Параметры отдельных категорий яиц

Жидкие яичные продукты изготавливают из куриных пищевых яиц по нормативным документам с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Жидкие яичные продукты вырабатываются следующих видов: охлажденные меланж, желток и белок, мороженые меланж, желток и белок.

Меланжем называют смесь белка и желтка в естественном соотношении. Жидкие яичные продукты используют в кондитерской, хлебопекарной, мясоперерабатывающей промышленности и общественном питании. Охлажденными называются яичные продукты, охлажденные после пастеризации до температуры в центре жидких упакованных яичных продуктов не более 6° С; морожеными - замороженные после пастеризации и охлаждения до температуры от -6 до -10° С.

Основными операциями при производстве жидких яичных продуктов являются приемка яиц по количеству и качеству, сортировка и санитарная обработка, разбивание и освобождение содержимого от скорлупы (с разделением или без разделения на желток и белок), фильтрация и перемешивание, пастеризация, охлаждение и фасование яичной массы в банки, закатывание и маркирование банок, замораживание и хранение.

Сухие яичные продукты вырабатываются следующих видов: меланж (яичный порошок), желток и белок.

Яичный порошок - концентрированный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, предназначенный для длительного хранения.

В яичном порошке почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры. Одни бактерии отмирают в процессе сушки, другие - в процессе хранения, так как из-за малой влажности (4-8 %) порошка создаются неблагоприятные условия для их жизнедеятельности.

Функциональные свойства сухих яичных продуктов, высушенных на современном оборудовании с соблюдением технологии подготовки и сушки яичной массы после обводнения до исходного состояния, почти не отличаются от функциональных свойств свежих яиц.

Для изготовления сухих яичных продуктов применяются яйца куриные столовые свежие и хранившиеся в промышленных холодильниках, а также яичный меланж замороженный. Для выработки яичных сухих продуктов не допускаются яйца с пищевым дефектом и техническим браком.

Приемка, сортировка, санитарная обработка, разбивание яиц, извлечение содержимого и его разделение, фильтрация, перемешивание и пастеризация яичной массы, белка и желтка, предназначенных для сушки, осуществляются так же, как при производстве замороженных жидких яичных продуктов. После пастеризации яичную массу сушат, фасуют, упаковывают, транспортируют и хранят. При использовании для сушки замороженных яичных продуктов их предварительно размораживают при температуре не выше 24° С.

Для сушки яичных масс применяют разные распылительные сушилки. По конструкции узла распыления они могут быть дисковыми (центробежными) или форсуночными. В процессе сушки изменяются многие свойства жидкого яйца: снижается растворимость сухого вещества с одновременной потерей вязкости и способности к сбиванию, постепенно увеличивается кислотность (особенно в процессе последующего хранения) и изменяются запах и цвет.

Сухие яичные продукты хранят в сухих чистых хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температурах не выше 2 и 20° С соответственно не более 2 лет и 6 месяцев.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5° С не более 24 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 часов.

Замороженные яичные продукты хранят при температурах не выше -6, -12 и -18º С соответственно не более 6, 10 и 15 месяцев.

___________