КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
в воде различной жесткости
| Характеристика воды | Продолжительность варки, мин. | |
| морковь | свекла | |
| Вода: Дистиллированная Жесткостью 5,04*нем Жесткостью 14,56*нем Примечание: 1*нем соответствует 10 мг СаО в 1 л воды |
Таб.9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)
| Концентрация поваренной соли в среде | Прочность ткани | |
| Морковь (кубики со стороной 15 мм) | Свекла (кубики со стороной 15 мм) | |
| 0,0 1,1 |
таб.9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки ('105 Па)
| Продолжительность гидротермической обработки, мин | Прочность ткани свеклы | |
| Свежая | Размороженная | |
| - | 35,2 10,2 7,1 5,8 3,6 3,5 3,4 | 30,00 4,80 4,10 3,40 3,40 3,37 - |
Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки при этом может увеличиться. Данные табл. 9.11 свидетельствуют о положительном влиянии подсаливания воды на размягчение ткани корнеплодов. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.
Замораживание. При использовании в кулинарной практике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэтому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается (табл. 9.12).
Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 198; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |