Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу рациона питания человека. В зерновых культурах в среднем содержится 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Бобовые растения (горох, фасоль, чечевица, нут, и др.) содержат: 20-24 % белка, 38-40 % крахмала, 6-12 % пищевых волокон. Использование бобовых в питании затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемости, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из 3 частей: эндосперма (85 %), зародыша (1,5 %), оболочки (13,5 %). Эндосперм состоит из крахмала и белка (рис. 5.1). Белок содержится также и в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

Рис. 5.1- Продольный разрез зерна пшеницы:

1 - бородка; 2 - плодовая и семенная оболочка; 3 - алейроновый слой; 4 - эндосперм; 5 - щиток; 6 - почечка; 7 - зародыш; 8 - зачаточный корешок

Белок зерна дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. Однако в составе смешанного питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит ненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы.

Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупа являются источниками растительного белка, углеводов, витаминов группы В, РР, магния, калия. В процессе их производства удаляются оболочки и зародышевая часть - так называемые отруби. Таким образом, технология производства обусловливает значительные потери пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны приемы обогащения круп витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами (железом).