Замораживание и охлаждение мяса и мясопродуктов

Мясо убойных животных и птицы, а также субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно хранить продолжительное время без потери качества. Качество мяса ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при понижении температур значительно уменьшается.

Консервирование мяса и мясных продуктов холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергетических затратах.

По термическому состоянию мясо и мясопродукты подразделяют так:

- парные, полученные непосредственно после убоя и первичной обработки, температура около 35º С;

- остывшие – выдержанные после разделки туш в естественных условиях не менее 6 часов и покрывшиеся тонкой корочкой подсыхания, температура около 12º С;

- охлажденные до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4° С;

- подмороженные, с температурой в толще мышц -2° С;

- мороженые, мясо и мясопродукты замороженные после разделки туш до температуры в толще мышц не выше -6° С;

Охлаждение - понижение температуры в толще продукта до 0-4° С, то есть близкой к криоскопической. Охлаждение мяса и хранение его в охлажденном состоянии является наилучшим способом холодильного хранения.

Процесс охлаждения мяса может осуществляться медленным или быстрым, одностадийным или двухстадийным методом, а также разработаны трехстадийный метод и программное охлаждение мясных туш. При медленном методе охлаждения мяса вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать. Кроме того, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов. Эти недостатки снижают стойкость охлажденного мяса при последующем хранении.

К преимуществам быстрого метода охлаждения мяса относятся: сохранение хорошего товарного вида (в частности, цвета); получение небольшой проницаемой и прозрачной корочки подсыхания, которая обеспечивает поглощение кислорода, способствуя стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени; резкое снижение потерь массы и достаточно высокая стойкость при хранении. При быстром методе охлаждения мяса уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.

Одностадийный метод охлаждения мяса проводят при температурах, близких к криоскопическим. Условия и продолжительность вариантов этого метода приведены в табл. 7.1

Таблица 7.1