Таб.11.2. Химический состав субпродуктов

Субпродукты в зависимости от их прижизненных функций различаются по строению и составу основных тканей — мышеч­ной, жировой, соединительной и костной. Так, внутренние орга­ны, не выполняющие при жизни животного двигательных функ­ций (печень, почки, легкие, селезенка, головной мозг, вымя), состоят в основном из соединительной ткани, пронизанной нер­вами, кровеносными и лимфатическими сосудами, и из паренхи­матозной (железистой) ткани, выполняющей основную функ­цию органа. Органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями (сердце, язык, диафрагма, желудок), состоят из соединительной, железистой и мышечной (поперечнополосатой или гладкой) тканей. Наружные части ту­ши животных (голова, ноги, губы, уши, хвост) по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от по­следнего количеством мышечной, соединительной и жировой тканей, а костные субпродукты — и наличием костной ткани.

В связи с различиями морфологического состава субпродук­ты разных наименований одного и того же вида животных нерав­ноценны по пищевой ценности (табл. 11.2), витаминному соста­ву, в частности по содержанию водорастворимых витаминов. Различаются субпродукты и по усвояемости: коэффициент переваримости сердца выше коэффициента переваримости почек, языка и печени; язык усваивается хуже, чем почки. Одноимен­ные субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих цр химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ

К продуктивной птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепелки, а также цыплята утята, гусята и индюшата, которые отличаются скороспелостью и высоким выходом съе­добных частей тушки, составляющих 55...65 % живой массы.

Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри ви­да — от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительно­сти откорма. Так, в тушках молодых петухов 1-й категории упи­танности съедобная часть составляет 65...66 %, из них мышечная ткань — 39...40, внутренний жир — 5 и более, кожа с подкожным жиром — 12... 13, печень, сердце, желудок и т. п. — 8,5...9 %, а в тушках 2-й категории выход съедобной части составляет 59...60 %, в том числе мышечная ткань — 42..A3, внутренний жир — ме­нее 1, кожа с подкожным жиром — 8...9, печень, сердце, желудок и т. п. — около 9 %.

Содержание съедобных частей в тушках кур увеличивается с повышением упитанности птицы.

По строению скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова тело птицы отличается от тела убойного скота. В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Позвоночник птицы харак­теризуется спаянностью большинства позвонков, начиная с грудных, и срастанием с тазовыми костями. Кости у птицы тонь­ше и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонко­стенные, без костного мозга и наполнены воздухом, поступаю­щим через окончания легочных бронхов.

Кожный покров у птицы тонкий и очень подвижный вследствие сильного развития подкожной соединительной тка­ни. Цвет кожи различен у разных пород птицы — от бело-розово­го до желтого разных оттенков.

Мышечная ткань птицы характеризуется большей плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с мускулату­рой убойных животных. Окраска мышц мяса птицы неодинако­ва: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, У которых в грудной части мясо белое, на других участках тела - красное. В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбино­вой кислоты; в белых больше карнозина, гликогена, фосфокреаина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08 %), в красных его в несколько раз больше. Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе не­сколько больше аргинина и фенилаланина.

У кур и индеек грудные мускулы белого цвета, остальные мускулы красные. У водоплавающей птицы все мускулы, в том чис­ле и грудные красного цвета.

В сыром виде запах мяса птицы почти неощутим, в вареном — приятный, с различными оттенками в зависимости от вида пти­цы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окорочков обладает более сильным запахом и вкусом чем грудинка, филе и кожа. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплава­ющей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухо­путной-

Жир (жировая ткань) откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечны­ми пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы мраморность отсутствует. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы обла­гает нежной консистенцией, хорошим вкусом и ароматом. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, в мясе гусей — 45%, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь, взрослой птицы более жирные, чем тушки молодой.

Таб.11.3. Химический состав мяса птицы (%)

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (табл. 11.3).

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, об­щее содержание белков выше, чем в мясе скота.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрак­тивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, од­нако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных бел­ков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В съедобной части мяса птицы 2-й категории упитанности аб­солютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности бел­ка (КЭБ) - 2 %.

Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Соотношение их зависит в основ­ной от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитан­ности.

В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей — 96, кур — 90, бройлерных цыплят — 82 %, а остальное, за исклю­чением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В ли­пидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

В жирах мяса птицы содержится значительное количество не­насыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновои кислот жир птицы характеризуется высокой биологической цен­ностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содер­жится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории — около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур — 23...40 °С, у гусей — 27...34, у уток и индеек — 31...32 °С.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ содержится меньше, чем в мясе взрослой, поэтому из мяса бройлеров полу­чается недостаточно наваристый бульон. Такое мясо в основном используют для приготовления вторых блюд.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же "направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей, а мясо цып­лят — быстрее, чем взрослых кур. Тушки кур созревают через двое суток после убоя, гусей — через шесть, а гусят — в течение двух суток.

При переработке птицы наряду с нормальным (NOR) мясом получают небольшое количество экссудативного PSE (бледное, мягкое, мокрое) и DFD (темное, матовое, липкое).

рН мяса с признаками PSE через 24 ч после убоя — 5,5, DFD- 5,65, NOR-5,6.