ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов

Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углево­ды, экстрактивные вещества, минераль­ные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мышечной тка­ни.Важнейшей составной частью мышеч­ной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стре­мы (рис. 20). Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют по­лужидкую консистенцию, экстрагируют­ся холодной водой или слабыми раство­рами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагиру­ются холодными растворами солей и яв­ляются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осажда­ются при диализе, с трудом высаливают­ся. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча­ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в раство­рах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин лег­ко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возни­кать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при на­личии ее актомиозин распадается на пер­воначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократи­тельной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращени­ях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе по­смертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Миоген растворим в воде. Он занима­ет как бы среднее положение между аль­буминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X об­ладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является ти­пичным альбумином. Миоглобин пред­ставляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулату­ры. В нем содержится пигментная груп­па «гем», такая же, как и в белке кро­ви — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они раство­римы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содер­жащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин — 1 – 2%, мио­глобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеопротеиды — доли процента.

Экстрактивные вещества подразде­ляют на азотистые и безазотистые. К азо­тистым экстрактивным веществам отно­сятся креатин, креатинофосфорная кис­лота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экс­трактивных веществ — карнозин — спо­собен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавлива­ющими свойствами. Азотистые экстрак­тивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введе­ние их в организм повышает тонус нерв­ной системы.

Безазотистыми экстрактивными ве­ществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит об­ратный синтез гликогена. В мышцах ра­бочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе по­смертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экс­трактивные вещества, придают мясу спе­цифический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить толь­ко свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием опреде­лить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются мно­гие биохимические явления, происходя­щие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представле­ны макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав жи­вотного организма входит до 34 элемен­тов. Введение в организм микроэлемен­тов с пищей имеет большое физиологи­ческое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной тка­ни равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани.Липиды и липоиды (жироподобные веще­ства) подразделяют на: 1) простые жиры; 2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие со­единения — фосфолипиды, сульфолипиды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между от­дельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагирова­нии мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов.

Химический состав соединительной ткани.Соединительнотканные образова­ния состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной бе­лок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединитель­нотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.

Эластин входит в состав эластиче­ских волокон соединительнотканных пе­регородок, стенок артерий, выйной связ­ки крупного рогатого скота. Он не рас­творим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Кол­лаген и эластин относятся к неполноцен­ным белкам.

На химический состав мяса влияют многие факторы.

1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отли­чается относительным постоянством: го­вядина 2-й категории содержит 21% бел­ков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина сред­ней упитанности — 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может дости­гать 24%.

Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинако­во. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.

2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают бо­лее активной системой различных фер­ментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит извест­ная стабилизация в составе мышечной ткани. Например, мясо крупного рога­того скота 2-3-летнего возраста приоб­ретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравни­тельно мало.

3.Пол животного. Мышцы самок об­ладают большей способностью к набуха­нию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.

4.Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благопри­ятные условия для окислительных про­цессов. У тренированных животных мыш­цы более богаты веществами, имеющи­ми энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей сте­пени улучшают условия для окислитель­ных и синтетических процессов, чем щелочные.

5.Откорм животного. Откорм моло­дых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм при­водит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой от­носительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным.