Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



в воде различной жесткости




Читайте также:
  1. Задание 1 Определение жесткости пружины статическим методом
  2. Задание 2 Определение жесткости пружины динамическим методом
  3. Клинические симптомы при различной степени кровопотери.
  4. Определение жесткости воды
  5. Определение податливости и жесткости П-образного компенсатора.
  6. Оценка проницаемости пласта, состоящего из нескольких продуктивных пропластков различной проницаемости
  7. Проектирование ребер жесткости.
  8. ПРУЖИН ИЗВЕСТНОЙ ЖЕСТКОСТИ
  9. Схемы взаимного перехода ионов при различной кислотности среды
Характеристика воды Продолжительность варки, мин.
морковь свекла
Вода: Дистиллированная Жесткостью 5,04*нем Жесткостью 14,56*нем   Примечание: 1*нем соответствует 10 мг СаО в 1 л воды    

Таб.9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)

 

Концентрация поваренной соли в среде Прочность ткани
Морковь (кубики со стороной 15 мм) Свекла (кубики со стороной 15 мм)
0,0 1,1

 

таб.9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки ('105 Па)

 

Продолжительность гидротер­мической обработки, мин Прочность ткани свеклы
Свежая Размороженная
- 35,2 10,2 7,1 5,8 3,6 3,5 3,4 30,00 4,80 4,10 3,40 3,40 3,37 -

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули­нарной обработки при этом может увеличиться. Данные табл. 9.11 свидетельствуют о положительном влиянии подсали­вания воды на размягчение ткани корнеплодов. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар­ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Замораживание. При использовании в кулинарной прак­тике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэ­тому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается (табл. 9.12).

 


Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 11; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты