Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ПРОДУКТОВ




Читайте также:
  1. CASE-технология создания информационных систем
  2. CASE-технология создания информационных систем.
  3. D – технология параметрического моделирования .
  4. III-яя глава: Режим, применяемый к почетным консульским должностным лицам и консульским учреждениям, возглавляемым такими должностными лицами.
  5. VII. Описание учебно-методического и материально-технического обеспечения образовательного процесса по предмету «Технология» (направление «Технический труд»).
  6. Ақпарат жүйелерін жобалау әдістері және технологиясы.
  7. Анализ продуктовой программы
  8. Башkорт теле дeрестeрендe уйын технологияhын kулланыу
  9. Билет 9. Понятие о сварке и сварочных технологиях
  10. Биологические особенности гороха и технология возделывания на кормовые цели.

 

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу рациона питания человека. В зерновых культурах в среднем содержится 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Бобовые растения (горох, фасоль, чечевица, нут, и др.) содержат: 20-24 % белка, 38-40 % крахмала, 6-12 % пищевых волокон. Использование бобовых в питании затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемости, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из 3 частей: эндосперма (85 %), зародыша (1,5 %), оболочки (13,5 %). Эндосперм состоит из крахмала и белка (рис. 5.1). Белок содержится также и в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

 

Рис. 5.1- Продольный разрез зерна пшеницы:

1 - бородка; 2 - плодовая и семенная оболочка; 3 - алейроновый слой; 4 - эндосперм; 5 - щиток; 6 - почечка; 7 - зародыш; 8 - зачаточный корешок

 

Белок зерна дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. Однако в составе смешанного питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит ненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы.

Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупа являются источниками растительного белка, углеводов, витаминов группы В, РР, магния, калия. В процессе их производства удаляются оболочки и зародышевая часть - так называемые отруби. Таким образом, технология производства обусловливает значительные потери пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны приемы обогащения круп витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами (железом).

 


Дата добавления: 2014-12-23; просмотров: 8; Нарушение авторских прав







lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2021 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты