В процессе их хранения

Проблема сохранения качества свежих плодов и овощей должна сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов, протекающих за счет ферментов и важнейших разрушительных процессов, совершающихся за счет жизнедеятельности микроорганизмов.

Важнейшей хозяйственно-биологической характеристикой видов и сортов плодов и овощей является их способность сохраняться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения фитопатогенными микроорганизмами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Эту способность плодов и овощей называют лежкостью.

Лежкость сильно зависит от содержания в продуктах воды; ее потеря во время хранения часто решающим образом сказывается на оценке качества хранящегося продукта. Во время хранения плодов и овощей происходят следующие процессы:

- потеря влаги от испарения, особенно при низкой относительной влажности окружающей среды;

- повышенный уровень обмена веществ в период хранения по сравнению с хранением других растительных продуктов, например зерна;

- слабая устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, для которых они являются хорошей питательной средой.

В значительной степени эти крайне неприятные процессы удается замедлить при оптимальном температурно-влажностном режиме хранения. Главными параметрами, определяющими процесс хранения, в том числе изменение качества плодов и овощей, являются температура, влажность, состав газовой среды. Выбор оптимальных условий хранения должен основываться на свойствах объекта хранения и его физиологических особенностях.

По биологической основе, определяющей лежкость плодов и овощей, их разделяют на двулетние овощи и картофель, плоды и плодовые овощи, листовые овощи и ягоды.

У двулетних овощей (лук репчатый, чеснок, капуста, морковь, свекла, редька, репа и другие) и картофеля точки роста (почки) развиваются лишь на следующий вегетационный сезон. Поэтому период хранения двулетних овощей - это промежуточный этап онтогенетического развития, а сами овощи приспособлены для перенесения неблагоприятных сезонных условий (холодных или засушливых сезонов). Двулетние овощи биологически запрограммированы таким образом, чтобы была обеспечена подготовка почек к репродуктивному развитию в следующем вегетационном сезоне. Эта подготовка идет с определенной закономерностью: вначале медленно, а затем быстро. Медленный процесс подготовки почек называют периодом покоя.

Для картофеля и лука характерно состояние физиологически обусловленного глубокого покоя, при котором почки клубней и луковиц не прорастают даже при благоприятных внешних условиях.

Почки капусты и корнеплодов при благоприятных условиях могут прорасти, а при неблагоприятных для роста условиях хранения (но при благоприятных условиях хранения для сохранности) прорастание почек можно задержать.

По некоторым данным, состояние покоя овощей и фруктов стимулируется ингибиторами роста растений. К моменту окончания периода покоя содержание ингибиторов роста в клетках овощей резко уменьшается и в соответствии с этим резко падает устойчивость их к поражению болезнями.

Механизм состояния покоя и перехода к прорастанию полностью не раскрыт, однако известна его зависимость от внешних факторов, следовательно, и от условий хранения, прежде всего от температуры, влажности и состава газовой среды.

Отсюда ясно, что следует создавать и поддерживать такие условия, чтобы максимально продлить состояние покоя, при котором обеспечиваются минимальные потери вследствие испарения и дыхания овощей и плодов, фитопатогенной порчи. Обычно снижение интенсивности процессов жизнедеятельности достигается путем снижения температуры хранения, но до известных пределов и в зависимости от объекта хранения.

При хранении маточников (посадочного материала) решающим условием качественного хранения является наилучшая подготовка почек к репродуктивному развитию в сроки, благоприятные для высадки их в поле. В этом случае низкая температура может неблагоприятно отразиться на процессах дифференциации (пробуждения) почек, поэтому ее поддерживают выше, чем при хранении продовольственного сырья.

Таким образом, условия хранения могут существенно отразиться, с одной стороны, на формировании лежкости, а с другой - на характере развития семенников, урожае и качестве семян.

Биологический характер послеуборочных физиологических процессов в плодах отличается от описанного выше, что необходимо учитывать при выборе метода холодильной обработки и хранения.

Плоды - это сочные органы, представляющие собой завершающий этап онтогенетического развития растений, с более или менее сформированными репродуктивными элементами их развития - семенами. Однако и после съема плодов зародыши семян связаны с околоплодником, что необходимо для окончания их развития и формирования.

Между ними в течение определенного периода (после снятия плода) идет взаимный обмен веществами пластического и физиологически активного характера, в результате чего происходит созревание плодов. Во время послеуборочного дозревания околоплодник приобретает определенные свойства, характерные для полной биологической зрелости, и оптимальные потребительские качества; окончательно развиваются зародыш и эндосперма семян.

После окончания периода дозревания происходит быстрое старение тканей околоплодника, ухудшение товарных качеств плодов, снижение устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам, наступают физиологические расстройства даже при благоприятных условиях хранения. Следовательно, при выборе условий хранения плодов необходимо учитывать процессы послеуборочного дозревания.

Созревание плодов сопровождается превращениями основных компонентов химического состава околоплодника.

Установлено характерное изменение во время созревания плодов полисахаридов, сахаров, органических кислот, воска кутикулы, пигментов, дубильных веществ. Однако это не входит в предмет рассмотрения настоящего издания.

Существенное влияние на условия хранения плодов и овощей оказывает дыхание, основной процесс их обмена веществ. Во время него образуются пластические вещества и энергия. При дыхании выделяется тепло, которое определяет технологию холодильной обработки. Суммарное уравнение аэробного дыхания:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ → 6СО₂ + 6Н₂О + 674 ккал.

По этому уравнению реакция протекает при условии, что на дыхание расходуется гексоза, имеется свободный доступ кислорода и окисление идет до конечных продуктов.

На практике окисление идет не до конца, на дыхание в плодах, помимо сахаров, используются органические кислоты. В последний период покоя и послеуборочного дозревания происходит нарушение согласованности отдельных звеньев процесса дыхания и окисление может остановиться на каком-либо промежуточном этапе.

При понижении температуры хранения плодов и овощей можно снизить интенсивность биохимических процессов обмена веществ, а также затормозить развитие фитопатогенных микроорганизмов.

В определенных температурных пределах действие температуры на хранящиеся плоды и овощи приблизительно подчиняется правилу Вант-Гоффа, по которому при снижении температуры на 10º С скорость химических (в данном случае биохимических) реакций уменьшается в два раза. Однако снижение температуры не должно доходить до определенного предела, при котором возможно подмораживание продукта, если технологией не предусматривается его замораживание.

Плоды некоторых видов и сортов, особенно южного происхождения, проявляют высокую степень чувствительности к пониженным температурам, даже к температурам значительно выше точки их замерзания.

При хранении этих продуктов в условиях пониженной температуры наблюдаются разного рода физиологические расстройства: потемнение отдельных участков тканей под кожицей, в глубине плодов, потемнение значительных участков поверхности плодов, разрыхление тканей, разрывы кожицы и так далее. Это может иметь место при хранении бананов, цитрусовых плодов, многих сортов груш, некоторых сортов яблок, томатов, картофеля.

По отношению к температуре плоды и овощи принято делить на три группы:

1-я группа - хорошо сохраняющиеся при температуре чуть выше или даже чуть ниже точки замерзания, то есть при температуре ниже 0° С - лук, чеснок, капуста;

2-я группа - хорошо сохранившиеся при температуре, близкой к 0° С (большая часть плодов и овощи);

3-я группа - хорошо сохранившиеся при температуре 2-10° С и даже выше - картофель, томаты, цитрусовые, некоторые сорта яблок, груш, бананы. При хранении этих продуктов в недозревшем состоянии температура должна быть несколько выше для лучшего протекания процессов послеуборочного дозревания.

При выборе условий хранения следует учитывать цель и время использования плодов и овощей, степень их физиологической зрелости, состав газовой среды, упаковку и размещение продуктов, условия вентиляции и другие факторы.

Одним из главных факторов, снижающих товарные качества плодов и вызывающих большие отходы при их транспортировке и хранении, являются возбудители различных инфекционных заболеваний - грибы, бактерии и вирусы. Возможность заражения болезнями и поражения вредителями, прежде всего, зависит от вида и сорта плодов. Различные виды и сорта отличаются разной транспортабельностью (что зависит, например, от толщины кожуры) и степенью загниваемости. Большое значение в пределах одного сорта имеет степень зрелости плодов во время уборки. Зрелые и перезрелые плоды легче подвергаются повреждениям (через которые проникают микроорганизмы), они содержат большое количество сахарозы и других веществ, необходимых для питания полупаразитов, и малое количество фитонцидов и других веществ, убивающих микроорганизмы.

Для повышения сохраняемости плодов и стойкости их к различным заболеваниям микробной природы применяют следующие способы подготовки плодов к хранению и реализации:

- промывка теплой водой (46-49º С) в специальных чанах с последующей сушкой;

- добавление в теплую воду буры или смеси буры с борной кислотой (2 %). В растворе плоды находятся в течение 2-5 минут, а затем промываются чистой водой и просушиваются;

- промывка в теплой воде (46-49º С) с добавлением 1,25-2 % раствора карбоната натрия или кальцинированной соды, хлорноватистокислого натрия, хлораминов;

- погружение плодов на 2 минуты в 1-1,25%-ный раствор ортовенилфената натрия, после чего сразу же их промывают теплой водой;

- покрытие плодов воском с добавлением или без ортовенилфената натрия, а также формальдегида или гексамина;

- пропитывание бумажных оберток плодов, подстилок и прокладок в ящиках химическими веществами фумигантами (дифенил, альфатерпинеол или соединения хлора);

- обработка цитрусовых для предохранения от голубой и зеленой плесени антибиотиком трихотецином;

- обработка плантаций и плодов после их уборки (погружением на несколько секунд) системными фунгицидами - бенлатом, арилатом.

В последние годы все большее применение находит способ хранения плодов и овощей в стационарных холодильных камерах с регулируемой газовой средой. При этом способе сочетание оптимальных температур хранения (в зависимости от вида, сорта, состояния плодов) с регулированием газовой среды, с повышенным содержанием углекислого газа (3-5 %) и пониженным содержанием кислорода (2-3 %) позволяет удлинить сроки хранения плодов в результате задержки процессов созревания и перезревания и снизить в 1,5-2 раза потери их от физиологических и микробиологических поврежденй, лучше сохранить их товарные качества.