Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Обезвоживание пищевых продуктов




Читайте также:
  1. Анализ продуктовой программы
  2. Биологическое действие продуктов радиоактивности. Нормирование ионизирующих излучений и способы защиты от них.
  3. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
  4. Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаруже­нии сибирской язвы и санитарная оценка продуктов убоя.
  5. Виды моделей однопродуктовой одноэтапной задачи размещения и развития производства.
  6. Виды экспертизы пищевых продуктов.
  7. Возможности исследований нефтепродуктов и горюче-смазочных материалов
  8. Вопрос 20.Опред гарантий и компенсаций.Осн,цели и порядок выдачи молока и лечебно-профилактич питания. Нормы выдачи продуктов.Целевая профилактика отравлений.
  9. Вопрос. Способы переработки нефти. Классификация, общая характеристика ассортимента нефтепродуктов.
  10. ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ

Консервирование пищевых продуктов методом сушки основано на принципе анабиоза. Известно, что питание микроорганизмов происходит осмотическим путем, всасыванием питательных веществ, поэтому для их развития в продукте должно содержаться определенное количество воды. Развитие бактерий возможно при содержании влаги 25-30 % и более, плесневых грибов – 10-15 % и более.

При снижении содержания воды в продукте микробные клетки осмотическим путем отдают свою влагу, в результате чего происходит их плазмолиз, они прекращают свою деятельность.

При высушивании продуктов их влажность снижается до 8-25 %, то есть до уровня, при котором развитие микроорганизмов невозможно. Однако во время сушки не все клетки микроорганизмов подвергаются плазмолизу, многие микробы впадают в состояние анабиоза и длительное время остаются жизнеспособными. При увлажнении сухого продукта микробы вновь оживают и начинают размножаться, то есть продукт переходит в прежнее состояние.

Сравнительно с другими методами консервирования сушка имеет много достоинств: технология сушки и оборудование для ее осуществления относительно простые, во время сушки уменьшаются в несколько раз масса и объем сырья, тем самым заметно ниже затраты на транспортировку и хранение продукта. Сухие продукты можно хранить при комнатной температуре в обычной, негерметичной упаковке.

Существенный недостаток метода сушки - это заметное изменение вкусовых свойств продукта и особенно его структуры. При сушке механизм действия тепла на продукт такой же, как и при тепловой обработке. Однако нагрев продукта осуществляется до более низкой температуры, так что потери питательных веществ обычно небольшие.

Значительно большее влияние на вкусовые качества продукта оказывает потеря им влаги. Потеря воды вызывает изменение всей клеточной структуры, проявляющееся в усадке продуктов, большинство из которых уменьшается в размерах и изменяет свою форму.

Изменение свойств продукта во время сушки в значительной степени зависит от его предварительной обработки: сульфитации, бланширования, ферментирования.

Существенное влияние на качество сухих продуктов оказывает резкое снижение его способности удерживать влагу. Большинство высушенных твердых продуктов не обводняются до прежнего состояния. Основная причина этого - глубокая коагуляция белков, как следствие изменения структуры при потере воды. Плохая обводняемость сухих продуктов - основной недостаток консервирования сушкой. Однако развитие техники сушки, создание принципиально нового оборудования позволяют коренным образом изменить отношение к этому методу консервирования.




Дата добавления: 2014-12-23; просмотров: 7; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.023 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты