Технология муки

Муку для хлебопечения производят из зерна пшеницы, ржи и тритикале; для макаронной промышленности муку получают при помоле твердой пшеницы Дурум или же мягкой твердозерной высокостекловидной пшеницы.

Свойства зерна каждой культуры формируются под влиянием большого числа факторов: биологических особенностей (тип, сорт), почвенно-климатических условий района вегетации, уборки (раздельное или прямое комбайнирование), послеуборочной обработки (сушка), условий хранения и т. п. Среди показателей, определяющих мукомольные свойства зерна, наиболее значимыми являются влажность, масса 1000 зерен, твердозерность, стекловидность, содержание примесей, а также наличие мелкой фракции зерна. На технологические свойства муки влияют содержание и качество клейковины, содержание в муке механически поврежденных крахмальных гранул. Существенное влияние на технологические свойства зерна оказывает относительное содержание эндосперма. Кроме того, преобразование свойств зерна под воздействием гидротермической обработки в каждой партии развивается в определенном темпе и происходит неодинаково. Поэтому для оптимизации технологических свойств зерна подготовку каждой партии к помолу необходимо вести отдельно, применяя индивидуальные режимы основных технологических операций.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку (только при сортовых помолах), составление помольной смеси или смешивание партий зерна разного качества. Гидротермическая обработка зерна, или его кондиционирование, заключается в увлажнении, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.

Кондиционирование может быть горячим (40-50º С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяется содержание сорной и вредной примеси, органической примеси (проросшее зерно), содержание сырой клейковины и влажность.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев или набор сит разных размеров, расположенных друг под другом. На рассеве сортируют продукты размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система предусматривает использование вальцов с рифленой поверхностью и предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система имеет вальцы с гладкой поверхностью и предназначена для получения муки.

Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

По кратности измельчения все помолы делятся на разовые и повторительные. При разовом помоле измельчение зерна в муку происходит в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину. При повторительных помолах операции измельчения повторяются. В этом случае муку выделяют проходом сит из металлической сетки, шелковых или синтетических нитей, а оставшиеся более крупные продукты фракционируют по крупности и добротности и проводят с ними операции измельчения и сортирования до полной реализации поставленной задачи по выходу муки установленного качества.

Повторительные помолы делятся на простые и сложные в зависимости от особенностей организации технологического процесса. Схема простого помола состоит из одного технологического этапа, в котором измельчение продуктов осуществляется последовательно на 2-4 системах.

Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3-4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей, например обойный с выходом 95-96 % обойной или пшеничной обойной муки. С отбором отрубей - это обдирный с выходом ржаной муки 87 % и сеяный – 63 %.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на различных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить максимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; пеструю крупку (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты – частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку 1-го и 2-го сортов. Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16-22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными, трехсортными с различным выходом муки.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном – или сеяную, или обдирную.

Разработаны и успешно применяются сокращенные схемы помола. Они позволяют производить двух- или трехсортный помол пшеницы с общим выходом муки 75-78 %. В этой схеме вдвое сокращен размольный и до минимума сведен ситовеечный процесс. Однако данный процесс, организация и ведение которого определяют эффективное ведение всех остальных процессов помола, сохранен в полном варианте. Техническая характеристика и кинематические параметры вальцовых станков разработаны так, чтобы обеспечить высокое качество муки при общем выходе ее 75-78 %.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего сорта (крупка) и 1-го (полукрупка) сорта.

Для производства некоторых диетических продуктов, а также кондитерских мучных изделий требуется мука с особыми свойствами: с повышенным или пониженным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Получить такую муку можно путем отбора потоков муки с определенных систем помола. Например, высокое содержание белка, минеральных веществ и витаминов содержится в муке, получаемой с последних систем размольного и драного процессов, высокое содержание крахмала и пониженное содержание белка - в муке, извлекаемой через густые сита первых систем размольного процесса.

Однако для производства муки с четко определенными свойствами требуется применение специальной технологии. Для получения муки с высоким содержанием крахмала или высоким содержанием белка проводят тонкое измельчение обычной муки и ее разделение на несколько фракций по крупности в воздушном классификаторе специальной конструкции. При этом в тонкой фракции муки размером частиц до 17 мкм содержание белка достигает 17-19 % при содержании его в исходной муке 11-12 %, во фракции средней крупности с размером частиц от 17 мкм.

Хранят муку в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха 60 %: сортовую пшеничную от 6 до 8 месяцев, ржаную сортовую от 4 до 6 месяцев. При низких температурах (около 0º С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух и более лет.