Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Капусты и картофеля при понижении температуры




Читайте также:
  1. Биологические особенности картофеля.
  2. Влияние высокой температуры воздуха на организм
  3. Влияние температуры
  4. Влияние температуры на вольт-амперную характеристику p-n-перехода
  5. Влияние температуры на константу равновесия
  6. ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ОРГАНИЗМЫ
  7. Влияние температуры на положение равновесия
  8. Восстановление температуры тканей.
  9. Географическое распределение температуры воздуха
  10. Глава 6. Влияние температуры и влажности воздуха на спортивную работоспособность

 

Овощи и картофель Температура варки, 0С Продолжительность варки, мин Состояние продукта
Морковь     Готова » Неравномерно проварена Не готова
Капуста белокочанная Готова » » Готова, но имеет необычный привкус
Картофель 45...73 Готов » » Прочность ткани понижается, но готовности продукт не достигает

 

Поскольку размягчение овощей и плодов при тепловой обра­ботке связывают в основном с деструкцией протопектина, были проведены исследования по изучению влияния подкисления ва­рочной среды на степень деструкции протопектина и продолжи­тельность варки некоторых овощей. Представленные на рис. 9.9 кривые показывают, что протопектин свеклы, моркови, петруш­ки и капусты по-разному реагирует на изменение реакции среды.

Чем выше в исследованном интервале (рН 7...3) концентра­ция водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пекти­на, и для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практиче­ски так же быстро, как и в слабокислых (табл. 9.9).

 

 

Рис.9.9. График изменения содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным значением рН среды:

1- свекла, 2 – петрушка, 3 – морковь, 4 – капуста.

Таб.9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы


Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 11; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты