выросла на 16% и составила 973,9 на 100 населения.
Общая заболеваемость (болезненность, распространенность) – совокупность заболеваний у населения, как впервые выявленных в данном календарном году, так и зарегистрированных в предыдущие годы, по поводу которых больной вновь обращался за медицинской помощью в данном году (т.е. первичная заболеваемость + обращаемость за МП по поводу хронических заболеваний).
Значение:

1. позволяет оченить уровень заболеваемости населения;

2. позволяет оценить эффективность лечения заболеваний;

3. для планирования здравоохранения.

Общая заболеваемость за 10 лет возросла на 26% и составила 1821,7 на 1000 населения.
Современное состояние и тенденции заболеваемости населения.

1. Заболеваемость населения общая – 25%, первичная – 16%.

2. Заболеваемость опорно-двигательного аппарата. Ее выделяют потому, что она приводит к инвалидизации населения, особенно артрозы.

3. Структура заболеваемости формируется под влиянием возрастной структуры населения. 60% трудоспособного населения – заболевания ССС, травмы и отравления, ЖКТ.

4. Высокий удельный вес пожилого населения (24%) – опорно-двигательный аппарат, ССС (ИБС)

2. Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов людей проживающих в сельской местности

2.1.Исследование социально-гигиенических основ питания

2.1.1. Определение величины основного обмена

Самым важным компонентом энергозатрат является величина основного обмена, которую можно точно измерить в стандартизированных условиях и использовать как кратную величину для расчета всех компонентов суммарных энергозатрат.

ВОО зависит, главным образом, от массы тела и возраста

человека. ВОО на единицу массы изменяется с возрастом.

ВОО матери:

8,7МТ-25Р+865= 8,7х73-25х153+865= 1461

ВОО сына:

15,4МТ+16Р+901= 15,4х88+16х1,74+901= 2284

ВОО дочери:

7,4МТ+482Р+217= 7,4х53+482х1,6+217= 1380

2.1.2. Определение суточных энергозатрат.

Для того чтобы определить энергозатраты на различные виды деятельности, используют так называемые хронометражно-табличный метод. Необходимо установить, сколько времени в сутки затрачивается на ту или иную работу суммарно в часах. Далее следует определить энергозатраты на каждый вид деятельности путем умножения полученного времени на значения средних энергозатрат. Суммируя эти величины, можно определить суточные энергозатраты на различные виды работы. Рассчитаем в среднем энкргозатраты трех людей проживающих в сельской местности, а именно мать работающая дежурной оперативной, сын работающий на заводе, дочь студентка.

Таблица 1.1. Определение суточного расхода энергии для матери

Таблица 1.2. Определение суточного расхода энергии для сына.

Таблица 1.3. Определение суточного расхода энергии дочери.

2.1.3. Расчет коэффициента физической активности

Средний за 24 часа коэффициент физической активности (КФА), является отношением суточных энергозатрат к основному обмену организма. Этот коэффициент определяется профессиональной деятельностью, который выполняется за 24 часа. КФА=Энергозатраты/ВОО

Расчет КФА для матери:

КФА= 1903/1461=1,3

Расчет КФА для сына:

КФА=3420/2284=1,4

Расчет КФА для дочери:

КФА=1669/1380=1,2

2.2 Оценка фактического рациона питания

Таблица 2.1.Оценка фактического рациона питания матери.

Таблица 2.2. Оценка фактического рациона питания сына.

Таблица 2.3. Оценка фактического рациона питания дочери