Технология квашеных и соленых овощей

Квашеные овощи являются низкокалорийными продуктами. Они ценятся как источники органических кислот, в основном молочной, и минеральных веществ, среди которых наибольший удельный вес приходится на натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи небогаты, за исключением квашеной капусты, отличающейся высоким содержанием аскорбиновой кислоты (20-40 мг %).

При консервировании овощей квашением и солением используют хлорид натрия, который подавляет жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, способствует выделению клеточного сока в рассол и придает готовому продукту свойственные органолептические показатели - особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерные аромат и окраску. Количество хлорида натрия зависит от способа посола, вида овощей, их размеров и других факторов. В процессе плазмолиза хлорид натрия диффундирует в клетку за счет разности осмотических давлений, а из клетки в рассол легко переходят растворенные вещества - сахара и другие, что облегчает деятельность молочнокислых бактерий. Квашеные и соленые овощи хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды. В технической литературе квашеные, соленые овощи иногда называют ферментированными, а процесс их производства - ферментацией.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физико-химическим относят осмос соли в клетку, диффузию клеточного сока в рассол. К биохимическим относят молочнокислое и спиртовое брожение (позитивные), маслянокислое и уксуснокислое брожение (негативные).

Существует три вида ферментации овощей: гомоферментативное брожение, гетероферментативное и бифидобактериальное брожение.

При гомофермвнтативном типе ферментация обусловлена молочнокислыми палочковидными бактериями, которые делят на две группы - термофильные микроорганизмы Lactobacillus lactis, L. Acidophilus и др., которые развиваются при температуре 45° С и выше, и стрептобактерии (развиваются при температуре 15-38° С). При таком типе ферментации из глюкозы образуется только молочная кислота. Процесс гомоферментативного брожения можно показать в виде следующей формулы:

С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СНОН · СООН.

Гомоферментативные молочнокислые бактерии имеют все необходимые ферменты, включая альдолазу. Расщепление глюкозы происходит через образование фруктозо-1,6-дифосфата, то есть гликолитическим путем, до пировиноградной кислоты. При этом пировиноградная кислота не подвергается декарбоксилированию, так как гомоферментативные бактерии лишены карбоксилазы, а под действием фермента дегидрогеназы с активной группой восстанавливается в молочную кислоту.

При гетероферментативном типе ферментации процесс обусловлен жизнедеятельностью бактерий Leuconostoc, Lactobacillus и др. Процесс гетероферментативного брожения можно представить так:

С₆Н₁₂О₆ = СН₃СНОН · СООН + СН₃СН₂ОН + СО₂.

При гетероферментативном брожении кроме молочной кислоты образуются также уксусная и янтарная кислоты, этиловый спирт, а также выделяются углекислый газ и водород. Гетероферментативные молочнокислые бактерии не имеют ферментов альдолазы и триозофосфатизомеразы, поэтому начальное расщепление глюкозы происходит по пентозофосфатному пути, то есть через глюкозо-6-фосфат, 6-фосфат-глюконат, рибулозо-5-фосфат и ксилозо-5-фосфат. В отличие от первой группы бактерий гетероферментативные бактерии имеют фермент карбоксилазу, под действием которой часть пировиноградной кислоты декарбоксилируется с образованием СО₂ и ацетальдегида. Последний может служить акцептором водорода, а также окисляться в уксусную кислоту.

При бифидобактериалъном типе ферментации основой процесса является жизнедеятельность молочнокислых бактерий, не образующих спор. Оптимум жизнедеятельности данных бактерий достигается при температуре 36-38° С. В основном используются два производственных штамма бифидобактерий: Bifidium bifidi № 791 и Bifidium longum № В 379 М. Бифидобактерии при ферментации образуют из глюкозы две кислоты - уксусную и молочную. Бифидобактериальный тип ферментации схематично можно выразить следующей формулой:

С₆Н₁₂О₆= 3СН₃СООН + 2СН₃СНОН · СООН.

При ферментации плодов и овощей могут протекать нежелательные типы брожения - пропионовокислое и маслянокислое. Пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту и превращают ее в пропианат и ацетат. Для предотвращения нежелательных типов брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, однако основным условием для получения продукции высокого качества является строгое соблюдение санитарных правил и технологических режимов при производстве.

Одним из условий, благоприятствующих развитию молочнокислого брожения, является использование сырья, содержащего достаточное количество сахаров. При недостатке сахаров в сырье накопление молочной кислоты протекает медленно и в малых количествах. Важным условием получения продукции высокого качества является поддержание благоприятной температуры для нормального протекания молочнокислого брожения. Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, которые не требуют для своего развития наличия кислорода, в то время как уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода воздуха.

Квашеная капуста является одним из основных овощных продуктов питания, богатых витамином С и минеральными веществами.

При производстве квашеной капусты большое значение имеет качество сырья, используемого в производстве. Все сырье, используемое в производстве, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Кочаны капусты, направляемой для квашения, должны быть однородными, среднего размера, полностью сформировавшимися, плотными, белой окраски без фиолетового пигмента. Для квашения капусты лучше использовать среднепоздние и поздние хозяйственно-ботанические сорта. Ранние сорта капусты отличаются значительной рыхлостью кочанов и низким содержанием сахара, в результате чего квашеная капуста будет характеризоваться низким качеством. Качество квашеной капусты в значительной мере зависит от химического состава сырья. По мнению некоторых ученых, белокочанная капуста, предназначенная для квашения, должна содержать не менее 4,7 % сахаров; 8,5 % водорастворимых сухих веществ, 45 мг/100 г витамина С. Указанным требованиям отвечают следующие хозяйственно-ботанические сорта: Московская поздняя, Белорусская 455, Зимняя грибовская, Подарок, Слава 1305, Зимовка 1474 и др.

В зависимости от рецептуры для производства квашеной капусты может использоваться дополнительное сырье, улучшающее ее потребительские свойства, - морковь, яблоки, клюква, брусника. Пищевая ценность и химический состав квашеной капусты обусловлены веществами исходного сырья, оставшимися без изменения, а также вновь образованными веществами.

Технологический процесс производства квашеной капусты состоит из следующих операций: подготовка и измельчение сырья, укладка в бочки (дошники, емкости) измельченных ингредиентов по рецептуре, уплотнение капусты и использование гнета, ферментация и охлаждение.

1. Подготовка сырья. Белокочанную капусту подают в цех (участок) очистки, где происходит удаление загрязненных и зеленых листьев, одновременно с этим обрезают кочерыгу в один уровень с кочаном. Отделенные зеленые листья используются для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошнике, предварительно зеленые листья моют. На данном этапе производства квашеной капусты широко используют разнообразные средства механизации. Так, для транспортировки капусты используют контейнеры, перевозимые с помощью электропогрузчиков, или используют контейнероопрокидыватель. Стол для очистки капусты оборудован транспортерной лентой, по которой капуста подается для очистки, а затем для измельчения в шинковальную машину. На практике очистку капусты часто совмещают с сортировкой по качеству: достаточно плотные кочаны направляют на производство шинкованной капусты, менее плотные - для рубленой, средней плотности и мелкие - для цельнокочанной.

Шинковку капусты осуществляют на шинковальных машинах различных марок полосками шириной не более 5 мм.

Для приготовления рубленой капусты ее измельчают на кусочки различной формы размером не более 12 мм. Одновременно с подготовкой капусты осуществляют подготовку других ингредиентов в зависимости от рецептуры.

Морковь сортируют по качеству, удаляют посторонние примеси, моют, затем очищают от кожицы, вторично промывают и измельчают. Для мойки корнеплодов используют моечные машины - барабанные или лопастные. Очистка моркови от кожицы осуществляется механическим или паротермическим способом, заключительную доочистку проводят вручную, затем промывают под душем. Морковь нарезают кружочками диаметром 5-40 мм, толщиной не более 3 мм или полосками шириной 3-5 мм на овощерезках различных марок.

Перец сладкий моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах, плодоножки и семена удаляют на специальных машинах или вручную, после чего перец моют под душем и нарезают полосками шириной 3-5 мм.

Яблоки сортируют, моют в ваннах с проточной водой или моечных машинах, измельчают на две или четыре части с обязательным удалением семенной камеры. Для предотвращения потемнения яблок перед закладкой в капусту их помещают в 2%-ный раствор хлорида натрия.

Ягоды - клюкву и бруснику − сортируют, удаляют посторонние примеси, промывают под душем.

Хлорид натрия освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

2. Укладка капусты и других ингредиентов. В промышленных условиях капусту заквашивают в цементированных (кирпичных, железобетонных) или деревянных дошниках (чанах) вместимостью от 5 до 20 т и более, а также в бочках емкостью не менее 150-200 л. Укладка капусты может осуществляться различными способами в зависимости от степени автоматизации производственного процесса. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину, после измельчения капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер, а оставшиеся на сите неизмельченные части кочана поступают на овощерезку или снова на шинковальную машину для измельчения. Дозатор распределяет подготовленную морковь и соль. Подготовленная капуста с морковью и хлоридом натрия с наклонного транспортера поступает на реверсивный конвейер, а с него - в приемные контейнеры. Взвешенный контейнер с капустой с помощью электропогрузчика доставляют к дошнику, в который перегружают капусту. При заполнении дошника капусту разравнивают специальными граблями из дерева или нержавеющей стали и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой выше краев на 1 м. Затем капусту укрывают чистыми листьями и полиэтиленовой пленкой. В зависимости от вида получаемой квашеной капусты порядок укладки ее в дошник несколько различается. При производстве кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой, на дно дошника укладывают кочаны капусты в один ряд, а затем ряды капусты переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10-15 см. При получении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или другую емкость на конус так, чтобы вершина была на 50 см выше краев дошника. Затем кочаны покрывают подготовленными зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху укладывают полиэтиленовую пленку, края которой заправляют в дошник на глубину 50 см.

3. Уплотнение капусты. Уплотнение капусты играет большую роль в обеспечении нормального протекания процесса квашения. Существуют различные методы уплотнения капусты: винтовой, водно-солевой, безгнетный (вакуумный), а также бездошниковое (контейнерное) квашение капусты в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг.

При использовании винтового способа в дошник поверх капусты укладывают подгнетный круг (пресс), изготовленный, как правило, из досок толщиной не менее 40 мм, покрытый снаружи парафином. Затем устанавливают стойки и брусья и при помощи винтов создают давление подгнетного круга на капусту до появления сверху капустного сока. В процессе квашения систематически проводят дальнейшее уплотнение капусты до появления капустного сока.

При водно-солевом способе сначала в течение 2 часов проводят самоуплотнение капусты на 10-15 см ниже верхнего края дошника. Затем поверх капусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной - 150-200 мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника, на пленку ровным слоем насыпают хлорид натрия из расчета 10-12 кг на емкость вместимостью 10 т и постепенно наливают 500-600 л водопроводной воды. Такой способ уплотнения позволяет погрузить капусту в сок и создает анаэробные условия при ферментации капусты. Использование водно-солевого способа уплотнения капусты требует меньше трудовых затрат и на 5-7 % сокращает потери по сравнению с использованием винтового способа.

При использовании безгнетного (вакуумного) способа уплотнения капусты в дошники или емкости предварительно укладывают полиэтиленовые вкладыши. После заполнения дошника или емкости капустой ее разравнивают так, чтобы в середине верхнего слоя образовалось углубление (20-30 см), в которое устанавливают пластмассовый колпак. К колпаку предварительно прикрепляют штуцер с обратным клапаном или гидрозатвор. Затем горловину заваривают сварочным аппаратом или герметизируют иным способом, к штуцеру со шлангом прикрепляют вакуумный насос и постепенно откачивают воздух. Эксгаустирование проводят до появления сверху капустного сока.

Особенность технологии бездошникового (контейнерного) квашения капусты заключается в том, что происходит разделение процессов ферментации и хранения, что в конечном итоге позволяет поддерживать оптимальный температурный режим для каждого из них. Предварительно подготовленную капусту вместе с морковью и другими ингредиентами и закваской чистых культур молочнокислых бактерий загружают в специальные контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами толщиной 200 мкм. После этого контейнеры устанавливают под вакуумной установкой и, откачивая воздух, создают вакуум. Затем вкладыш плотно завязывают и зажимают с помощью специального зажима для предотвращения попадания внутрь воздуха. После вакуумирования объем, занимаемый капустой, резко снижается. Контейнеры с капустой перевозят в камеру ферментации и выдерживают в течение 3-4 суток при температуре 20-24° С, а затем перевозят в камеру хранения с температурой 0-2° С. Вместо жестких контейнеров может быть использована мягкая упаковка - полиэтиленовые вкладыши, помещенные в капроновую сетку в виде капсул. В этом случае камеры ферментации капсулы находятся на специальном конвейере в подвешенном состоянии или в сточных поддонах. Бездошниковое квашение может осуществляться также в емкостях ЕС-200. Преимуществами бездошникового способа квашения является значительное сокращение времени на ферментацию и возможность поддержания соответствующих санитарных условий при производстве, а благодаря механизации погрузочно-разгрузочных работ и автоматизации производственных процессов достигается снижение трудовых затрат.

4. Ферментация капусты. Процесс ферментации капусты проводят до достижения концентрации в ней молочной кислоты 0,7 % при температуре 18-24° С в течение 7-10 суток. Во время ферментации очень важно систематически определять температуру и содержание молочной кислоты, для чего из каждого дошника не менее чем в двух точках отбирают пробы капусты вместе с соком на глубине 75-100 и 150-175 см. Затем отобранные пробы объединяют в среднюю пробу и анализируют. Процесс накопления молочной кислоты напрямую зависит от температуры. Накопление молочной кислоты до 0,7 % происходит на пятые сутки при температуре 21º С, на 10-15-е сутки - при температуре 11,5° С, на 15-20-е сутки - при температуре 5,8° С, на 30-е сутки - при температуре 2,5º С. Наиболее активно молочная кислота накапливается при любых температурах в верхних слоях капусты.

В процессе ферментации выделяют три основных стадии. В первый период происходит интенсивное размножение молочнокислых бактерий, во второй - главный период брожения - накопление молочной кислоты, в третий - дображивание.

Подготовительная стадия (первый период) ферментации характеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, различные кокки. Развитие такой разнообразной микрофлоры существенно влияет на вкус и запах капусты. В этот период образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этилового спирта, диоксида углерода. Первая стадия ферментации длится 1-3 суток. В это время аэробные микроорганизмы поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов. Молочнокислое брожение, начавшись медленно, постепенно усиливается и становится доминирующим видом брожения.

Основная стадия ферментации (второй период) начинается с развитием гетероферментативных молочнокислых бактерий (Leuconostos mesenteroides), которые к концу вторых-третьих суток занимают доминирующее положение. Бактерии данной формы являются кокковыми. Данные бактерии обеспечивают начальную фазу основной стадии ферментации капусты, во время которой общая кислотность капусты в пересчете на молочную кислоту повышается до 0,7-1,0 % и развитие гнилостной микрофлоры становится невозможным.

Через 4-6 суток ферментации кокковую форму сменяют гомоферментативные молочнокислые палочковидные бактерии Lactobacillus plantarum, которые обеспечивают основной процесс ферментации, при сбраживании углеводов образуется только молочная кислота. Данные бактерии устойчивы к соли и угнетаются только при 12%-ной ее концентрации. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5-2,0 %. Завершается основная стадия примерно через три недели, когда накопившаяся молочная кислота начинает угнетать бактерии Lactobacillus plantarum. В этот период отмечается также активность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который соединяется с кислотами и образует эфиры.

Конечная стадия ферментации (третий период) завершается к концу пятой недели. После накопления 1,5-2,0 % молочной кислоты еще остаются сахара и маннит, и среди микроорганизмов начинают преобладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии, преимущественно Lactobacillus brevis, относительно слабо чувствительные к кислотности среды и содержанию соли. На конечной стадии ферментации сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот достигает 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. Концентрация спирта снижается вследствие того, что его используют другие микроорганизмы в качестве источника углеводов. Кроме того, спирт реагирует с органическими кислотами и образует эфиры, придающие капусте приятный аромат.

5. Охлаждение капусты. В процессе производства квашеной капусты очень важно вовремя остановить процесс брожения. Как было сказано выше, интенсивность процесса брожения зависит от температуры окружающей среды, поэтому для прекращения брожения используют один из двух способов. Первый способ заключается в том, что температуру снижают до 0..-1,2° С, для чего бочки с капустой из цеха (отделения) ферментации перевозят в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках капусту вместе с рассолом перегружают в чистые бочки и перевозят в холодильные камеры. При втором способе капусту ускоренно охлаждают. В дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными в нижней и верхней части дошника, подают холодильный агент температурой от -8до -6º С. В течение 2-5 суток капусту охлаждают до -1..-2º С.

Охлаждение капусты можно также осуществлять путем охлаждения капустного сока, для чего 1 м³ рассола предварительно охлаждают, а затем одновременно начинают откачивать теплый капустный рассол снизу дошника через кран и закачивать сверху охлажденный рассол. При этом уровень жидкости в дошнике не подвергается изменениям. Капусту охлаждают до температуры 0..-1° С и хранят при этой же температуре.

Соление огурцов и томатов. Свежие огурцы и томаты солят, как правило, в бочках вместимостью 50, 100 и 200 л с полиэтиленовыми вкладышами или емкостях ЕС-200. Соление огурцов и томатов может осуществляться в цементированных чанах или дошниках вместимостью 8,2 м³ с разделительными щитами (по способу, разработанному специалистами г. Кургана). Красные томаты солят только в стеклянной таре или в бочках вместимостью не более 50 л.

При солении огурцов и томатов большое значение имеет качество исходного сырья. Для получения продукции высшего сорта используют огурцы небольших размеров - пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8). Для получения продукции первого сорта используют огурцы-зеленцы длиной 91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы, направляемые для соления, должны иметь небольшую семенную камеру, быть без пустот, плотные, с негрубой и тонкой кожицей, правильной формы, зеленой или темно-зеленой окраски, без признаков желтизны и горечи. Для соления рекомендуют использовать следующие сорта огурцов: Новичок, Ракета, Авангард, Парад, Конкурент, Малыш, Родничок, Нежинский местный и др.

Для соления томатов используют сырье разной степени зрелости - зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Наиболее высококачественной продукцией считают соленые томаты, полученные из розовых и красных плодов. К томатам, предназначенным для соления, также предъявляются жесткие требования: томаты должны быть мелкоплодные, округлой (диаметр 30-50 мм) или удлиненной (диаметр 25-40, высота 35-70 мм) формы, плотные, без пустот, с небольшим количеством семян, с поверхностью, не имеющей повреждений и трещин. Для соления рекомендуют использовать следующие сорта томатов: Валентина, Подарок, Ракета и др. Не допускаются для переработки огурцы и томаты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, с механическими повреждениями.

Процесс производства соленых огурцов и томатов включает следующие технологические операции: подготовка основного и вспомогательного сырья, укладка огурцов или томатов в тару, приготовление рассола, заливка сырья рассолом, ферментация и хранение.

1. Подготовка сырья. Поступившие для переработки огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, размеру, степени зрелости. Промывку сырья проводят непосредственно перед солением.

Огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине, оборудованной душевым устройством, или вручную. В настоящее время многие перерабатывающие предприятия оснащены поточными линиями для предварительной подготовки огурцов и томатов, которая включает в себя: ванну для замочки сырья, машину для мойки, транспортер для сортировки, машину для калибровки овощей и машину для транспортировки сырья в таре.

Огурцы сортируют по длине на следующие группы: пикули - не более 5 см, корнишоны I группы - 5,1-7,0 см, корнишоны II группы - 7,1-9,0 см, зеленцы мелкие - 9,1-11,0 см, зеленцы средние - 11,0-14,0 см, зеленцы крупные - более 14 см.

Одновременно с подготовкой основного сырья проводят подготовку вспомогательного сырья. Зелень петрушки, укропа, сельдерея и другие пряности сортируют, удаляют увядшие и загрязненные листья, дважды моют с последующим ополаскиванием под душем, затем измельчают в машине или режут ножом вручную. Корни хрена, пастернака сортируют, моют, очищают от кожицы в машинах, доочищают вручную, затем вторично моют, ополаскивают под душем и измельчают в виде соломки или кружков толщиной не более 3 мм. Чеснок инспектируют по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают.

2. Укладка огурцов и томатов в бочки. Для укладки подготовленного сырья в бочки используют, как правило, поточные линии. На дно бочки укладывают примерно 1/3 массы пряностей. Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости и слегка встряхивают для уплотнения содержимого. После уплотнения содержимого бочки закладывают еще 1/3 массы пряностей и заполняют бочку огурцами или томатами. Затем сверху вплотную к крышке бочки укладывают оставшуюся треть массы пряностей. Чеснок, корень хрена, пастернака и другие ингредиенты равномерно закладывают в бочку в процессе заполнения ее огурцами или томатами. При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешние стороны бочки, вставляют крышку бочки и надевают обруч. Затем наполненные огурцами или томатами бочки взвешивают, маркируют и заливают рассолом.

Для получения рассола готовят раствор хлорида натрия. Рассол готовят за сутки до использования, как правило, на специальной рассольной станции. Рассол заливают в бочки через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш с помощью шланга с краном до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие закрывают. Концентрация рассола для засолки огурцов зависит от их размера, а томатов - от степени зрелости, и составляет для огурцов размером до 9 см - 60 г/л, 9-11 см - 70 г/л, 11-14 см - 80 г/л; для томатов красных - 70 г/л, розовых, бурых - 60 г/л, молочной степени зрелости и зеленых - 70 г/л.

После заполнения бочек огурцами или томатами и рассолом бочки направляют на ферментационную площадку.

3. Ферментация огурцов и томатов. Ферментация огурцов и томатов характеризуется такими же стадиями, как и ферментация капусты. В основной стадии ферментации основная роль отводится бактериям Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae. Брожение завершается через 3-6 недель.

Процесс ферментации томатов более продолжителен, что обусловлено содержанием в них соланина, обладающего антибиотическими свойствами, который в первый период сдерживает молочнокислое брожение.

Ферментацию проводят в два этапа: первый - предварительный, второй - окончательный. Предварительную ферментацию томатов и огурцов проводят на ферментационной площадке при температуре 20-26º С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации определяют в зависимости от условий их дальнейшего хранения. При хранении готовой продукции в охлаждаемых складах - 36-48 часов, в неохлаждаемых складах - не более 24 часов. Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2º С и завершается через 40-60 суток. В неохлаждаемых складах окончательная ферментация длится 15-30 суток со дня засолки.

Особенностью курганского метода соления огурцов является использование цементированных емкостей с искусственным охлаждением для соления и хранения огурцов. Подготовленные, как описано выше, огурцы и другие ингредиенты по рецептуре закладывают послойно в дошник с распределительным щитом. Верхний щит располагают ниже уровня болта чана на 15-20 см. После этого оставшееся пространство заливают подготовленным свежим рассолом и помещают в него змеевик с циркулирующим холодильным агентом (хлоридом кальция) для охлаждения огурцов. Ферментацию в таких чанах проводят при комнатной температуре до достижения концентрации молочной кислоты в рассоле 0,6-0,8 %. По достижении необходимой концентрации молочной кислоты огурцы в дошниках в течение 10-15 дней постепенно охлаждают до 0..-1º С. В результате охлаждения поверхность чана покрывается слоем льда толщиной 8-10 см, который оставляют до вскрытия чана.

Хранение всех видов соленых, квашеных овощей желательно при достаточно низких температурах. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре от -1 до +4º С не более 8 месяцев, огурцы соленые в бочках при температуре от -1 до +4º С не более 9 месяцев; томаты соленые при температуре от -1 до +4º С не более 8 месяцев, Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85-95 %.