Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


в воде различной жесткости




Характеристика воды Продолжительность варки, мин.
морковь свекла
Вода: Дистиллированная Жесткостью 5,04*нем Жесткостью 14,56*нем   Примечание: 1*нем соответствует 10 мг СаО в 1 л воды    

Таб.9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)

 

Концентрация поваренной соли в среде Прочность ткани
Морковь (кубики со стороной 15 мм) Свекла (кубики со стороной 15 мм)
0,0 1,1

 

таб.9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки ('105 Па)

 

Продолжительность гидротер­мической обработки, мин Прочность ткани свеклы
Свежая Размороженная
- 35,2 10,2 7,1 5,8 3,6 3,5 3,4 30,00 4,80 4,10 3,40 3,40 3,37 -

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули­нарной обработки при этом может увеличиться. Данные табл. 9.11 свидетельствуют о положительном влиянии подсали­вания воды на размягчение ткани корнеплодов. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар­ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Замораживание. При использовании в кулинарной прак­тике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэ­тому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается (табл. 9.12).

 


Поделиться:

Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты