Технология колбасных изделий

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (то есть для умеренного потребления), колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их употребления. Вместе с тем, в колбасных изделиях наблюдается неблагоприятное соотношение белок – жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1: 2…3. Среднее содержание в колбасе белка составляет 18 % (10-27 %), а жира – 38,5 % (20-57 %). Колбасы также отличаются несбалансированной аминогаммой: отношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального и составляет 0,9-2.2 для разных сортов. В колбасных изделиях много фосфора, поваренной соли, присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты, фосфаты). Таким образом, колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого человека лишь 2-3 раза в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Основным сырьем для производства колбасных изделий является мясо всех видов скота (говядина, свинина, баранина) и птицы.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная. Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинный вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более трех (варено-копченые и сырокопченые) и шести (полукопченые колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью.

В производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка - грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки - в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень - в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории - в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная, мясная масса. Ее получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков и неустойчивостью к микробной и окислительной порче.

В последние годы в производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5-10 % белкового стабилизатора.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат - 70, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54 %.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30 % мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку в количестве около 2-3 % для колбас первого сорта и до 5 % для колбас второго сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные -кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) или полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575).

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка белкозин используется для вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, для сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др.

Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

Подготовка сырья для производства всех видов колбасных изделий включает следующие операции: размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку, измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткань. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей. Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием.

Жиловка – от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2-12 и 16-25 мм, для полукопченых и варено-копченых до шрота 16-25 мм. Для сырокопченых колбас мясо измельчают на куски массой до 300-600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках - сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас: фарша 6-24 часов, шрота 24-48 часов; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота 24-48 часов, для сырокопченых колбас мяса в кусках 120-168 часов.

Особенности технологии вареных колбас. Для вареных колбас фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш - сразу на куттере. Куттер - это машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее 30 % воды.

При куттеровании добавляется 10-40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. Продолжительность куттерования обычно 8-12 минут. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Выход готовой продукции ( %) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТ, сортов: высшего -106-111, первого - 105-119, второго - 122. Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к образованию так называемых бульонно-жировых отеков в процессе тепловой обработки, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температуры 0-4° С, измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2-3 минуты до окончания перемешивания.

Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ГОСТ и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы.

После формования батонов используется штриковка или прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницаемых оболочек. Вареные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка - это процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12° С. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5-2,5 часа в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45-60 и 90-110° С. Температура в центре батона достигает 40-50° С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы - светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды в течение 10-15 минут. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25-35° С. Затем подсушивают оболочки изделий 1-2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15° С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

В состав фарша сосисок и сарделек высшего сорта входят говядина высшего или первого сорта, свинина жирная или полужирная. В рецептуру сосисок молочных входят молоко сухое и яйца (5 %), сливочных - сливки, шпикачек - шпик хребтовый кусочками с размерами сторон 4 мм.

В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10 % массы свинины полужирной) или говяжью (10 % массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5 % массы сырья), а также продукты переработки крови. В перечисленных изделиях не применяются растительные и молочные белковые препараты. В состав сосисок и сарделек, вырабатываемых по ТУ, могут входить белковые препараты, мясо птицы механической обвалки и другое сырье, используемое в производстве вареных колбас.

Технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55° С, при варке (70 ± 1)° С.

Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика. При составлении рецептуры шпикачек за 30-40 секунд до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы определенного размера.

Сосиски без оболочки вырабатывают на нескольких технологических линиях. На одной из них изготавливают сосиски в оболочке, а после охлаждения изделий ее механически снимают. По другой технологии сосиски формуют в устройствах с обработкой токами высокой частоты или тепловым воздействием для коагуляции поверхностного слоя фарша. Сформованные сосиски без оболочки подвергают обжарке и варке. Готовые сосиски после охлаждения упаковывают под вакуумом в пленочные материалы.

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку.

Выпускают фаршированные колбасы слоеную и языковую высшего сорта. Их изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входят шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые; слоеной - дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100-120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, межсосковая часть, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйца, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пшено).

При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная.

В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленно отправляют на варку до достижения в центре температуры 74º С. Сразу после варки колбасы охлаждают до температуры 6º С.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25-50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас также являются субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые.

В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок.

Коллагенсодержащее сырье готовят так же, как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 часов при температуре не выше 4° С. При посоле крови используют нитрит натрия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72º С, затем охлаждают до температуры 0-6° С.

Промышленностью выпускаются кровяные колбасы первого сорта: вареная, закусочная, питательная, второго сорта: калорийная, крестьянская, столовая, вареная.

В колбасах первого сорта нет крахмалосодержащего сырья, но в них в большом количестве содержится жировое сырье и мясо голов. Колбасы второго сорта содержат большое количество коллагенсодержащего сырья; в них крупы, бобовые и пшеничная мука составляют 5-30 % рецептуры.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40-50 % для колбас, выработанных по ГОСТ). При производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влаго-удерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется.

Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем у вареных. Кроме шпика в отдельных наименованиях колбас используются свиная грудинка, жир-сырец бараний.

Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами. Первый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении 12-24 часа в фарше, 1-2 суток в шроте, до 3 суток в кусках; второе измельчение для шрота и мяса в кусках, составление рецептуры и перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при температуре 4-8º С в течение 2-4 часов); обжарку; варку; охлаждение при температуре 20° С; горячее копчение при температуре (43 ± 7)° С в течение 12-24 часов; сушку при температуре (11 ± 1)° С в течение 1-2 суток до достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ на поточно-механизированных линиях является ускоренным. Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры от -2 до -3° С. Замороженное мясо в блоках дефростируют до нужной температуры. Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2-5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 часа), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства.

Полукопченые колбасы, вырабатываемые по ТУ (в отличие от ГОСТ) отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входят мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная.

Варено-копченые колбасы. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для полукопченых колбас.

При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 месяцев, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТ, содержат 38-40 % влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. При первом способе производства посол мяса осуществляется в кусках (2-4 суток) или в шроте (1-2 суток). Затем мясо вторично измельчают на волчках. После составления рецептуры и формования батонов их подвергают осадке (1-2 суток) в холодном помещении. Перед варкой колбасы коптят при температуре дыма (75 ± 5)° С 1-2 часа (в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаждают до температуры 20° С, снова коптят 24 или 48 часов при температурах соответственно (42 ± 3) или (33 ± 2)° С. Изделия сушат 3-7 суток при температуре (11 ± 1)° С и относительной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

При втором способе (на поточно-механизированных линиях) сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках оттаивают) до температуры -5° С. Затем сырье измельчают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формуют батоны. Продолжительность осадки 4 суток при температуре (3 ± 1)° С. Созревание фарша в посоле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при первом и втором способах аналогична.

При изготовлении этих сырокопченых колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТ, 25-30 %.

Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии. Охлажденное сырье должно быть выдержано 2-3 суток, замороженные говядина и свинина не должны храниться соответственно более 6 и 3 месяцев. Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса и шпика, заметно изменивших цвет на поверхности, замороженных более одного раза.

Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами. При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5-7 суток при температуре (3 ± 1)° С, измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик - на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченное сырье перемешивают в мешалке для составления фарша, который затем слоем толщиной не более 25 см выдерживают в емкостях 24 часа при температуре (2 ± 2)° С для его созревания. При формовании батонов фарш наполняют плотно. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки, как в производстве других видов колбас, оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов с одновременным вводом петли под скобу, разрезают перемычки между батонами. Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре (20 ± 2)º С. Затем колбаса сушится 25-30 суток. Температурный режим в начальный период сушки (5-7 суток) при относительной влажности воздуха до (82 ± 3) % составляет (13 ± 2)° С. Затем температура снижается до (11 ± 1)° С, а относительная влажность воздуха до (76 ± 2) %.

При втором способе мясное сырье в кусках и полосы шпика подмораживают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (замороженное жилованное мясо в блоках отепляют) до температуры -(3 ± 2)° С. Подмороженное сырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затем фаршем наполняют оболочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. При первом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.

Так как тепловая обработка в производстве сырокопченых колбас не предусмотрена, доброкачественность готовой продукции определяется видами микробиологических процессов. В сыром колбасном фарше общее количество микроорганизмов велико и разнообразно по видам. В процессах осадки, копчения и в начале сушки микроорганизмы развиваются; затем в результате обезвоживания и роста концентрации соли их количество уменьшается. На стадии осадки уменьшается количество грамотрицательных бактерий и развиваются преимущественно молочнокислые солеустойчивые бактерии. Нежелательная микрофлора (гнилостные, возбудители пищевых отравлений) постепенно погибает и в готовом продукте, как правило, не обнаруживается. Этому способствует также снижение рН фарша в результате накопления молочной и других кислот. К концу сушки уменьшается количество и полезной микрофлоры. Молочнокислые бактерии обеспечивают доброкачественность готовой продукции, способствуют образованию структуры твердого геля, участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств сырокопченых колбас, процессах стабилизации их окраски.

При высокой начальной бактериальной загрязненности фарша или нарушении технологических процессов могут развиваться плесневые грибы или гнилостные бактерии, ферменты которых остаются активными после их отмирания при сушке колбас. В результате в готовом продукте может ощущаться, например, затхлый запах. Введение бактериальных культур в фарш способствует подавлению развития гнилостных и условно-патогенных бактерий.

Бактериальные препараты широко используются в производстве сырокопченых колбас за рубежом, а в последние годы и в отечественной промышленности. Большую часть сырокопченых колбас нового ассортимента (по ТУ) получают с применением бактериальных препаратов, что позволяет сократить длительность их изготовления, в частности, процессы сушки до 20 суток и созревания.

В некоторых европейских странах (Венгрия, Румыния, Италия, Болгария и др.) традиционными являются сыровяленые колбасы, при созревании которых на поверхности батонов выращиваются доброкачественные дрожжи в виде сплошного белого налета. Дрожжи подавляют плесневые грибы и обладают антиокислительными свойствами. Они задерживают образование твердого пересохшего поверхностного слоя, способствуют улучшению запаха и препятствуют обесцвечиванию фарша. Технология производства сыровяленых колбас такого типа разработана и в отечественной промышленности. При этом в фарш колбас добавляют бактериальные препараты. При производстве данной деликатесной продукции копчение не предусмотрено, что позволяет предотвращать попадание и образование в ней некоторых токсичных и канцерогенных веществ.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным в нормативно-технической документации требованиям и санитарно-гигиеническим нормам.

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Допускаются слипы в вареных колбасах высшего сорта длиной до 5 см, первого - до 10, второго - до 30 см; бульонно-жировые отеки: высший сорт - до 2 см, первого и второго сортов - до 5 см.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих - на периферии). Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.

При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение. Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.

Колбасы с влажностью более 50 % неустойчивы к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,7-6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.

Кислотное брожение характерно для вареных и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели порчи не установлены при органолептической оценке, является признаком начальной стадии кислотного брожения.

Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.

Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в оболочке диаметром более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке — в два-три ряда.

Срок годности вареных изделий при температуре 0-8° С и относительной влажности воздуха 75- 85 % (часов, не более): фаршированные колбасы - 72, вареные колбасы высшего сорта - 72, первого и второго сортов - 48; сосиски и сардельки - 48.

Срок годности ливерных и кровяных колбас не более 3 суток при температуре 2-6º С.

Срок годности вареных колбас при температуре 2-6° С (суток, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У - 20; амифлекс Т - 40; сосисок в оболочках амипак - 8, амилюкс – 4.

Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответствии с требованиями ГОСТ и ТУ. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 установлены более строгие следующие требования: для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов температура хранения (-4 ± 2)º С, срок годности ливерных и кровяных колбас не более 48 часов.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75 - 78 % и температуре не выше 12° С.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6° С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9º С до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° С срок годности полукопченых колбас не более 3 суток. Срок годности упакованных варено-копченых колбас при температурах от 0 до -4 и от -7 до -9º С соответственно не более 1 и 4 месяцев; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5-8 и 15-18° С соответственно 8 и 6 суток.