Консервирование высокими температурами

Промышленная стерильность диктуется назначением консервов. Выбор режима стерилизации, при котором достигается заданная промышленная стерильность, является сложной технической, или, правильнее, научно-технической, задачей.

С одной стороны, при более жестких режимах стерилизации, то есть при более высокой температуре и большей продолжительности ее воздействия, отмирает больше микроорганизмов, то есть возрастает "микробиологическое качество" консервов, а с другой стороны, усиление режимов стерилизации приводит к очевидному ухудшению вкусовых свойств и в ряде случаев к снижению биологической ценности продукта, усвоение которого организмом человека заметно уменьшается.

Достижение полной стерильности консервов или полное уничтожение всех микроорганизмов в промышленных условиях практически невозможно, так как в продукте даже после очень жестких режимов стерилизации могут выживать единичные клетки микроорганизмов, которые никак не являются признаком микробиологического неблагополучия консервов, так как они сильно ослаблены и при нормальных условиях хранения не растут. Только при грубом нарушении рекомендуемых условий хранения и особенно благоприятных условиях для роста они могут размножаться. Отсюда следует, что при выборе режима стерилизации консервов следует руководствоваться следующими общими положениями:

1. Режим стерилизации должен обеспечивать промышленную стерильность консервов, но не более. Более жесткий режим стерилизации при заметном ухудшении вкусовых качеств и биологической ценности консервов не влияет на их устойчивость во время хранения в заданных условиях.

2. Лучшим режимом стерилизации является такой, при котором скорость отмирания микроорганизмов больше, а изменения продукта - меньше. Скорость отмирания микроорганизмов во время нагревания зависит от многих факторов (вида бактерий, наследственности, физиологического состояния клеток или спор, факторов внешней среды, температуры, реакции среды содержимого (рН)).

Способность микроорганизмов сохранять после нагревания при температуре выше максимальной температурной границы развития репродуктивные свойства, то есть оставаться жизнеспособными, называют термоустойчивостью. Очевидно, что режим стерилизации должен обеспечивать отмирание (подавление) наиболее термоустойчивых видов микроорганизмов, способных вызвать заболевание человека или порчу продукта. Разработку режимов стерилизации ведут по наиболее устойчивому виду микроорганизмов. Однако при разработке режима стерилизации конкретного продукта задача значительно усложняется из-за существенного влияния среды, то есть свойств конкретного продукта, на термоустойчивость бактерий и их спор.

Для получения консервов методом тепловой стерилизации, независимо от ее режимов, принцип консервирования остается одним и тем же: нестерильный продукт помещается в нестерильных условиях в нестерильную тару, которая после герметизации подвергается соответствующей тепловой обработке.

В результате такой обработки микроорганизмы, находящиеся внутри банки, погибают, новые же, находящиеся в окружающей среде, благодаря герметичной упаковке тары попасть внутрь не могут.

Ферменты, способствующие порче продукта немикробного характера, при тепловой обработке разрушаются, и, таким образом, подвергнутые тепловой стерилизации в герметичной таре пищевые продукты могут сохраняться в хорошем состоянии в течение длительного времени.

В нашей стране консервы относят к одной из следующих групп.

A. Консервы с рН > 4,4, а также консервы, изготавливаемые из мяса, рыбы, овощей (кроме томатопродуктов) без нормированного внесения кислоты.

Б. Томатопродукты.

B. Консервированные огурцы, патиссоны, слабокислые овощные маринады и маринованные грибы, а также салаты, винегреты и другие консервы с рН в пределах 3,7-4,4 изготовленные с нормированным внесением кислоты.

Г. Овощные маринады с рН ниже 3,7, консервированная квашеная капуста, супы фруктовые, не содержащие риса и других круп, и все плодово-ягодные консервы.

Д. Пастеризованный шпик соленый или копченый, бекон, сосиски, ветчина и другие мясные пресервы с ограниченным сроком и температурой хранения 0-5° С.